Diseño de un plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) para la elaboración de embutidos no emulsificados en la distribuidora Avícola Zumbado Cubero ubicada en Atenas

[pic 1]

Sede Atenas

Diplomado en Asistencia Veterinaria

Trabajo de Graduación para obtener El Título de

Diplomado en Asistencia Veterinaria, Universidad Técnica Nacional.

Diseño de un plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) para la elaboración de embutidos no emulsificados en la distribuidora Avícola Zumbado Cubero ubicada en Atenas

Oscareli Santamaría Sánchez

2018

Firma: ___________________________________________________  

Dr. Josué Rivera Castillo, Director de Carrera

Firma: ___________________________________________________  

Dr. Luis Montañez, Regente distribuidora Avícola Zumbado Cubero

Firma: ____________________________________________________

Dr. Luis Montañez, Tutor

Firma: _____________________________________________________

Dr. Adriana Herrera Brenes, Lector

Fecha: _________

Abstract

Índice

1.        Introducción.        1

1.1 Antecedentes        2

1.2 Problemática        3

1.3 Justificación        4

1.4 Objetivos        6

1.4.1 Objetivo general        6

1.4.2 Objetivos específicos        6

2.        Marco teórico        7

2.1 Principio 1: Análisis de peligros.        7

2.2 Principio 2: Identificar los puntos críticos de control (PCC).        7

2.3 Principio 3: Establecer los límites críticos para cada PCC identificado.        8

2.4 Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.        8

2.5 Principio 5: Establecer las medidas correctivas para cada PCC.        8

2.6 Principio 6: Establecimiento de procedimiento de verificación.        9

2.7 Principio 7: Establecer un sistema de documentación y registro.        9

3.        Marco metodológico.        10

3.1 Ubicación.        10

3.2 Muestra.        10

3.3 Materiales        10

3.4 Métodos        10

4. Resultados        12

4.1 Flujograma        13

4.2 Análisis de peligros.        14

4.3 Árbol de decisiones.        16

4.4 Sistema de vigilancia y límites críticos.        19

5. Conclusiones        26

4 Bibliografía        28

Índice de tablas

Tabla 1. Índice de abreviaturas        vii

Tabla 2. Análisis de peligros        16

Tabla 3. Árbol de decisiones        18

Índice de figuras

Figura 1. Flujograma de embutidos no emulsificados.        13

Figura 2. Árbol de decisiones recomendado por la FAO.        16

Tabla 1. Índice de abreviaturas

1. Introducción.

El presente proyecto tiene como fin diseñar un plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) para la elaboración de embutidos no emulsificados en la distribuidora Avícola Zumbado – Cubero ubicada en Atenas, este es un producto que tiene como materia prima principal la carne de pollo y subproductos del mismo origen animal.

Para cumplir con dicho objetivo, se realizará un análisis de peligros de cada etapa productiva del producto mencionado para determinar; con ayuda de un árbol de decisiones, los puntos críticos de control (PCC) y puntos de control (PC), y así establecer los límites críticos.

Además se establecerá el protocolo de vigilancia correcto, que funcione como una herramienta para hallar las no conformidades de una manera sencilla. Y así, proponer las medidas correctivas correspondientes para cada PCC en caso de encontrar algún valor fuera de los límites críticos durante la producción de los embutidos

Por último, se desea detallar; según lo indican entes competentes, el proceso correcto de enfriamiento de alimentos cocinados, y brindar las recomendaciones necesarias para realizar este proceso de una manera óptima y así evitar la proliferación de bacterias en el producto cocido por un mal proceso de enfriamiento.

1.1 Antecedentes

En el año 2017; Rojas, realizó un proyecto titulado: Implementación de sistema HACCP y su certificación en elaboración de camarón congelado y empacado de la Empresa Ecuador Seafood S.A. En el menciona que el propósito de la implementación de un sistema HACCP dentro de las plantas procesadoras de alimentos es conseguir que el control se centre en los PCC y así se logra descubrir todos los tipos de riesgos que existen dentro de las plantas. También menciona que para el buen funcionamiento de un sistema HACCP el personal debe tener conocimientos básicos de este sistema.

En el 2016, Alfredo y Alcívar realizaron una tesis titulada: elaboración de un sistema de calidad HACCP mediante un diagnóstico funcional en el área de producción de la empresa Sumerco S.A, donde logró identificar que la empresa donde realizaba su estudio, no cumplía con un 63% de los requisitos pedidos por el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para alimentos procesados. El autor (como se citó en Cárdenas 2009) opina que el cumplimiento de las BPM garantiza que el producto no se deteriore o contamine y que así sea lo que el cliente realmente espera.

En el año 2004, Valerín hizo un estudio donde menciona que en nuestro país existen cuatro empresas que lideran el mercado nacional, las cuales eran: Cinta Azul con 49.6%, Zar con 11.1%, Kimby con 5.4% y Zaragoza 5%. Debido a esto podemos afirmar que en nuestro país existe una gran competencia en el área de embutidos, y que esto exige a las demás plantas a ganarse la confianza de sus clientes para poder establecerse en el mercado.

En el 2017, Ortiz realizó una tesis de pregrado titulada: Elaboración de un plan HACCP para la línea de chocolate para taza de la empresa Chocodulce S.C.R.L, en el cual concluyó que a implementación de un sistema HACCP reduce la necesidad de inspección, aumenta la confianza de los clientes, resulta en un producto inocuo y facilita el cumplimiento de exigencias legales. Por lo tanto, se resume que el principal aporte de este sistema es la elaboración de productos inocuos y el impacto de los mismos en la salud pública.

Por otro lado, Conislla en el año 2016, realizó una tesis titulada: Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), para la elaboración de filete de anchoa, especia Anchoveta en la empresa Atlántico Fish S.R.L, en la que hace énfasis en que una vez que el sistema HACCP esté realizado, se debe tener prioridad en la formación del equipo HACCP; ya que, estos se encargarán del asesoramiento y la capacitación a todo el personal y además los integrantes de este grupo es el responsable del funcionamiento del plan.

1.2 Problemática

Las plantas procesadoras de alimentos, se encargan de elaborar diferentes modalidades de productos comestibles para satisfacer los gustos de sus clientes; sin embargo, durante la elaboración de los mismos se pueden llegar a cometer errores a la hora de manipular el producto, favoreciendo así la proliferación de bacterias que pueden llegar provocar una patología en el consumidor, o bien la pérdida de características organolépticas que pueden llegar  a afectar la calidad del producto.

Fernández & Quiñónez (2003) mencionan que la implementación de un sistema HACCP no es solamente para obtener alimentos económicos, sino, inocuos para garantizarle así al consumidor que el producto final es de una alta calidad y que su consumo no cause daño. La FAO (s.f) menciona que la inocuidad hace referencia a todo tipo de riesgo que pueda causarle al consumidor por ingerir un alimento contaminado, y que la implementación de sistemas que aseguren la inocuidad de los alimentos es sumamente importante.

...