ELABORACIÓN DE PIZZA PARA LA POBLACIÓN CELIACA

“ELABORACIÓN DE PIZZA PARA LA POBLACIÓN CELIACA”

Palabras clave: pizza, enfermedad celiaca, harina de chaya

Introducción. La enfermedad celíaca, también denominada esprue celíaco, esprue no tropical y enteropatía sensible al gluten, consiste en una intolerancia permanente a la gliadinas y otras proteínas afines que produce una atrofia grave de las vellosidades intestinales en individuos con una predisposición genética a padecerla. La pregunta a responderse será ¿Se podrá elaborar un producto enfocado para el consumo de la población celiaca que cumpla con las normas de calidad requerido para ese alimento? El objetivo de esta investigación es determinar si se puede elaborar un producto enfocado para el consumo de la población celiaca que cumpla con las normas de calidad.

Metodología. Para preparar la masa se mezcló 125g de la fécula de maíz, 125g de la harina de arroz ,50g de la harina de chaya, 5g de levadura, sal y pimienta, 100ml de agua, 1 cucharada de aceite. Se revolvió, y se moldearon dos pedazos de la masa pastosa para obtener dos pizzas iguales con los mismos ingredientes. Una vez ya horneadas se dividieron las dos pizzas en cuatro partes y al azar se eligió una parte de cada una, se colocaron las dos muestras en el mortero y se tamizaron hasta adquirir una consistencia homogénea. Estas dos muestras fueron usadas para sacar el porcentaje de humedad y cenizas. Se hizo un análisis de las pruebas organolépticas con la prueba de Dúo-Trio, la prueba de ordenamiento y la prueba de aceptación, que permitió analizar las preferencias del consumidor. Se obtuvieron sugerencias que mejoraron el producto para determinar si las pizzas cumplen con las normas de calidad para personas que sufren con la enfermedad celiaca.

Justificación. Estudios más recientes evidenciaron que la enfermedad celíaca en una enfermedad común que afecta a 1 de 200 individuos blancos.. La verdadera prevalencia de la enfermedad celíaca es difícil de establecer, debido a que muchos pacientes presentan síntomas atípicos o ninguno. Debido a que la dieta de los enfermos celíacos es con base en el consumo de alimentos naturales que no contienen gluten, y debido a que existen pocos alimentos para esta población, este proyecto tuvo como objetivo elaborar un producto que cumpliera con las condiciones para que fuera apto para su consumo.

Resultados y discusión. Se obtuvo una pizza pequeña, tamaño individual. La masa presentó color verdes oscuro, el sabor y la apariencia característica de una pizza de sabor peperoni con champiñones y queso. El porcentaje de humedad obtenido fue de 50.96%. El porcentaje de ceniza obtenido fue de 3.44%. En el análisis organoléptico, la prueba de Dúo-Trio pudieron identificar la muestra de la referencia y prefirieron la muestra. En la prueba sensorial no pudieron ordenar las pizzas en cuanto a la cantidad de chaya y prefirieron la segunda muestra. Por último en la prueba de aceptación se observó que el 34% calificaron como gusta mucho al producto con una calificación de 8, y solo el 2% porciento calificaron como desagrada ligeramente con una calificación de 4. se observo que la menor calificación fue por la temperatura de la pizza, disgustó a los champiñones, dureza de la masa y dificultad para masticar. Se encontró que la pizza propuesta cuya masa fue libre de gluten fue apta para el consumo de la población con la enfermedad celiaca, ya que cumplió con los alimentos permitidos a consumir por esta población.

Conclusiones. La pizza a base de harina de chaya sí es un producto apto para la población celíaca que cumple con las normas de calidad y que su consumo no representa un riesgo para esta población. La introducción de este producto al mercado rendirá grandes retribuciones económicas, pues es aceptada por la población y es uno de los principales productos de consumo por la sociedad mexicana.

...