Panificacion

PANIFICACIÓN

Las levaduras son un conjunto de microorganismos unicelulares, cuyo objetivo en panificación es alimentarse del almidón y los azúcares de la harina, este proceso metabólico tiene como resultado la fermentación alcohólica, que produce etanol y Dióxido de Carbono (CO2) que queda atrapada en una red vicolástica de glúten (también presente en la harina), de esta manera la masa se hincha.

La reacción química que representa lo anterior es:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Es de vital importancia desarrollar el glúten (proteína) durante la elaboración de pan, ya que debe poseer las características elásticas que le permiten retener el Dióxido de Carbono (Co2) dentro de una delgada película de glúten, además de que es el responsable de dar fortaleza, resistencia y la textura final.

Si la masa se llega a sobrecalentar al momento del amasado o desarrollo del glúten, corre un alto riesgo de deshidratación lo que ocasiona que las levaduras no trabajen correctamente, dando lugar a una masa seca y plana.

Para la elaboración de pan es necesario:

• HARINA. En ella está el glúten que es la proteína responsable de dar cuerpo a la masa, atrapando el CO2. También encontramos en este ingrediente el almidón, que sirve como alimento a las levaduras.

• AGUA. Activa las proteínas de la harina para que la masa tenga textura blanda y moldeable, posee además la capacidad de disolvente acuoso, y es necesaria para la fermentación de las levaduras.

• SAL. Ayuda a realzar sabores y aromas, y en cierto tipo de panes (como los croissants) influye en la textura final.

• Levadura. Se alimentan del almidón y azucares de la harina para producir CO2 y etanol, el Dióxido de Carbono se libera y con ayuda del glúten hincha la masa dándole suavidad al pan.

• GRASA. Ayuda a dar suavidad a la masa e influye también en la textura final del pan.

NIXTAMALIZACIÓN

La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).

Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con agua y cal. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para, luego de hervirse, dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara (llamada hollejo). Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.

Los cambios en los componentes durante la nixtamalización se dividen en dos tipos, los físicos y los químicos:

• En la CUTICULA. Como cambio físico podemos ver el rompimiento del grano y su desprendimiento, además de que cambia el color a un amarillo pardo; y como cambio químico, podemos inferir a la acumulación de gas dentro del grano, debido a la evaporación de agua y a su acumulación.

• El ALMIDÓN. Como cambios físicos podemos observar que al agregar agua, este la absorbe volviéndose una masa. Como cambio químico se observa la pérdida de refringencia y cristalidad, también vemos una modificación en el patrón de rayos X y un aumento en la solubilidad, aunque como principal cambio químico tenemos el cocimiento por calor.

• Las Vitaminas son altamente sensibles al calor, por ello existe una gran pérdida en el proceso, siendo este el único cambio físico, y como cambio químico tenemos la desnaturalización de las mismas.

• Las proteínas se hacen flexibles y elásticas, como cambio químico observamos su desnaturalización y la formación de una red que se combina con el almidón.

Durante el proceso de nixtamalización, hay una gran retención de agua, lo que da lugar a cambios en las características

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