DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

I. INTRODUCCIÓN

El proceso de deshidratacióngeneralmente se realiza por medio de un secado térmicoutilizando técnicas como secado con aire, al sol y al vacío,microondas, liofilización y fritura, pero con la consecuentemodificación de las propiedades organolépticas delalimento y su degradación por descomposición térmica,oxidación o pardeamiento enzimático. Se ha comprobadoque efectuando un tratamiento de deshidratación osmótica(OD) previo al proceso de secado térmico se reduce eldaño de las propiedades texturales, estructurales ysensoriales del alimento (Kawamura, 1988) y sedisminuyen los costos energéticos.

La deshidratación osmótica (DO) consiste en lainmersión de un alimento sólido entero o en piezasen soluciones acuosas de alta concentración de solutos a un tiempo y temperaturasespecíficas. Las membranas de los alimentos son semipermeables,entonces, podemos considerar que dos flujos de agua desde el interior del alimento hacia la solución para intentar equilibrarel potencial químico del agua a ambos lados de la membrana y el flujo de solutos de la solución al alimento. En el modelado, se puede suponer sólo estos dos flujos y considerar despreciable a los efectos de la transferencia de masa relacionada con el flujo de solutos (azúcares, sales, minerales,ácidos orgánicos y vitaminas) queson arrastrados desde el alimento a la soluciónpor el agua. Aunque este egreso de solutos desdeel alimento puede tener alguna importanciaa nivel nutricional u organoléptico.

Aunque la deshidratación osmótica ha sidoutilizada desde muchos años atrás, generalmente se hatrabajado en forma empírica y la información experimentalse interpreta con modelos que son válidos solamente parareproducir condiciones semejantes a las del trabajo delcual fueron obtenidos. Las limitaciones en la modelaciónde la OD se deben principalmente a la presencia de unmecanismo complejo de transferencia de masa simultáneade dos flujos en contracorriente en un sistema que espolifásico y multicomponente (Barat, 1998).

Durante esta práctica de laboratorio, se trabajará la deshidratación osmótica en la cual vamos a deshidratar zanahoria para darle un valor agregado a esta. Utilizando el Modelo de Crank. Este proceso se llevara a cabo poniendo en contacto el alimento con una solución de sacarosa para que por transferencia de masa, el agua contenida en la manzana se transfiera a la solución de sacarosa. Además también usaremos soluciones de Cloruro de Sodio con sacarosa en diferentes concentraciones, para evaluar la transferencia de masa

II. MARCO TEÓRICO

La Deshidratación Osmótica

La deshidratación osmótica (DO) consiste básicamente en la remoción del contenido de agua del producto con un aumento simultáneo de sólidos por efecto de la presión osmótica, que ocurre por inmersión de un alimento sólido (entero o en trozos) en una solución hipertónica de uno o más solutos (agente deshidratante) por un cierto tiempo y temperatura específicos. Además de los flujos de salida de agua y entrada de solutos en el alimento, se observa flujo de salida de solutos de bajo peso molecular del propio producto (azúcares, ácidos orgánicos, sales y vitaminas), que ocurre en cantidades despreciables, pero ejerce una importante influencia con relación a la composición y calidad del producto final (Raoult-Wack, 1994).

La deshidratación osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste fenómeno ya que los alimentos contienen gran cantidad de agua y de sustancias disueltas en el interior de las células que conforman los distintos tejidos. La membrana celular actúa como membrana semipermeable, el contenido intracelular como solución hipotónica y como solución hipertónica se utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto

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