ENFERMEDADES TRASMITIDAS

La producción, recolección, manipulación y distribución de alimentos

hoy día, en nuestro país, viene determinada por una dinámica

economicista donde importa poco la calidad de lo que comemos,

ni el contexto en el que son producidos los alimentos. Hoy

lo que interesa es hacer un producto rentable.

La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables.

En la inmensa mayoría de los casos, los alimentos no cambian

su aspecto u otras de sus características por lo que la contaminación

no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida.

En nuestro ámbito, la inocuidad y calidad de los alimentos deben

potenciarse en todos los países europeos ya que las enfermedades

de origen alimentario han aumentado considerablemente

en todo el continente durante los últimos 10 años. En particular

han aumentado las enfermedades de origen microbiológico como

la salmonella y el campilobacter, así como los casos de alimentos

contaminados por substancias químicas, como dioxinas, plomo y

cadmio. Una de cada tres personas en los países industrializados

puede verse afectada cada año por enfermedades de este tipo. Los

que corren más peligro son los niños, mujeres gestantes, aquellos

con enfermedades crónicas y los pobres(4).

SUSCEPTIBILIDAD DE LA INFANCIA

Los niños consumen más alimentos por Kg de peso que los

adultos. Además tienen un ritmo de crecimiento más rápido lo

que hace que alcancen concentraciones más elevadas de substancias

tóxicas. Debido a su inmadurez anatómico-funcional, y a

que muchos de estos productos son acumulativos se dificulta su

eliminación(5).

Es necesario obtener estudios de consumo de alimentos en la

infancia y utilizar estándares basados en la salud de sectores poblacionales

especialmente susceptibles como los niños.

CLASIFICACIÓN

Son numerosos las clasificaciones de los contaminantes alimentarios,

de forma clásica se distinguen:

1. Contaminantes biológicos (bacterias, parásitos...).

2. Contaminantes químicos en los alimentos (en la tabla I aparecen

destacados algunos de los más importantes):

a. Residuos de pesticidas utilizados en la producción y manipulación

de alimentos.

b. Colorantes, conservantes y otros aditivos añadidos a los alimentos.

c. Sustancias químicas que se incorporan a los alimentos: aflatoxinas,

policlorobifenilos (PBCs), metales pesados (mercurio,

plomo, manganeso...), nitratos y compuestos orgánicos

persistentes (COPs), radionucleidos...

Intentaremos hacer una breve descripción de los elementos

más importantes.

La entrada de nutrientes al organismo habitualmente es oral,

excepto durante la etapa fetal que se lleva a cabo a través de la

Contaminantes medio-ambientales en la alimentación

J.A. Ortega García1, J. Ferrís i Tortajada2, A. Ortí Martín1, J.A. López Andreu3, A. Cánovas Conesa4, J. Garcia i

Castell5, J. Aliaga Vera1, J.J. Alcón Saez1, B. Beseler Soto1, E. Andreu Alapont1, N. Molini Menchón1, I. Navarro

Vázquez1

1Servicio de Pediatría. 2Unidad de Oncología Pediátrica. 3Sección de Neumología Pediátrica. Hospital Infantil Universitari La Fe. 4Facultad de

Ciencias Químicas Valencia. 5Servicio de Anatomía Patológica. Hospital de Sagunto. Grupo de Trabajo de Salud Medioambiental de la

Sociedad Valenciana de Pediatría.

unidad fetoplacentaria. Inicialmente plantearemos los contaminación

de las aguas de consumo y continuaremos con una exposición

por etapas de desarrollo del individuo. Finalmente presentaremos

la contaminación por aditivos, productos radioactivos y la importancia

de los Organismos modificados genéticamente.

EL AGUA QUE BEBEMOS

Es triste, pero en el siglo XXI, gran parte de la población mundial

carece de acceso al agua potable. En términos de salud, podríamos

hablar del acceso al agua potable como un patrón oro de

salud poblacional para nuestro siglo.

En nuestro medio, periódicamente nos vemos sacudidos por situaciones

de crisis: como presencia de nitratos, contaminación por

coliformes, desabastecimiento de agua potable... calificadas como

inadmisibles para una sociedad segura de sí misma, incapaz de

aceptar que la vida a pesar de todo sigue teniendo sus riesgos y

esto nos debe hacer abordarlos con toda la seriedad y prontitud

que se merecen.

Aunque los datos son escasos, no dejan de ser preocupantes,

que comarcas con la de Denia carezcan de abastecimiento de

agua potable con suficientes garantías, que la mitad de los habitantes

de grandes ciudades como Barcelona no utilicen el agua de

suministro público para beber es un indicio de que nuestras aguas

de abastecimiento público para el consumo son poco aceptables.

Son muy numerosos los contaminantes que podemos destacar

en el agua, destacaremos algunos de ellos.

Contaminación microbiológica(6-8)

Incluimos en este apartado la contaminación microbiológica por

la importancia del medio hídrico en muchas de estas intoxicaciones.

La importancia en la salud de la infancia en el mundo es abrumadora.

Las causas de intoxicación por agua son: la pobre higiene

personal y de alimentos y la carencia de agua potable. Las

diarreas agudas son una de las «6 asesinas» de la infancia declaradas

por la OMS y UNICEF (Sida, TBC, Diarreas agudas, Infecciones

respiratorias, la malaria y el sarampión). En el año 2002 3 millones

de niños morirán de deshidratación provocada por la diarrea.

70 El 80% en los dos primeros años de su vida. La mayoría de las ve-

Contaminantes Alimentos

Aldrín, dieldrin, Complejo DDT, endosulfan, endosulfan sulfato, Leche entera, mantequilla, grasas y aceites animales, cereales*,

endrín, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, heptachlor, leche humana

heptachlor epoxido policlorobifenilos

Plomo Leche, carne fresca enlatada, riñones, cereales*, frutas en conseva,

condimentos, zumo de frutas, alimentos de bebés, refrescos,

vino, agua envasada

Cadmio Riñones, moluscos, crustáceos, cereales*

Mercurio Pescado, productos del mar

Aflatoxinas Leche, productos lácteos, huevos, maiz, cereales, cacahuetes,

almendras, nueces, especias y condimentos, higos secos, en

el total de la dieta

Ochratoxina A trigo, cereales, carne de cerdo

Patulin Manzana, zumo de manzana, Otros tipos de manzana y sus frutas

Fumonisins Maiz

Diazinon, fenitrothion, malathion, parathion, metil parathion, Cerelaes*, vegetales, frutas, en toda la dieta, agua potable

metil pirimiphos, chlorpyrifos

Dithiocarbamatos Cereales, vegetales, frutas, en toda la dieta, agua potable

Radionucleidos (Cs-137, Sr-90, I-131, Pu-239) Cereales*, vegetales, leche, agua potable

Nitratos/nitritos Vegetales, agua potable

TABLA I. Lista de los contaminantes principales de los alimentos(4)

Diez consejos para prevenir la contaminación de alimentos

• Compre alimentos de vendedores de buena reputación. Observe

la fechas de caducidad. Compre solo productos cuya envoltura

esté en buen estado. Evite los alimentos cuyo envase esté oxidado

o deforme.

• Lea las etiquetas para conocer los ingredientes, incluyendo aditivos.

• Lleve los alimentos del mercado a la casa inmediatamente y guardelos

debidamente. No permita que reposen a temperaturas en la

«zona de peligro» (entre 4,5ºC y 60ºC) por más de dos horas.

• Mantenga limpio los mostradores y los utensilios de cocina.

• Tire los alimentos echados a perder a la basura. Si duda, tírelos.

• Lave la fruta fresca y vegetales con agua limpia antes de comerlos.

Use un cepillo cuando sea posible, para quitar gérmenes y residuos.

El pelar frutas y legumbres reduce el riesgo de residuos y

gérmenes pero puede reducir una fuente de nutrientes valiosa.

• Descongele los alimentos adecuadamente- en el refrigeradorno

sobre el mostrador. Cocine los alimentos inmediatamente después

de descongelarlos.

• Cocine todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura

interna)

• Mantenga temperaturas adecuadas en el refrigerador (4,5ºC o menos)

y en la nevera (- 17ºC o menos)

• Refrigere las sobras inmediatamente. Póngalas en recipientes poco

profundos y bien tapados. Caliente las sobras hasta 74ºC y salsas

o alimentos líquidos hasta que hiervan.

TABLA II. Consejos para prevenir la contaminación de alimentos

ces por el consumo de alimentos o agua en mal estado, contaminados

por distintos gérmenes.

Los problemas con los que se enfrentan los pediatras en los países

en vías de desarrollo son el de disponer de agua no contaminada,

tratar las diarreas en niños desnutridos y múltiples episodios

por año.

En Europa, el Centro Europeo de Medio Ambiente y el grupo de

trabajo de salud sobre las implicaciones del Cambio Climático Global

para la salud humana ha identificado dos enfermedades con

prioridad para la vigilancia durante

...