Gastronomia Peruana

GASTRONOMIA PERUANA

En los últimos años, la gastronomía peruana es una de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el planeta (491) y como a través de los años ha ido evolucionando. Entonces a continuación explicaremos un poco de su historia, platos más representativos, cocina por regiones y los chefs más famosos.

Breve historia de la gastronomía peruana

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Respecto a esto Gonzales (2009) sostiene:

La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fechas se come en los hogares y restaurantes peruanos.

Como muchos sabemos la diversidad de culturas que tenemos en nuestro país es un factor muy importante, ya que, como nos menciona Gonzales la venida de los españoles y con ellos diferentes productos hacen a nuestra gastronomía una de las variadas y deliciosas del mundo entero.

Complementariamente a lo señalado, Orrego indica que:

“A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

Esto agrega un aspecto en el cual nos señala, como las personas de clase alta no comían pescado, pero la fusión que se dio entre lo que hizo el inca, los ingredientes de los españoles y el acercamiento de los japoneses hizo que estas personas disfrutaran de lo delicioso que ahora es el cebiche.

En conclusión podemos asumir que gracias a todos estos aportes culinarios y el respeto por las tradiciones, la cocina peruana se ha convertido en un producto único y empieza a ser reconocida como una de las mejores del mundo por su variedad, sabor y color.

Platos más representativos.

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

a) Cebiche:

Según la Real Academia española nos señala su definición: “Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”.

Sin ninguna duda podemos destacar que todos los peruanos sabemos la preparación del cebiche y que alguna vez lo hemos probado ese sabor acido y picante que tiene lo hace aún más delicioso.

A esto podemos agregar una leyenda mítica de donde se dice que salió el nombre de cebiche, según lo señalado por Hernández (2006):

Desembarcó un marinero, llegó a la playa, vio a un hombre oscuro de pómulos hinchados comer pescado crudo con sal y mucho ají, pidió un bocado por curiosidad, lo masticó, sintió el ardor en la boca, en la garganta, en la sangre, bajó al infierno, subió a los cielos, todo al mismo tiempo, y rugió desesperado: Son of a bitch!. De ahí, la frase habría degenerado en sonabitch y luego en sebitch para terminar siendo el vocablo que todos conocemos hoy, Cebiche.

b) Pollo a la brasa:

Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas, acompañado con papas fritas y ensalada. Según Acurio (2010) refiere: “Es un plato para compartir”.

Referente a lo que nos dice Acurio, se puede asumir que es verdad ya que es un plato muy consumido por todos los peruanos y los que están fuera de su país natal también, y casi todas las veces es un consumo familiar o de dos.

Lo propuesto anteriormente Meza (2010) nos afirma: “Una cena romántica con pollo a la brasa está al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los más jóvenes".

Esto agrega que la mayoría de los jóvenes enamorados gastan en un delicioso pollo a la brasa para declarársele después de haber disfrutado del sabroso palto.

c) Chifa:

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.

Orrego (2008) nos afirma:

La palabra “chifa”, nació del argot popular ya que los chinos en realidad decían “Chi Fan”, que quiere decir “comer arroz”; cuando se referían precisamente al acto de comer en sí. Luego, dicha expresión fue castellanizada por nuestros mestizos.

Un buen dato el que nos da Orrego, ya que la mayoría de las personas no saben que significa tal palabra solo saben que así se les llama a los restaurantes donde venden comida fusionada entre China – Perú.

Los datos mencionados anteriormente nos permite hablar sobre algunas crónicas del chifa en el Perú como León (2007) sostiene:

¿Por qué se llama Capón el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas (...) Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde además se bailaba con orquesta en vivo (...) En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos chineros. (pp.134-136).

Esto agrega un modo significativo a esta famosa calle, ya que como nos menciona León, en esta, se abrieron los primeros chifas y como los peruanos de ese entonces disfrutaron de esos deliciosos platos como el aeropuerto, el tallarín saltado, el chi jau kai o el ti pa kay, etc.

Concluyendo podemos afirmar que estos son los platos más representativos de nuestra gastronomía peruana, ya que cualquier peruano o cualquier extranjero que haya probado nuestra deliciosa comida reacciona al instante al escuchar la palabra “cebiche”, en ese momento un extranjero se acuerda de Perú y de lo riquísimo que es este delicioso plato, y si un peruano lo escucha se le antoja y busca un restaurante o una comida al paso para no quedarse con l antojo.

La cocina por regiones.

Desde hace muchos años atrás, la cocina peruana siempre estuvo divido por las diversas regiones que tiene el Perú y es así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios. Entonces presentaremos los variados platos de cada región distinta.

a) La costa:

Esta constituida por una variedad de platos y especies de los cuales podemos decir que son la cocina marina y la criolla;

La cocina marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.

Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente

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