DOCUMENTOS GENERALES

a) Actividad Composición química de la harina.

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.

b) -Actividad Materias primas: Levaduras.

Las levaduras son un grupo de hongos, microorganismo unicelulares que realizan un proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares (tanto de la harina como el azúcar adicional, en etanol y dióxido de carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 una molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono). Hoy hablamos de la levadura para pan, y en la elaboración de pan, la especie de levadura más utilizada es la Sccharomyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas.

La Sccharomyces (del latín ‘azúcar’ u ‘hongo del azúcar) cerevisiae (de la cerveza), también es la levadura utilizada en la elaboración de cerveza, por eso en algunas recetas de pan o masas de pizza entre otras, podemos ver que indican levadura de cerveza entre sus ingredientes, pero refiriéndose a la levadura prensada.

Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca, también llamada levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantánea. Además, podemos realizar la fermentación de una masa de pan con levadura natural

c) Actividad Proceso de obtención de levadura.

el proceso de obtención de levadura a partir de la fermentación de la harina de trigo.

El producto obtenido lleva el nombre de masa madre, el cual es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes en el medio ambiente. Su elaboración es sencilla, pues solo se debe mezclar harina de trigo con agua. Amasarlos y dejarlas en un recipiente hondo y bien tapado durante dos o tres días.

Pasado este tiempo podremos observar que el aspecto de la masa ha cambiado, presentando pequeñas manchas y un olor distinto.

Lo que ocurre al elaborar la masa madre es la captura de bacterias presentes en el aire, y la harina de trigo, como la Saccharomyces Cereviciae y otros, los cuales se reproducen entre sí, logrando de esa manera la fermentación de la masa la cual se utiliza para la elaboración de pan.

Es importante destacar que las bacterias que contiene la masa madre son muchos más resistentes que la levadura comercial, por ello se las puede almacenar tanto en ambiente natural (siempre alimentándolas), como también de temperaturas bajas (en carácter de adormecidas).

La intención es aplicar la masa madre para la elaboración de algunos productos panificados utilizando la masa madre como levadura

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