DATOS OBTENIDOS DE ANALISI DE PASTA DE ROCOTO
Enviado por Mitshell Torres Villanueva • 30 de Noviembre de 2015 • Informes • 656 Palabras (3 Páginas) • 867 Visitas
DETERMINACIÓN DE PH
CUADRO: DATOS OBTENIDOS DE ANALISI DE PASTA DE ROCOTO
| pH | |
CP | SP | |
Día 1 | 3.53 | 3.56 |
Día 2 | 3.57 | 3.62 |
Día 3 | 3,68 | 3,59 |
Día 4 | 3,79 | 3,64 |
Día 8 | 3.82 | 3.67 |
CUADRO: DATOS OBTENIDOS DE ANALISI DE PASTA DE AJI
| pH | |
CP | SP | |
Día 1 | 3.36 | 3.44 |
Día 2 | 3.38 | 3.46 |
Día 3 | 3.40 | 3.46 |
Día 4 | 3,49 | 3,45 |
Día 8 | 3.52 | 3.46 |
Se ha podido determinar un crecimiento en el pH de las 2 muestras con pepa, este crecimiento supera la velocidad en la que se dan los cambios en las pastas sin pepa. Se puede asumir que de cierto modo el efecto de la pepa es altamente efectivo en control del calidad de las pastas analizadas.
Para poder determinar que pasarían en un mayor trascurso, si el pH sigue subiendo o en existe un punto de inflexión en el cual descienda, de manera que se puede predecir su tiempo de vida útil en el modo de almacenaje que se encuentre.
BALANCE DE ENERGIA
Escaldado
Dado a que el escaldado no se alcanzó temperaturas superiores a 80ºC y con tiempos cortos, se considera al calor latente =0 ya que no se dieron signos de vaporización bajo esas medidas
[pic 1]
[pic 2]
- Calor sensible del rocoto:
Formula:
[pic 3]
Dónde
QSA= Calor sensible consumido por la escaldado , KJ/hr
m= Masa de rocoto, kg/hr
Cpal= Calor específico del rocoto, KJ/kg°C
Tf= Temperatura final, °C
Ti= Temperatura inicial, °C
Para calcular la masa de rocoto por hora (m):
- Masa del rocoto : 1 kg
- Tiempo de cocción escaldado: 5min
[pic 4]
Para calcular la capacidad calorífica del rocoto se procedió de la siguiente manera:
[pic 5]
Dónde:
mc: masa de carbohidratos (%)
mp: masa de proteínas (%)
mg: masa de grasa (%)
ma: masa de ceniza (%)
mh: masa de agua (%)
Cuadro. Composición Química Porcentual del rocoto
Antes escaldado
COMPOSICIÓN | % |
Masa de carbohidratos | 8.2 |
Masa de proteínas | 1.2 |
Masa de grasa | 0.5 |
Masa de ceniza | 0.6 |
Masa de agua | 89.5 |
- Aplicando la ecuación:
[pic 6]
[pic 7]
- Ahora en la ecuación y reemplazando los datos se tiene:
[pic 8]
[pic 9]
[pic 10]
[pic 11]
[pic 12]
[pic 13]
Licuado
[pic 14]
Tiempo de licuado= 5min= 300 seg.
[pic 15]
KJ[pic 16]
Pasteurizado
Dado a que la pasta estuvo envasada es necesario hallar la energía consumida por conducción que existe entre el agua y el material de vidrio.[pic 17][pic 18]
[pic 19]
- Calor por conducción
[pic 20]
H= es la calor transmitido por unidad de tiempo.
K= es la conductividad térmica.=-0.0571 kj/cm.s.C
A= es el área de la superficie de contacto.=63cm2
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