Composición De Los Embutidos

23. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS

23.1. ESPECIAS Y EXTRACTOS DE ESPECIAS (OLEORESINAS)

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muyimportante verificar cada compra de especias. Estas deben respondera un estándar bien establecido de antemano. Es importanteadquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las especiasse compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) yresponder a sus características normales. Deben estar exentas desubstancias extrañas y de partes de la planta de origen que no poseanlas cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanoscambios de hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas deembutidos. Se trata del empleo de esencias de plantas o semillas, delas cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmentellamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas porsolventes especiales son, de un punto de vista químico, mezclas desubstancias oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmenteen la India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos,Brasil, etc.126

En el mercado es posible adquirir una gran variedad de estosextractos, presentados bajo la forma de :

- aceites esenciales: resultantes de la extracción de substanciasoleosas de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de coloresclaros, translúcidos y solubles en aceite.

- oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos dedos tipos de substancias aromáticas, aceites esenciales deplantas y semillas, y resinas aromáticas. Son de consistenciapastosa, colores opacos, solubles en glicerina, propilenglicol y,a veces, aceite vegetal.

- oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedadessolubles en agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se puedendispersar en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc

Especias molidas:

ventajas : - más económicas

- sabor con perfil más conocido

- más fáciles de manejar por personal no experto

desventajas : - ocupan mayor volumen en depósito

- tienen elevada carga bacteriana

- el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y sabor.

- pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

- en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

- necesitan ser molidas, resultando ser

contaminantes de ambientes (polvos)

25.1. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados“embutidos”. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de lapráctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne alincorporarse al producto.

TRIPAS, NATURALES Y SINTÉTICAS

Este es otro tema al que se debe dedicar especial atención. Confrecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripasartificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajasque puede aportar a los productos.Sin embargo, cuando se usan tripas naturales, hemos observadoserias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que paralas tripas importadas, sintéticas. Independientemente de las costumbres de cada país en relacióna la preferencia de los consumidores por tal o cual tipo de tripa, cuandose empleen tripas naturales se deben tener los mismos criteriosexigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza yacondicionamiento.

Veamos brevemente algunas características de las tripasnaturales y sintéticas.

TRIPAS NATURALES

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos yporcinosventajas:

- unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida

- alta permeabilidad a los gases, humo y vapor

- son comestibles

- son más económicas

- dan aspecto artesanal

desventajas:

- gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente

- menos resistentes a la rotura

- presencia de parásitos

presencia de pinchaduras o ventanas

- mal raspado de serosa externa, con presencia de venas␣

- fácilmente atacadas por los microorganismos

- deben almacenarse saladas

- deben remojarse previamente

29.2. TRIPAS SINTÉTICAS

ventajas:

- largos períodos de conservación

- calibrado uniforme

- resistentes al ataque bacteriano

- resistentes a la rotura

- algunas impermeables (cero merma)

- otras permeables a gases y humo

- se pueden imprimir

- se pueden engrapar y usar en procesos automáticos

- no tóxicas

- algunas comestibles (colágeno)

- algunas contráctiles (se adaptan a la

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