Curso Salados

CLAFUTI DE CEREZA

Masa

500 g cereza negra, ananá, o la fruta que se desee, fresca o en almíbar (sin el líquido)

100 g harina

400 ml leche

200 g huevo

180 g azúcar

1 pizca de sal

5 g vainilla

El molde a utilizar debe estar enmantecado y cubierto con azúcar.

Colocar la harina y la sal en un bol, agregar una parte de los huevos y llevar a la batidora. Batir a velocidad lenta, para integrar. Agregar el azúcar a la batidora.

Aparte mezclar la leche, vainilla y el resto de los huevos, e ir agregando al batido, para que se integre.

Una vez que esté integrado, colocar casi la mitad de la mezcla en el molde y llevar al horno a 170-180°C para que comience a cuajar (que quede como un flan, más o menos 20 a 30 minutos).

Sacar del horno y colocar las frutas, cubrir con el resto de la mezcla y llevar nuevamente al horno.

Esto se hace para que las frutas no se vayan al fondo.

Más o menos necesita 20 minutos más. Rinde 8 porciones.

CREMA BRULÉE DE VAINILLA

2 vainas de vainilla o 2 cdas de esencia

250 ml leche entera o jugo de naranja o pulpa de frutas

100 g yemas

70 g azúcar

250 ml crema para batir

Decoración:

100 g azúcar moscabado

Entibiar parte la leche. Abrir las vainas de vainilla y sacarle las semillas. Agregar las semillas a la leche tibia. Reposar 5 minutos y mezclar con el resto de la leche fría.

Colocar un bol el azúcar, las yemas y mezclar. Ir agregando de a poco la leche (con las semillas de vainilla) y luego agregar la crema.

Mezclar todo bien a mano.

Puede cambiarse parte de la leche por jugo de naranja, limón, pulpa de alguna fruta, canela, etc. Para hacerla saborizada.

Lo ideal es utilizar en moldes bajitos de aprox 8 a 10 cm de diámetro. Colocar la mezcla en los moldes.

Hornear a 100º a baño Maria o con una fuente con agua en el horno, hasta que esté cuajado, aprox 40 minutos y dejar enfriar mínimo 4 horas.

Rinde 6 a 8 porciones. Puede congelarse una vez horneado.

Una vez fría, espolvorear con azúcar (granulada es mejor) y quemar con soplete.

Una vez que el azúcar está caramelizado, se aconseja servir dentro de los 30 minutos, porque el caramelo comienza a ablandarse por la humedad.

Decorar con flores comestibles y arándanos o frambuesas.

PASTA CHOUX

120 ml leche

120 ml agua

4 g sal

4 g azúcar

115 g mantequilla

140 g harina

200-225 g huevos

Colocar en una cacerola la leche, agua, sal, azúcar y manteca. Llevar a fuego medio hasta que se derrita la manteca hasta que casi suelte hervor. En ese momento agregar la harina de 1 sola vez, y seguir mezclando hasta que quede una pasta unida y se separe de los costados de la cacerola. Seguir moviendo hasta que se seque bien y que se cueza. Debe quedar con la consistencia de un puré de papas espeso.

Llevar a la batidora con la paleta K a velocidad media. Ir agregando los huevos de a 1 hasta que cada uno se vaya integrando. Se puede hacer también a mano.

Queda una pasta compacta que debe manejarse con manga pastelera. La consistencia es de una crema pastelera espesa.

Colocar en manga pastelera con pico. Con presión constante manguear sobre silicona o papel manteca, tiras de aprox 10 cm de largo para los eclairs.

Para el Paris-Brest se debe manguear un círculo (hacer 2 vueltas paralelas, y una vuelta encima en el centro de las otras 2). (Como guía se puede espolvorear harina alrededor de un bol, y cuando se saca éste, queda marcado el círculo para guiarse)

Para el Paris-Brest: pintar con barniz de huevo (1 huevo, 1 yema, 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar) y pegarle almendras fileteadas.

Calentar el horno 220º C. Apagar el horno en el momento de ingresar la placa al horno. Dejar 15 minutos y Encender el horno nuevamente que quede a 170/180º y dejar otros 15 minutos.

CREMA MUSELINA

500 ml leche

250 g azúcar dividido en dos partes

1 pz vainilla en vaina

125 g huevos

60 g fécula de maíz

250 g mantequilla

Realizar una crema pastelera y cuando esté cocida agregarle la manteca. Mezclar hasta unir.

Dejar enfriar. Queda una crema muy densa.

ECLAIRS DE CHOCOLATE

Relleno:

500 g crema mousseline

180 g chocolate fundido oscuro

c/s pistache picado

Mezclar todo y dejar enfriar. Utilizar para rellenar los eclairs con manga.

GLASEADO NEGRO

90 g chocolate oscuro

90 g mantequilla

10 g cocoa

20 ml leche caliente

300 g azúcar glas cernido

4 ml vainilla líquida

En un bol cernir el azúcar glas y la cocoa. Agregar la leche, vainilla y mantequilla y calentar para que se derrita.

Incorporar el chocolate derretido. Revolver para que quede bien incorporado.

Enfriar un poco y bañar los eclairs. 

PARIS BREST

“PASTA CHOUX”

120 ml leche

120 ml agua

4 g sal

4 g azúcar

115 g mantequilla

140 g harina

200-225 g huevos

c/s almendras fileteadas

Realizar la Pate a Choux y cocinar en forma de cilindro.

Para rellenar, cortar y rellenando primero con el relleno de caramelo, y luego con manga la crema diplomática de avellanas y terminar con el resto de la crema de caramelo.

Se pueden colocar nueces adentro.

Tapar y espolvorear con azúcar glas.

BARNIZ DE HUEVO

1 pza de huevo

1 pza de yema

1 pizca de sal

1 pizca de azúcar

CREMA PASTELERA

250 ml leche

1 pieza de vaina de vainilla

63 g yemas

50 g de azúcar

25 g fécula de maíz

50 g manteca

Calentar la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla entera. El resto del azúcar mezclar con la fécula. Y mezclar esto con las yemas.

Cuando la leche este caliente, agregarla a las yemas. Volver al fuego y terminar de cocinar, siempre mezclando. Retirar la vaina de vainilla, que se puede lavar y guardar.

ECLAIRS DE VAINILLA

500 g crema mousseline

c/s frambuesas

RELLENO DE CARAMELO

160 g azúcar

160 ml crema

125 g mantequilla

½ vaina de vainilla

Calentar un poco del azúcar en una olla. Revolver sobre fuego hasta que se ponga oscuro. Agregar más azúcar y seguir revolviendo. Seguir cocinando hasta que apenas comience a hervir.

Mientras calentar la crema. Agregar la crema al azúcar y seguir mezclando hasta que se funda el azúcar.

Llevar nuevamente al fuego hasta que reduzca un poco. Agregar la manteca. Sacar del fuego.

Dejar enfriar. Queda una pasta bien espesa.

CREMA DIPLOMÁTICA DE AVELLANA

Ingredientes:

500 g crema pastelera

130 g praliné en pasta o nutella

250 g mantequilla pomada

10 ml ron

8 g de grenetina (gelatina) en polvo

40 ml de agua

Hidratar la gelatina en al agua.

Volcar la pastelera en un bol. Agregar el praliné o nutella.

Llevar a la batidora con la paleta K. Mezclar a velocidad media. Incorporar la manteca y el ron.

Parar la batidora una vez que se integró todo.

Calentar aparte la gelatina.

Separar una parte de la crema y mezclarle la gelatina. Luego incorporar al resto de la mezcla.

Utilizar para rellenar el Paris-Brest, cortando éste y rellenando primero con el relleno de caramelo, y luego con manga la crema diplomática de avellanas y terminar con el resto de la crema de caramelo.

Se pueden colocar nueces adentro.

Tapar y espolvorear con azúcar glas.

MAGDALENAS

14 g polvo para hornear

300 g harina

230 g azúcar

15 g azúcar invertido (si no tenemos no usar ningún producto. Ni azúcar ni nada)

235 g mantequilla avellana (clarificada)

235 g huevo

3 pz ralladura de naranja natural

20 g miel de abeja

Lo ideal es preparar la mezcla y dejar reposar 24 hs. en la heladera. Toma mejor textura.

Colocar en la batidora a velocidad media, el azúcar, la miel, la manteca y el huevo. Agregar la miel. Luego incorporar la harina mezclada con el polvo de hornear.

Se coloca con manga en moldes de magdalena espolvoreados con azúcar impalpable.

Rinde aprox 15 unidades.

Llevar a horno 180º por 20/25 minutos.

Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.

Como opción se puede inyectar con miel y cubrir con chocolate fundido. O cubrir con mermelada o brillo neutro y espolvorear con nueces o pistachos picados.

MANTECA CLARIFICADA (AVELLANA)

Poner en una cacerola a fuego medio la manteca. (EN LA COCCION SE PIERDE UN 30% DE PRODUCTO)

Una vez que comienza a hervir, bajar el fuego y dejar que se evapore el líquido. Espumar cuando sea necesario. Bajar el fuego. Dejar que llegue a tomar color caramelo.

FINANCIER

170 g azúcar glas

70 g polvo de almendra

75 g harina

4 g polvo para hornear

170 g claras liquidas

90 g mantequilla avellana

2 g vainilla

OPCIONAL: cascaritas de naranja, fruta abrillantada, etc.

Lo ideal es preparar la mezcla y dejar reposar 24 hs. en la heladera.

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