ELABORACIÓN DE QUESO ASADERO

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[pic 2]ELABORACIÓN DE QUESO ASADERO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE JIQUILPAN[pic 3]

Avalos F. Elva; Bernal G. Judith J.; Valdez F. Faviola.

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RESUMEN

Palabras Clave: 

Introducción:

El queso asadero es originario del norte de nuestro país, México, principalmente de los estados de San Luís Potosí, Aguascalientes, Zacatecas, Durango, Coahuila, Nuevo León, Chihuahua y Jalisco. Y tiene una gran semejanza con el queso mozzarella de origen italiano. Como sabemos, el estado de San Luis Potosí colinda con el norte del estado de Veracruz, región donde se asentaron colonias italianas, debido a la situación geográfica y al gran parecido que existe entre ambos quesos, es probable que el queso asadero haya nacido a partir de la tecnología del queso mozzarella.

Existen variantes regionales de este queso, como son el “Guaje” y el “Macana” (Bola y Bola Chico) en Tanquián, ubicado en el Estado de San Luis Potosí; y el queso “Tortilla” en el Estado de Chihuahua (Esquive1 y Santos, 1996).

El queso asadero se clasifica como queso de pasta hilada debido al proceso de elaboración, que consiste en la acidificación previa de la leche o la adición de leche ácida a la leche fresca, aproximadamente entre 28 y 35 OD. Posteriormente se cuaja enzimáticamente. Una variable de esta fase es cuajar la leche dulce (15 a 18OD) y dejar reposar la cuajada 16 horas aproximadamente. La cuajada se corta con la mano o con un palo, dejándola en reposo para que desuere y se acidifique hasta obtener una pasta chiclosa, la cual se funde en sartenes a fuego directo o en cazos de doble fondo en donde el calor es aplicado por medio de vapor de agua (cuando es posible). La temperatura aplicada dependerá de la humedad y la acidez de la pasta, es decir, a mayor humedad la temperatura aplicada será menor, en el caso de la acidez si ésta en menor, la temperatura requerida para fundir la pasta será mayor. Durante el fundido la pasta se amasa constantemente, y es aquí cuando se forma la “pasta hilada” con paredes lisas y brillantes, características de este queso. Los parámetros más importantes para la obtención de una buena pasta son, un valor de pH de 5.2 aproximadamente, una humedad del 57 al 62% y una temperatura de fundido de 54° a 40°C.

Materiales y Métodos  

Queso asadero elaborado en el Laboratorio de Análisis de Alimentos del Instituto Tecnológico de Jiquilpan (ITJ). Para su elaboración se hizo una cuajada de 10 L de leche bronca mediante la formulación citada en la tabla 1 junto con el material y equipo necesario para fuera posible llevarlo a cabo.  Se siguió el procedimiento que se muestra a continuación.

Tabla 1. Materiales, reactivos y equipo utilizado en la elaboración de queso asadero.  

1. Acidificación de la leche: Una vez obtenida la leche se deja reposar la mitad de esta en el ambiente para que con la acción de los microorganismos presentes en ella comience la acidificación. Se mezcla esta leche ácida con la otra mitad y se determina el porcentaje de acidez. La leche tiene que estar a 35 °D por lo que si no presenta la acidez adecuada se adiciona  ácido láctico, determinando los gramos a agregar mediante las siguiente fórmulas (en esta ocasión se utilizó ácido cítrico por falta del ácido láctico):

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Donde; N=normalidad del NaOH, 0.090 es el miliequivalente del ácido láctico y gasto es la cantidad de NaOH gastada en la titulación.

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Donde; Ácido en leche  representa a la cantidad de este determinada en 10 L de leche.

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Donde; g de ácido láctico es la cantidad de este que se va a adicionar a los 10 L de leche para llevarla a los 35 °D finales deseados.

1. Adición de cloruro de calcio y formación del cuajo: Se lleva la leche a 40 °C y se agrega el cloruro de calcio, disuelto previamente en agua. Agregar el cuajo de acuerdo a las especificaciones del proveedor  o suficiente para obtener la cuajada en 10 minutos y se mezcla. Se tapa la olla y se deja reposar hasta la formación de la cuajada,  cuidando de que no descienda la temperatura.
2. Desuerado: Una vez que se ha cuajada la leche, con ayuda de la coladera se coloca en el cazo para retirar el suero. Dejar poca porción de suero con la cuajada.
3. Amasado y estirado de la pasta: Una vez retirado el suero y ya colocada toda la cuajada en el cazo se amasa con ayuda de la pala de madera hasta que todo el cuajo esté unido y se lleva al fuego para con ayuda de los guantes amasar y estirar manualmente e ir formando la hilada, dejar de amasar hasta que al estirar la hilada alcance los 50 cm aproximadamente.
4. Salado: Se realiza al gusto y al momento de estar amasando para formar la hilada.
5. Hilado y reposado del queso: Ya obtenido el queso con la hilada o estiramiento adecuado, se retira del fuego y se coloca inmediatamente en una mesa para estirar el queso con un grosor aproximado de 5cm, esta es la hilación del queso. Se deja reposar por aproximadamente 10 minutos.
6. Formación de bola: Transcurrido este tiempo se envuelve hasta obtener la bola de queso asadero y se pesa para posteriormente obtener el rendimiento con la siguiente fórmula:

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Un diagrama más práctico de éste procedimiento y de las operaciones llevadas a cabo se encuentra registrado en los anexos adicionales a éste informe (Anexo 1 y 2).

Resultados y Discusión de Resultados:         

Para la elaboración del queso asadero, como ya se mencionó en la sección de materiales y métodos, fue necesario llevar nuestra leche a una acidez de 35 °D para lo cual se hicieron los siguientes cálculos y se determinó la cantidad de ácido a añadir para poder tener nuestra leche en esta acidez. Presentamos estos resultados ya que tener nuestra leche en este grado de acidez es un factor de gran importancia y un punto crítico en su proceso para la elaboración satisfactoria del queso asadero.

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