EFECTO DE LA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA SOBRE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Es Evidente Que La Composición De La Atmósfera Es Muy Importante En Relación Con La Vida útil O Capacidad De Conservación De Los Alimentos. De Todas Formas, Su Acció
Enviado por prince18 • 2 de Septiembre de 2013 • 521 Palabras (3 Páginas) • 618 Visitas
EFECTO DE LA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA SOBRE LA
DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es evidente que la composición de la atmósfera es muy importante en relación con
la vida útil o capacidad de conservación de los alimentos. De todas formas, su acción
depende del grupo de alimentos y, dentro de cada grupo, de los diferentes productos. Así:
En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida útil
porque: a) disminuyen la tasa de respiración y, por tanto, la velocidad de maduración,
siendo importante en productos que maduran muy rápidamente una vez iniciado el proceso
(p. ej., plátanos). Hay que recordar que a menor respiración se genera menos calor, b) la
disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno y 3) se controla la
multiplicación de mohos.
En cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el crecimiento
fúngico.
En carne y pescado, el aumento de la vida útil es debido a la inhibición de las
bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son sustituidas por
bacterias acidolácticas (BAL). El primer grupo bacteriano se caracteriza por producir
metabolitos “ofensivos” (amoniaco, aminas, SH2, etc.) cuando alcanzan niveles de 107
-108
ufc/g o cm2
mientras que los metabolitos de las BAL son principalmente ácido láctico y
otros compuestos que no se asocian con la alteración hasta que este grupo bacteriano no
alcanza niveles ≥109 ufc/g o cm2
. Además, las BAL se multiplican más lentamente a bajas
temperaturas en condiciones reducidas de oxígeno.
En otros alimentos como productos lácteos (quesos), productos de panadería, y
productos cárnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento
fúngico.
En el envasado en AM, los gases más empleados son CO2, N2, y O2 El efecto
antimicrobiano del dióxido de carbono se conoce desde hace tiempo, aplicándose
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