Deshidratacion osmótica

Deshidratacion osmótica

1. Definicion de deshidratación osomtica

La concentracion de alimentos mediante la inmersión del producto en unasolucion hipertónica (por ejemplo azúcar, sal, sorbitol, o glicerol) se conoce como deshidratación osmótica. [1]

Las perdidas de agua por parte del alimento, en el proceso de secado osmótico se pueden dividir en dos periodos: (1) un periodo de alrededor de 2 horas, con una alta velocidad de eliminación de agua y (2) un periodo, de 2 a 6 horas, con una velocidad decreciente de eliminación de agua. La velocidad inicial de perdidas de agua no es sensible a la circulación de la solución osmótica. El escaldado afecta a la fase inicial de la deshidratación osmótica, aunque las perdidas de agua finales no sean muy distintas de las del producto no tratado. La temperatura y concentracion de la solución osmótica afectan la velocidad de perdida de agua del producto. Comparada con el secado por aire o con la liofilización, la deshidratación osmótica es mas rápida ya que la eliminación de agua ocurre sin cambio de fase. [1]

1. Fenomeno de la osmosis

El el movimiento molecular de ciertos componentes de una solución a través de una membrana semipermeable hacia otra solución de menor concentracion de cierto tipo particular de moléculas. Los mecanismos por los que se consigue la deshidratación osmótica de alimentos no es simple. [1]

1. Ventajas y desventajas de la deshidratación osmótica
2. Actividad de agua en la solución y en el alimento
3. Tratamientos previos
4. Reutilizacion de la solución osmótica agotada
5. Usos alternativos de la solución osmótica agotada
6. Determinacion de humedad del solido y concentracion de la solución
7. Variables que afectan la deshidratación osmótica

1. Concentracion de la solución
2. Relacion de solución/alimento
3. Temperatura de la solución
4. Agitacion
5. Tiempo de inmersión
6. Tipos de solutos osmóticos y otros aditivos
7. Naturaleza y geometría del alimento
8. Presion de trabajo

1. Mecanismo de perdida de agua y ganancia de solutos

1. Difusividad

1. Ecuaciones para determinar la perdida de agua y ganancia de solutos asi como sus graficos
2. Balances de materia
3. Equipos utilizados en la deshidratación osmótica industrial

Secado con aire caliente

1. Definición de secado

El secado es un proceso en el que el agua se elimina para detener o aminorar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, así como de ciertas reacciones químicas. El departamento de agricultura de estados unidos define como producto deshidratado el que no contiene más del 2.5% de agua (base seca), mientras que el alimento seco es todo aquel producto alimenticio que ha sido expuesto a un proceso de eliminación de agua y que contiene más del 2.5% de agua (base seca). [1]

Secado es una de las operaciones mas importantes en el procesamiento de alimentos, se aplica para reducir el contenido de agua de productos alimenticios asi como de granos, frutas y vegetales, especies, carne, y mariscos. El secado se aplica para aumentar la vida media de los productos, reduciendo su actividad de agua hasta un nivel que inhibe el crecimiento de microorganismos, reacciones enzimáticas y algunas otras reacciones de deterioro. Un bajo valor de actividad de agua inhibe el crecimiento de microorganismos, previene la oxidación y reacciones enzimáticas. [2]

El secado también es aplicado para agregar valor al producto, ya que se consiguen características especiales que solo se obtienen en la forma deshidratada como sabor, textura, color, valor medicinal. [2]

[pic 1]

Figura 2. [2]

1. Ventajas y desventajas del secado con aire caliente

Además de la conservación, el secado, que convierte el alimento crudo en un sólido seco, se utiliza para reducir el coste o dificultad en el embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce el peso y a veces el volumen. [1]

1. Efectos del secado sobre las propiedades del alimento

El secado de alimentos no solo afecta el contenido en agua del producto, sino que también altera otras propiedades físicas, químicas y biológicas, como la actividad enzimática, deterioro microbiano, textura, viscosidad, dureza, aroma, gusto y sabor de los alimentos. La conservación de la estructura del material es función del proceso aplicado al alimento. [1]

[pic 2]

1. Cambios en el color
2. Cambios en la textura

La principal causa del cambio en la calidad de los alimentos deshidratados recae en los cambios en su estructura interna, la cual determina la textura. El tipo de pretratamiento y la intensidad de su aplicación pueden afectar la estructura de las frutas y vegetales deshidratados. [2]

EL escaldado (Blanching), es un pretratamiento de suma importancia en el secado de materia vegetal porque neutraliza las polifenol oxidasas entre otras enzimas. [2]

Las polifenol oxidasas en particular, permiten un oscurecimento enzimático durante el secado con consecuentes alteraciones en el color. Para aquellos casos donde el escaldado se lleva a cabo correctamente, los cambios en la textura son causados por fenómenos como la gelatinización del almidon, cristalización de la celulosa, y fuerzas internas causadas por variaciones en el contenido de agua durante el secado. Estas tensiones causan rupturas y compresiones que originan distorsiones permanentes en la estructura cleular [2]. Cuando estos alimentos se rehidratan absorben muy lentamente agua y no consiguen obtener la misma textura y firmeza que el material original crudo. Increasing the drying temperature leads to changes in the textural properties, namely, a reduction in hardness and chewiness but no altering the elasticity and cohesiveness.

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