EL IMPERIO RUSO, MAS QUE HISTORIA, COCINA

UNIVERSIDAD DE LA SABANA

ESCUELA INTERNACIONAL DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

GASTRONOMÍA

CULTURA GASTRONÓMICA DE EUROPA

MARÍA PAULA NIETO

EKATERINA MARTÍNEZ CHATCHKINA

EL IMPERIO RUSO, MAS QUE HISTORIA, COCINA.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………Página 3.

ALIMENTACIÓN EN LA EPOCA DE LOS ZARES ……………………Página 4.

       ALIMENTACIÓN DE LA CLASE NOBLE………………………….Página 6.

       ALIMENTACIÓN DE LOS POBRES………………………………..Pàgina 9.

SIGLO XVI…………………………………………………………………..Pagina 10.

SIGLO XVII, UN TIEMPO DE GRANDES CAMBIOS EN LA COCINA EUROPEA

……………………………………………………………………………….Página 13.

       DIVISION DE LA IGLESIA………………………………………….Página 17.

SIGLOS XVIII Y XIX……………………………………………………….Página 18.

PRODUCTOS Y RECETAS MÁS IMPORTANTES……………………Página 21.

        PAPA…………………………………………………………………..Página 21.

        KOTLETI………………………………………………………...........Página 23.

PERSONAJES IMPORTANTES DE LA GASTRONOMÍA RUSA……Página 24.

CONCLUSIONES…………………………………………………………..Página 27.

¿QUÉ ES LA COCINA RUSA?............................................................Página 29.

GLOSARIO………………………………………………………………….Página 33.

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….Página 34.

INTRODUCCION

Rusia es un país con mucha historia, sobre todo cultura y arte, se ha oído hablar sobre algunos zares como “Iván el terrible” perteneciente al imperio ruso, de los Romanov en la película de Disney, de numerosos escritores como Alexander Pushkin, Tolstoy, Dostoevksi, entre otros; de la plaza roja, de la catedral de San Basilio, de Chaikovski y el lago de los cisnes, de la unión soviética, y así podría seguir nombrando las mas populares representaciones del país; pero además de esto también tiene gran importancia la cocina, un aspecto que ha ido modificándose a lo largo de la historia siendo un punto importante que resalta su cultura.

En este texto se realizará una relación entre la historia y la comida, pasando por la alimentación de los zares en los años 1500 y 1600, haciendo una diferenciación entre las clases altas y bajas, pasando por los siglos XVI, XVII, XVIII y  XIX antes de la revolución de 1917. Se realizará una descripción de aquellos sucesos que afectaron o trastornaron la alimentación, los productos utilizados, algunas recetas y su historia, la influencia europea en la gastronomía,  las consecuencias que trajeron tiempos difíciles, las hambrunas, las costumbres religiosas, entre otros aspectos. Por ultimo concluiré con los aspectos mas importantes que definieron la cocina del Imperio Ruso y  respondiendo a la pregunta ¿Qué es la cocina rusa?

ALIMENTACION EN LA ÉPOCA DE LOS ZARES

Entre los años  1500 y 1600 no existían libros de cocina rusa, por ende el conocimiento culinario se basaba en la tradición oral, es decir, las recetas eran pasadas de generación en generación. Existen algunas hipótesis de la existencia de manuscritos pero no evidencias de esto, por el contrario en países como reino unido, Bavaria, Prusia, España y Bélgica si existían; los que hoy en día se encuentran guardados en museos y colecciones privadas, algunos títulos de estos son :

• Das Kuchbuch del Sabina Welserin (1553) traducido por Valoise Amstrong
• A proper newe Booke of cokerye
• The good Huswifes handmaide for the kitchin, Londres 1594
• Masters-cooks of King Richard II. The form of cury  1930
• Libre del coch. Parte I y II. Ruperto de Nola´s. 1529

La cocina rusa quedó plasmada  en descripciones de viajeros, nobles , cocineros y pasteleros que le servían al zar; ésta no se trata solamente  de "shi" y "casha", encurtidos, mermeladas, "medobuja" y "blini"; además de esto fueron encontradas por los arqueólogos en el centro de Moscú semillas de centeno, trigo, pepino, calabaza y otros granos.         Los datos existentes hacen referencia a los diferentes cultivos que eran arados por los habitantes de Moscú y probablemente las semillas utilizadas eran traídas de los alrededores, también se encuentran conocimientos sobre cultivos de repollo, peras, manzana, melón y cerezas, además de la recolecta de frutos del bosque como frambuesas y moras silvestres.

En los siglos  XVI y XVII, los granos eran triturados en las casas con un molino manual y también existían y eran utilizados los molinos de agua, los cuales pertenecían a los nobles. “в XVI и  XVII веках в Москве было множество водяных мельниц. Одна из них - на реке Неглинной - принадлежала самому великому князю Василию III,  другая на Яузе - кназю Владимиру Александровичу Серпуховскому и Боровскому.” (Traduccion Google : “en los siglos XVI y XVII, Moscú ha sido una gran cantidad de molinos de agua. Uno de ellos - en la Neglinnaya río - pertenecía a la gran príncipe Vasili III, el otro en el Yauza - príncipe Vladimir Alexandrovich Serpukhovskoy y Borovsky” (Olga. Siutkyna; Pablo. Siutkyn. Historia no pensada de la cocina rusa. Moscú. Rusia: Corpus, 2011.P. 39) )

La caza para los habitantes moscovitas no tenia mayor importancia , fueron  encontrados muy pocos huesos de animales salvajes, entre ellos de liebre y venado; era probable que los moscovitas comieran únicamente carne de animales domésticos como res, cerdo, cabra, pollo, pato, ganso, etc., pero al parecer la carne era muy costosa ya que los huesos encontrados estaban partidos, lo que indica que la carne se porcionaba en pedazos pequeños;  se evidencia también que la leche y los derivados eran muy importantes, sustentado por documentos en los que se nombran elementos hechos de tronco de pino para realizar mantequilla, jarras con boquilla para  cuajar la leche, otros para separar la crema de leche, etc.

Los materiales arqueológicos pueden dar solo datos muy generales sobre la alimentación de los moscovitas, pero existen además documentos del siglo XVI donde se describen platos apetitosos y curiosos, los cuales perduran hasta nuestros días. La mesa rusa de estos tiempos, era mucho mas rica y variada que la cocina asiática, mongóla, polaca y escandinava.

LA ALIMENTACIÓN DE LA CLASE NOBLE

De la alimentación de los nobles podemos resaltar el almuerzo (boyare) el cual siempre tenia variedad de carnes, como: pollo, pato, res, cerdo, faisanes y esturión en grandes cantidades en primavera, verano y otoño; la carne de ternero se conseguía durante los meses de invierno, se dejaba en congelación y podía durar hasta 3 meses sin dañarse; lo que les garantizaba el consumo de proteína animal durante los meses de invierno.

Alexander Nechvolodov  escribió un libro llamado "hablado de la tierra rusa", en el cual describe una celebración de “boyares” con mucho entusiasmo;  hay que resaltar que siempre antes de consumir cualquier alimento se tomaba vodka; comenzaban con los alimentos para picar de los cuales se conoce una gran variedad, entre estos se podía encontrar: repollo encurtido, hongos en todas las presentaciones, muchos platos de pescado como caviar, esturión ahumado y frito, todos estos han sido acompañantes del vodka desde siempre; después venían  los platos calientes  como la "ujá" ( caldo de pescado) seguido de esto los famosos "piragi" (pasteles) con diferentes rellenos  preparados en aceite de nueces o canola; después los sudados, los cuales se preparaban con diferentes salsas en las que en la mayoría de los casos se adicionaba  "jren" (rábano), mostaza o ajo. Por último servían los amasijos: galletas, arepuelas, pastelitos con amapola, uvas pasas, canela, clavos, etc. Los clavos eran los mas populares en los días de "maslinitza" ( una semana de celebración antes de iniciar el ayuno de pascua).

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