EL HUEVO EN LA PANIFICACIÓN

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EL HUEVO EN LA PANIFICACIÓN.

1. ¿Qué se entiende por huevo fresco?

Al no fecundado y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación.

1. Escribe de que se compone el huevo.

yema clara o albumina

1. ¿Cómo debe ser un huevo sano?

Limpio y sin rupturas

1. Escribe las partes del huevo.

Cascara, clara o albumen y yema

1. Menciona de que está compuesta la cascara del huevo.

Carbonato de calcio y en pequeñas cantidades carbonato de magnesio, fosfalto de calcio y otros minerales orgánicos

1. Escribe la proteína más importante del huevo.

Ovoalbúmina

1. Escribe de que  se compone nutricionalmente la yema de huevo.

lípidos y proteinas

1. Menciona cual es el porcentaje de grasa de la yema de huevo.

65.8%

1. ¿Cuál es el principal fosfolípido de la yema?

La lecitina

1. ¿Cómo se llaman los ácidos de la grasa de la yema de huevo?

Son el oleico, palmítico, esteárico y linoleico

1. Escribe los dos carotenoides del huevo y para qué sirven

luteína y zeaxantina (xantofilas), las que intervienen en la salud visual, y serían responsables de una significativa reducción del riesgo de cataratas, y de la degeneración

macular, ambos procesos relacionados con el envejecimiento.

1. ¿Qué se forma con la clara y la yema cuando se hierven?

la formación de geles a altas presiones sin mantener las proteínas esenciales

1. ¿Qué función realizan las globlinas y lisozimas?

Espumante

1. ¿Qué efecto sucede cuando se une el huevo con frutos secos y dulces?

La adhesividad

1. ¿Qué parte del huevo permite retirar sustancias sólidas y como se le llama a esa función?

Las claras del huevo. Se le llama clarificante

1. ¿Cómo se le llama a la función que realiza el huevo en la elaboración de flanes y dulces?

Coagulante

1. ¿Qué propiedad del huevo colorea algunas salsas, pastas y sopas etc?

La yema

1. ¿Cómo se le llama al resultado de unir el aceite con el agua y la yema de huevo?

Emulsión

1. ¿Qué sustancia absorbe el cascaron de huevo para convertirlo en hidrogeno?

Dioxido de carbono

1. Escribe las propiedades tecnofuncionales del huevo y donde se aplica cada una de ellas?

espumante: merengues, mousses, soufflés y productos horneados

Adhesiva: Barritas dietéticas,variedades de pan, aperitivos.

Aglutinante: Aperitivos, productos cárnicos, embutidos.

Clarificante: vinos y sumos

Coagulante: tartas y glaseados, flanes, pudines, natillas, surimi

Colorante: bollería y pastelería, pasta, flan y natillas

Emulsionante: aderezos para ensaldas y salsas

Aromatizante: Natillas, golosinas

1. Menciona 12 funciones que el huevo hace en la panificación.

dar estructura

emulsificar grasas y liquidos

leudar

acortar las fibras del gluten

color

sabor

hidratar

mejorar el volumen del producto

mayor absorción de agua

mejora el valor nutricional

mejora la apariencia del producto

Aumenta la vida del producto

mejora el color y la apariencia de la miga

1. ¿Qué es la leche?

es un liquido adquirido de la vaca que a adquirido una gran importancia el la alimentación humana

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