El Boom De La Gastronomia Peruana
Enviado por MSCO • 4 de Febrero de 2015 • 713 Palabras (3 Páginas) • 209 Visitas
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Enviado por: Juan_Alek 24 agosto 2013
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EL BOOM DE LA COCINA PERUANA
Por: Mariano Valderrama León1
Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con
aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que
los brindis de Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chefs con piel cetrina, y
que los restaurantes más “pitucos” servirían con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales
aguaymantos.
Y es que nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor
y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el
vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos de lo
que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “revolución gastronómica peruana”.2
Aunque siempre supimos que nuestro país tenía exquisitos platos en cada una de sus
regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era
un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a
penetrar lentamente por las puertas falsas traseras de las clases altas en donde las cocineras
venidas del interior iban impregnando día a día su sazón en la cocina. Las migraciones
masivas a la ciudades no eran simple traslado de gente. Ellos traían consigo sus costumbres,
su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de
marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento
de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente
autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.
El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta
mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros más
requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general
apellidos suizos o franceses.
Al cebiche, nuestro buque insignia cul
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inario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados
populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era
una
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