Gastronomia Peruana

Autores y Edición.

Jolbi Huacho

Gianfranco Silva

Año 2011

Este libro va dedicado a todas las personas que quieran aprender un poco más sobre los alimentos autóctonos del Perú.

INTRODUCCIÓN.

El Perú posee unos impresionantes tesoros nutricionales en su abigarrado mosaico ecológico y geográfico de climas, relieves, altitudes y latitudes. Con nuestras tres regiones, cabe mencionar costa sierra y selva, tenemos una gran diversidad de flora y fauna, a pesar de que los registros sobre ellos estén aún incompletos y fragmentados. Los alimentos, en cada Cultura del Perú, se representaban de diferentes formas: Algunos elaboraban cerámicas, hacían ofrendas, tejidos, etc. El antiguo poblador andino, que tenía un vasto conocimiento sobre el medio ambiente desarrollaba habilidades, logrando así convertir una variada riqueza natural en recursos para su beneficio. Y es así como se extendieron, llevando las plantas y animales andinos a otras zonas del mundo.

PRÓLOGO

La expresión “el encuentro de dos mundos” es idónea para describir la relación que españoles, incas y demás pueblos que conformaban el antiguo Perú llevaron a cabo influyendo en todos los ámbitos, incluyendo en sus respectivas gastronomías.

Los españoles pudieron llevar la papa o “patata” a toda Europa, como el cacao y la chirimoya, entre otros. La importancia de la papa fue tan grande que, debido a una plaga que destruía las cosechas de la misma en Irlanda (Siglo XIX) causó una fuerte hambruna y provocó la inmigración irlandesa por todo el globo terráqueo. Los europeos también aportaron alimentos como el ajo, la cebolla, la res, el cerdo, cordero y las aves de corral.

La variedad gastronómica peruana se sustenta en tres factores determinantes: la particularidad de su geografía y de los diversos micro climas existentes dentro de las tres regiones que posee el país: costa, sierra y selva. Otro factor importante es la mezcla de culturas, no sólo española e incaica, sino también de otras culturas como la japonesa, china, francesa o italiana. Y otro factor también determinante es la adaptación de las culturas milenarias a una cocina moderna, es decir, los nativos también sacaron provecho y se influenciaron con los productos que los nuevos vecinos les reportaban.

Debemos recordar que el nacimiento de la nueva gastronomía del Perú sucedió durante el Virreinato con el uso de frituras y de lácteos que lo incorporaban a los “chupes” o sopas. Además, recalcar que en la cocina peruana se utiliza mucho la cebolla y el ajo (origen europeo) con la variedad de ajíes. Los españoles, con una fuerte tradición de vinos, trajeron al Perú la vid. Los peruanos supieron sacarle provecho con la creación del Pisco, que a mi parecer tiene un nivel superior al orujo gallego que no puede hacerle sombra.

En mis numerosos viajes al Perú me ha sorprendido la influencia de otras culturas en la gastronomía del país como el cebiche (influencia japonesa), el lomo saltado (China) y como no, el riquísimo Chicharrón (origen español) que Francisco Pizarro trajo directamente de su tierra natal (Extremadura).

A mi parecer, todo arte evoluciona y la gastronomía, como arte, tampoco debe quedarse atrás. Como en antaño, los nuevos cocineros peruanos deben experimentar con ingredientes autóctonos y con otros venidos de países extranjeros para descubrir nuevos platos y adaptarlos al gusto de los peruanos, como también deben hacer los cocineros españoles con ingredientes desconocidos para nosotros como la quinua, la yuca, el olluco, etc. Perú, con su riqueza cultural y culinaria, está avanzando y dándose a conocer al mundo entero. Personalmente creo que tanto españoles como peruanos podemos aprender mutuamente y hacer crecer nuestras respectivas gastronomías aprendiendo unos de otros y tengo la enorme esperanza que eventos como Madrid Fusión y Mistura sirva y ayude a ambos pueblos a entenderse y crecer juntos.

Josep Nolla Gasull

ALIMENTOS ORIUNDOS DE LAS CULTURAS ANDINAS PREHISPANICAS DEL PERU

Chimú Wari

Mochica. Huari.

Mochica

Moche o Mochica; con respecto al arte, fueron creadores de uno de los estilos más artísticos, singulares en los andes, representaciones como a Hombres, divinidades, animales, plantas y complejas escenas fueron representadas por sus artistas bajo la forma de imágenes escultóricas o vasijas decoradas

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