El Huevo

HUEVO

Definición y Características Generales

El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, carbohidratos y lípidos.

El huevo esta conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pato, guajolote y avestruz.

Propiedades del huevo

Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración preparaciones saladas y en repostería (flanes, puding, etc.).

Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua – aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc.

Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite – agua. La estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se preparan.

Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.

Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.

Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.

Partes del Huevo

Cascarón

Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de carbonato de calcio (94 %) como componente estructural.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable.

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección.

Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).

El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blanca o roja) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El grosor del cascarón depende del tipo de alimentación del animal.

Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el huevo.

La Clara

Representa el 30% de su peso y está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.

La clara coagula a 60º C.

Chalazas

Son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo.

Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario).

Yema

Se aproxima al 60% de su peso, es rica en lípidos y proteínas predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol, Es la porción amarilla del huevo y es la mayor fuente de vitaminas y minerales. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible ruptura. El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina.

La yema coagula a 70º C.

Clasificación del Huevo por peso y tamaño

Especial… más de 64 gr.

Extra... más de 60 y hasta 64 gr.

Grande... más de 55 y hasta 60 gr.

Mediano… más de 50 y hasta 55 gr.

Chico... menor o igual a 50 gr.

Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema,

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