Condimentos Y Su Función

• TIPOS DE CONDIMENTOS Y SU FUNSION:

A) CONDIMENTOS CURANTES.

Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de sal común y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo tiempo. El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta. Las funciones de estas sustancias curante en la elaboración de los chorizos son las siguientes: influyen en el aroma de curado inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables proporcionan el color rojo Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante. Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea elevada se disminuirá el enrojecimiento del producto. No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante de nitrito porque produciría reacción espontánea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el embutido.

CURA PREMIER:

Los nitratos orgánicos son esteres del ácido nítrico con alcoholes. El nitrato orgánico más conocido es, probablemente, la nitroglicerina, formada a partir de una mezcla de glicerina, ácido nítrico y ácido sulfúrico concentrado.

Utilizando la misma mezcla de reactivos menos concentrado sobre la celuolosa y tratando el producto generado con cámfor se obtiene el celuloide.

El nitrato de amilo (O2NO(CH2)4CH3) se utiliza en medicina por sus efectos sobre el sistema cardiovascular. La nitroglicerina demuestra efectos parecidos por razón de que las formulaciones que se usan en medicina no son explosivos. En la administración de nitroglicerina, un potente vasodilatador, se prefiere la vía sublingual, la cual evita considerablemente el paso por el hígado.

SAL:

Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudos curados son las siguientes:

Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye también en reacciones bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la maduración.

Protector contra la contaminación microbiana.

Saborizante.

Auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas.

Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones.

Deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas.

Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne.

Disolución de actina y miosina que son responsables de la ligazón del embutido.

B) CONDIMENTOS SABORIZANTES.

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.

Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

SAL:

La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre,7 su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.8 Pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9 En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conserva permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos: refrigerados, al vacío, pasteurizados, etc.

AZUCAR:

La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una acidificación precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo y también un sabor agrio.

- La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un enrojecimiento defectuoso.

- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentración de azúcares mayor al 0,8 - 1%.

- Las funciones de los azúcares en la elaborac9ón de chorizos son las siguientes:

* medio nutritivo para bacterias

* estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formación de gris metamioglobina y favorecen la formación de nitrosomioglobina

* suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos

* anular algo el sabor salino del cloruro sódico

* disminuir la actividad de agua

* reserva del mantenimiento del color

* favorecer la penetración de agentes de la salazón

- Controlando la agregación de azúcares se controla la velocidad de descenso del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacáridos, se produce una bajada más rápida del pH. Por el contrario la adición de dextrosa, lactosa y productos amiláceos provoca una disminución del pH lenta y uniforme.

- La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondrá un defecto en la coloración del chorizo.

VINAGRE:

El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre.

La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración.

El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante más de 15 días, pudiendo llegar, en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas, a superar el mes de vida comercial.

ESPECIES (AJOS, PIMIENTA, ETC.)

El ajo Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades: antiséptico, diurético.

Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.

Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.

Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.

Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.

• TECNICAS DE TRANSFORMACION.

A) EMBUTIDOS CURADOS CRUDOS:

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición.

Elaboración

Después del picado y amasado de la carne y otros componentes se deja reposar la mezcla durante 24h a 4ºC. En este momento la carga microbiana inicial es baja; principalmente se encuentran microorganismos aerobios psicrófilos Gram negativo (enterobacterias capaces de resistir bajas temperaturas aunque siempre en presencia de oxígeno.

C) AHUMADOS:

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente

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