Panificacion

2. Consultar sobre los tipos de levaduras, dosis para el clima caliente y frio, formas de activación para las diferentes levaduras, vida útil.

Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos. Así, si dejamos harina con un poco de agua, en un cuenco bien tapado, en lugar cálido, durante 12-24 horas, podremos ver que se forma una “costra” que no es más que la fermentación natural. Si quisiéramos podríamos usar ese fermento para hacer pan. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.

Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación comercial:

Levadura prensada : la que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.

Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla del siguiente tipo.

Levadura química: tipo Royal, para que nos entendamos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de “litines”, o del “tigre”, que básicamente eran lo mismo, o directamente bicarbonato sódico. Tenemos más información y consejos sobre cómo hacer bizcochos en esta entrada de Pintxo.

Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos.

Bueno, espero haber resuelto las dudas a nuestra lectora y, por supuesto, al resto de lectores de Directo al Paladar.

La Levadura Líquida Hasta en 1825 la levadura se comercializaba en estado líquido, antes de que la levadura prensada hiciera su aparición. En la actualidad, la levadura líquida está muy extendida entre los profesionales de la panadería, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental. Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el público en general, que se vende en pequeñas bolsas de 38 ml. Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa. Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina, que siempre garantiza un éxito panaderías; La levadura líquida debe ser refrigerado entre 0 y 10 ° C.

3. Establecer diferencias entre un ponqué y una torta fría.

PONQUE

TORTA FRIA

Producto seco

No necesita refrigeración

Lleva Frutos secos(uvas pasas, maní ,nueces ,etc)

Cremas decorativas y pastillajes decorativos.

Vinos Negros o tintos (Moscatel).

Los ingredientes son de larga duración.

Los ingredientes del ponqué se mezclan todos desde el principio antes del horneado, a excepción de las crema decorativas que van al final, Producto húmedo

Necesita refrigeración

Lleva Frutas frescas (fresas, melocotón, etc..)

Cremas de relleno (cremas de yogurt, de leche, chantillí, etc...)

Arequipe y jugo de frutas.

Los ingredientes son frescos al necesitar refrigeración y son de corta duración.

Los ingredientes (frutas, cremas, jugos, arequipes, etc..) de la torta fría se agregan al final. Después del horneado.

4. Consultar sobre los defectos del pan. (causas y consecuencias).

Un mal aspecto general puede ser causado por:

• Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno.

• Falta de vapor en el horno.

• Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad.

• Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.

La falta de color puede ser debido a:

• Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.

• Harina deficiente en azúcares naturales, en maltosa, y en alfa amilasas.

• La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja, miga áspera de color verdoso desviado, y poco volumen.

• La maduración excesiva, produce miga grisácea, corteza tosca y poco color.

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