ELABORACIÓN DE FONDOS O CALDOS

Los fondos son el fundamento del quehacer culinario, por lo que debe cuidarse mucho su preparación y composición para obtener buenos resultados. Pueden ser fondos de base que son preparaciones ligeras que sirven para dar más sabor a las sopas y salsas, los jugoso fondos concentrados que se pueden tomar como están o clarificarlos para hacer salsas y consomés.

Es importante que las materias primas que se usen sean muy frescas y que se preparen adecuadamente para lograr fondos de calidad, que son de gran importancia en la cocinas.

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.

ELABORACIÓN DE FONDOS O CALDOS:

Para la elaboración de fondos, es necesario considerar los siguientes principios básicos:

Comenzar con agua natural (temperatura ambiente), Cocinar a ebullición por 10 min, y luego en simmer por 20 min.

TÉCNICAS DE COCINA:

1. Espumar frecuentemente

2. Colar cuidadosamente

3. Enfriar rápidamente

4. Desgrasar

5. Almacenar

El sentido de comenzar con agua natural (a temperatura ambiente), es para que la sangre de los huesos se diluya y se coagule la proteína que contienen, la cual vamos a extraer en forma de espuma, que se irá formando y subirá a la superficie. De comenzar con agua caliente, lo que ocurriría es que la sangre no se diluiría en el agua, sino que se coagularía de inmediato, enturbiando el caldo y aportando un sabor muy desagradable.

Hervir a fuego bajo, significa que al llegar al punto de ebullición se reduce la flama, se agrega el bouquet garní y se mantiene la temperatura a 85ºC Zimmer, para que los ingredientes aporten todo su sabor y aroma.

Espumar frecuentemente, es con la finalidad de retirar todas las impurezas que suben a la superficie de la olla, lo que buscamos es un caldo limpio.

El colar cuidadosamente se recomienda en dos etapas: la primera utilizando el chino, donde se pueden presionar las legumbres y otra con colador normal.

Si se desea un caldo más claro, se recomienda poner una gasa en el colador. Otras opciones son el

CLARIFICAR: esto lo podemos hacer de dos maneras: una es trasegando el caldo de un recipiente

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