El agua es un componente importante de los alimentos. Contribuye a la estructura y textura y su interacción con otros componentes determina la estabilidad relativa durante el almacenamiento.
Enviado por psdc1987 • 24 de Octubre de 2016 • Informes • 1.967 Palabras (8 Páginas) • 304 Visitas
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UNIVERSIDAD DEL BÍO-BÍO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TERMODINÁMICA DE ALIMENTOS
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NOMBRE : Paula Díaz Casanova
ASIGNATURA : Termodinámica de Alimentos
PROFESOR : Glaury Bustos
FECHA LABORATORIO : Septiembre 08 de 2016
FECHA DE ENTREGA : Septiembre 29 de 2016
RESÚMEN
El agua es un componente importante de los alimentos. Contribuye a la estructura y textura y su interacción con otros componentes determina la estabilidad relativa durante el almacenamiento. Es un factor importante en el deterioro de alimento por el papel que desempeña en diferentes reacciones químicas y enzimáticas así como en el desarrollo microbiano.
Se realizó la predicción y medición experimetal y teporica de actividad de agua en soluciones binarias de Sacarosa y Cloruro de Sodio, así como también de manzana fresca y deshidratada, para obtener la actividad de agua y humedad relativ en el caso de la manzana.
En el práctico se observo una diferencia entre la actividad de agua teórica y la práctica, eso se puede dar por diferencias en el peso de la muestra, temperatura de la muestra al momento de analizarla, la temperatura del ambiente, además también puede ser una mala manipulación de la muestra, o que la muestra no haya estado lo suficientemente fresca.
La metodología utilizada fue realizar un análisis composicional de la muestra, en este caso manzana fresca y deshidratada, además medir la actividad de agua de estas y calcular su actividad de agua utilizando las ecuaciones de predicción adecuadas.
Teniendo en consideración los datos otorgados experimentalmente y teóricamente de la manzana fresca podemos decir que posee una aw levemente mayor que la aw de la manzana deshidratada.
ÍNDICE
Introducción 4
Objetivos 5
General
Específicos
Materiales y Métodos 6
Resultados 7
Discusión 8
Conclusión 9
Bibliografía 10
Anexos 11
INTRODUCCIÓN
El agua es un componente importante de los alimentos. Contribuye a la estructura y textura y su interacción con otros componentes determina la estabilidad relativa durante el almacenamiento. Es un factor importante en el deterioro de alimento por el papel que desempeña en diferentes reacciones químicas y enzimáticas así como en el desarrollo microbiano.
Durante muchos años se pensó que el mecanismo de consercación de los alimentos era la reducción del contenido de humedad, la deshidratación de alimentos es una de las formas más antiguas de conservación. Sin embargo, no es la cantidad de agua lo verdaderamente importante, sino la disponibilidad que ésta muestre para que ocurran las reacciones de deterioro.
A esta disponibilidad se le denomina actividad de agua (aw). Conocer esta propiedad es de gran utilidad en alimentos ya que se relaciona con aspectos como: ganancia o pérdida de humedad, crecimiento de microorganismos, cinética de reacciones deteriorativas de los nutrientes, cambios en sabor, aroma, textura, estabilidad y conservación en general.
La actividad de agua corresponde a la relación entre la presión de vapor de aire alrededor de un alimento y la presión de vapor de agua pura, ambos a una misma temperatura. Este valor depende de la composición, temperatura y el contenido de agua del producto, la cual tiene incidencia sobre las características de calidad como textura, sabor, olor, gusto, valor nutricional y el tiempo de conservación de éstos. Muchos alimentos logran una estabilidad desde el punto de vista microbiológico eliminando el agua disponible que contienen (para reaccionar químicamente con otras sustancias lo que genera el crecimiento microbiano), ya sea mediante deshidratación o bien agregando solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor de agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de estos se evapora. Una vez que esta se va evaporando, se va reemplazando por otra procedente del interior, hasta lograr disminuir la actividad de agua hasta niveles deseados. En relación a los solutos agregados para disminuir la aw están la sal y la sacarosa, esta última utilizada principalmente en la industria conservera.
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