CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (PARTE 2)

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TEMA: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (PARTE 2)

NOMBRE:                 CHUGCHO DIEGO

DOCENTE:                 FERNANDA TIRIRA

ASIGNATURA:         TÉCNICAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN

FECHA:                         17/01/2017

PERIODO:                 SEPTIEMBRE 2016 – FEBRERO 2017

1. TEMA: 

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (PARTE 2)

1. OBJETIVOS

General:

• Aplicación de la deshidratación osmótica y sus efectos en la conservación de los alimentos

Específicos:

• Elaborar un producto de frutas en almíbar aplicando la técnica de osmosis.
• Conservar el producto mediante la aplicación de azúcar en un líquido de gobierno.
• Establecer los cambios fisicoquímicos en el encurtido como: brix, acidez, pH
• Determinar las propiedades organolépticas en el trascurso de los días.

1. MARCO TEORICO

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utiliza-do como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos dela solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originándose así una transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración.

En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masase localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentración de la solución osmótica, el tipo de soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, la geometría y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solución osmótica. Cuando se aplica una presión de vacío se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, característicos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el área disponible para a transferencia de masa. La concentración de la solución afecta a la cinética de la deshidratación, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia.

La fruta conservada en almíbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Además, con este procedimiento se pretende conservar la fruta en un estado lo más próximo posible al natural para realizar este proceso se deben emplear frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase, la fruta debe ser uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación, además se usa azúcar blanca refinada para dar los °Brix adecuados al jarabe o almíbar, para darle al jarabe o almíbar un acidez adecuada (PH) se emplea ácido cítrico, como estabilizador en este proceso se utiliza el Sorbato de potasio o benzoato de sodio para evitar el crecimiento de microorganismos como hongos y levaduras.

El azúcar se utiliza como un aditivo natural para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico.

Los almíbares se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, según su contenido en sacarosa. Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduación comprendida entre 14 y 18.99 grados Brix. Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó más grados Brix hasta 24 grados. Almíbar extra concentrado el que excede de 24 grados Brix.

1. MATERIALES

• Bandejas plásticas
• 2 Jarras plásticas
• 3 Tablas de madera para picar
• 3 Cuchillos
• 2 Ollas de aluminio
• 2 Espátula de madera
• 3 Cucharas
• Termómetro
• Equipo de titulación
• Vasos de precipitación
• Piceta
• Pipeta de 10ml
• 15 Frascos de vidrio de 250g
• Equipos
• Brixómetro
• Refractómetro (pH-metro)
• Balanza

REACTIVOS/ Materia Prima

• Pectina
• Ácido cítrico
• Otros
• Fruta
• Azúcar
• Agua destilada

1. PROCEDIMIENTO

1. Esterilice el material de vidrio que se va a utilizar en el envasado
2. En la recepción evite el maltrato de la o las frutas para no perder parte o en su totalidad la materia prima
3. Elimine manualmente los pedúnculos, la cáscara, las semillas y todo material que no entre al proceso
4. Escalde aquellas frutas que requiera de este proceso para facilitar el pelado y ablandar la textura de la fruta
5. Pese los envases previamente esterilizados e identifíquelos
6. Coloque la fruta en el envase y pese nuevamente
7. Prepare el almíbar a unos 40 º Brix (estimado de 2 a 3 litros de agua destilada, esta cantidad dependerá de la cantidad
8. de fruta a envasar)
9. Utilice el 0.5% de pectina para mejorar la textura del almíbar
10. Deje pasteurizar el almíbar y controle los º Brix del mismo
11. Retire del fuego el almíbar
12. Adicione el almíbar caliente dejando el previo espacio de cabeza
13. Así mismo almacene por duplicado la piña en almíbar en el cuarto frío, para establecer la comparación y concluir la
14. investigación.
15. 13. Recuerde que una medida de comparación son los ºbrix, se requiere que sea cuidadoso al medir lo ºBrix de la fruta y
16. del almíbar y a su vez nuevamente tomar la lectura luego de 4 días, utilice la misma fruta para la investigación.

1. LECTURA Y TABULACIÓN DE DATOS

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La conserva de frutas según la  NTC 749  los °Brix del jarabe están establecido con un grado de 35 ° Brix por lo norma según lo analizado cumple con lo establecido, la azúcar utilizada para realizar dicha concentración realiza la acción osmótica la cual mediante el equilibrio entre la solución azucarada y la fruta, los brix es un factor esencial ya que es uno de los primeros parámetros para evaluar su calidad por ende es necesario tener una concentración apropiada.

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