PANIFICACION

2012

Elaborado por:

PANIFICACION 2012 Elizabeth Balbontín A

Ingeniero de Alimentos

CONTENIDOS Nº horas

MODULO I: Normativas Sanitarias aplicadas a la Panificación. 7  Buenas Prácticas de manufactura (BPM), Reglamentación sanitaria, higiene.

 Elaboración de manuales de registros para el autocontrol de procesos (pesos, temperaturas y tiempos de cocción, fichas técnicas)

MODULO II: La Química en la Panificación. 7 • Como se comportan los ingredientes sometidos a los procesos de mezclado, cocción , etc.

MODULO3 III: Importancia en Nutrición. 6 • Calculo nutricional de las preparaciones, incorporación de nuevos aditivos.

• Intolerantes al Gluten (Celiacos).

1. INTRODUCCIÓN

En los últimos años se ha observado un aumento considerable, en el mundo, de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las cuales han alertado a los gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas nacionales de inocuidad de alimentos para prevenir los riesgos de salud asociados.

En Chile, el ministerio de salud es el encargado de vigilar el cumplimiento de las medidas higiénicas, mediante supervisión y control de los procesos en los establecimientos donde se elaboran productos alimenticios. A través del reglamento sanitario de los alimentos chilenos (RSA).

El enfoque actual de la elaboración de alimentos, no está limitado solo a elaborar productos que tengan una presentación adecuada para el consumidor, sino que también es importante producir alimentos libres de peligros microbiológicos, químicos o físicos: aptos para el consumo humano.

Las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM establecen los métodos requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin contaminación ni adulteración y aptos para el consumo.

Las BUENAS PRACTICAS de MANUFACTURA (BPM) están en constante actualización, por ellos los manuales deben ser revisados y actualizados por lo menos una vez al año.

La actualización de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en: Instalaciones físicas, Medio ambiente, Avances científicos, Cambio de empleados, Introducción de nuevos procesos o recetas.

En la implementación de BPM es necesario llevar registros para facilitar el control de procesos y proveer información que evidencie las prácticas que contribuyen a lograr la inocuidad del alimento dentro del establecimiento.

MODULO I: Normativas Sanitarias aplicadas a la Panificación.

 Buenas Prácticas de manufactura (BPM), Reglamentación sanitaria, higiene.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS

UBICACIÓN Y DISEÑO

La ubicación, el diseño, las dimensiones y la construcción de los edificios e instalaciones dedicados a la producción debe permitir que se realicen con todas las condiciones higiénicas:

 No contaminación con residuos, humos, suciedad, materias extrañas, presencia de insectos y animales.

 Los alrededores del establecimiento deberá mantenerse en adecuadas condiciones higiénicas y libres de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o elementos que puedan atraer a animales indeseables o contaminar los productos.

 Separación de las zonas: una separación adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios entre materias primas y productos intermedios con los productos elaborados o los materiales de desecho.

o Es importante separar las zonas más sucias (almacén de harina, elaboración de productos de panadería y empanadas) de las más limpias(especialmente la zona de relleno y decorado de pasteles), así como las zonas calientes (hornos y freidoras) de las frías y respetar el principio de flujo de productos “siempre hacia adelante”.

 Una temperatura de trabajo adecuada, especialmente si se trabaja con rellenos(cremas, merengues, etc)

 La conservación de las materias primas y los productos en adecuadas condiciones de higiene.

 La perfecta limpieza y desinfección de sus estructuras. Los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser causa de contaminación de los productos.

 Paredes: los materiales de construcción han de ser lisos, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de cerámica, paneles plásticos hasta una altura de 1,80 mt.

 Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar, con resistencia suficiente para aguantar el peso de la maquinaria, sin grietas.

 Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulación de suciedad, el desprendimiento de partículas, condensaciones y mohos. Además, deben ser fáciles de limpiar. Los techos falsos pueden albergar insectos y roedores, por lo que se deben ser objeto de una vigilancia especial.

 Uniones preferentemente redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la limpieza.

 Puertas: de materiales adecuados, de superficies lisas y no absorbentes y fáciles de limpiar y desinfectar.

 Área de aseo: debe existir un área exclusiva (fuera del área de producción) para lavar y guardar los artículos de limpieza (trapeadores, escobas, trapos de aseo, etc.) y productos quimicos (desinfectante, lavaloza) , puede ser un mueble o zona exclusiva.

Está totalmente prohibido lavar artículos de limpieza en los lavaplatos.

 La ventilación: debe ser adecuada, de manera que elimine los vapores dentro de la cocina y que a la vez no introduzca polvos ni contaminantes, se utilizarán extractores de aire, campana, los cuales deben ser limpiados según procedimiento de limpieza.

 Señalizacion de zonasDentro del establecimiento se deben señalar todas las áreas para que no haya confusión por parte del personal. También se deben señalar mediante rótulos las áreas restringidas, la ubicación de los extintores, basureros, ductos eléctricos y las salidas de emergencia.

Se aconseja señalizar las tuberías mediante diferentes colores y de acuerdo a su funcionalidad (electricidad, agua normal, agua caliente, gas, etc.)

Instalaciones de sanitarios

Se debe dar una limpieza diaria a los servicios sanitarios. Si estos se encuentran sucios pueden llegar a convertirse en una de las principales fuentes de contaminación.

Es necesario que estos se encuentren en buen estado todo el tiempo, y provistos de papel higiénico, basurero con pedal y una estación de lavamanos completa (jabón antibacterial, toallas de papel, escobillas). Está prohibido utilizar los lavamanos para lavar utensilios y lozas.

Debe existir un rótulo en la pared cerca del lavamanos que indica la importancia y obligatoriedad, los pasos y la frecuencia del lavado de manos.

En caso que no haya a disposición uno de los materiales, los empleados deben comunicar inmediatamente al encargado de local, para que suministre los materiales.

Suministro de agua

Define el origen, distribución y controles en el suministro de agua que permiten asegurar la calidad potable.

Los principales usos del agua son limpieza y desinfección, higiene personal, acondicionamiento de alimentos, elaboración de comidas y como agua de bebida. La totalidad de suministro de agua potable viene del Servicio Autónomo Nacional de Acueductos y Alcantarillado (ESVAL). La cual cumple con la normativa vigente chilena.

a) EQUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJO

Maquinarias y equipos

Los equipos y utensilios empleados son principalmente de acero inoxidable u otros metales que no desprenden partículas que puedan contaminar los alimentos. Se cuenta con mesones de acero inoxidable, equipo de refrigeración y equipo de congelación.

Se debe cumplir a cabalidad con el plan de mantenimiento preventivo para las maquinarias y equipos, para asegurar un buen funcionamiento de estos u otra condición que pueda contaminar el producto.

La capacidad de frío es la siguiente:

EQUIPO DE FRIO CAPACIDAD DE FRIO (Litros)

Congelador (Congelación)292

Refrigerador/ congelador (Refrigeración/Congelación) 141/103

Total; 536 Litros

En caso de que exista algún fallo en un equipo el encargado del local debe avisar a personal o empresa de mantenimiento. Cada acción tomada ya sea de mantenimiento preventivo o correctivo de los equipos debe ser registrada.

Tanto las superficies en contacto con los alimentos (utensilios, equipos, mesones, etc.) como las superficies que no están en contacto directo con los alimentos (pisos, paredes,

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