El crecimiento del gluten y la fermentación de la levadura.

PANADERÍA

El pan en su forma más simple, solo es una masa de agua y harina que se fermenta con levadura y se hornea. De hecho algunos panes franceses de corteza dura se elaboran solo con estos ingredientes y sal. Otras clases de pan contienen otros elementos, como azúcar, manteca, leche, huevos y saborizantes; pero los ingredientes básicos para un pan son harina, agua y levadura. Y sin embargo, para algo que parece tan simple, la elaboración del pan puede resultar una de las labores más exigentes y complejas. El éxito de la panificación depende sobre todo de la comprensión de dos principios básicos:

el crecimiento del gluten y la fermentación de la levadura

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HARINA

QUE ES LA HARINA

Es la molienda o trituración fina de cualquier grano, hasta obtener un polvo.

TIPOS DE HARINA

 Las características de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga, el lugar en que éste se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento. Algunos trigos se clasifican duros y otros como blandos. El trigo duro contiene gran cantidad de las proteínas llamadas glutenina y gliadina que juntas forman el gluten cuando se hidrata y se amasa. El grano de trigo tiene tres partes principales: 1.

El salvado:

 Es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente en la harina de trigo entero en forma de pequeños copos cafés, pero se elimina en la molienda para harina blanca. 2.

El germen:

Es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo si el grano se pone a germinar tiene un alto contenido graso que se pone rancio con facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que contiene el germen carece de características adecuadas para su conservación. 3.

El endospermo:

 Es la parte del grano que contiene almidón que queda después de eliminar el salvado y el germen. Esta parte se muele para obtener harina blanca

HARINA DE POCA FUERZA:

 Obtiene de 1-6% de proteínas y se ocupa en bizcochería y pastelería.

HARINA DE MEDIA FUERZA:

 Obtiene de 6-9% de proteínas y se utiliza en galletería y repostería.

HARINA DE FUERZA:

 Obtiene del 9-14% de proteínas y se ocupa en panificación. NOTA: LA FUERZA CORRESPONDE AL PORCENTAJE DE PROTEINAS QUE CONTIENE LA HARINA.

LEVADURA

QUE ES LA LEVADURA

Es un hongo microscópico unicelular, unido entre sí por cadenas, producen enzimas capaces de desdoblar los azúcares de la harina en cuerpos más sencillos, como son el ácido carbónico y el alcohol. Son las burbujas que producen este ácido las que elevan la masa produciendo porosidad. Cualquier masa constituida con levadura hará fermentar a otras masas.

LEVADURA Y SUS PRESENTACIONES

 LEVADURA FRESCA:

 Es aquella que está viva y tiene un tiempo determinado de vida en refrigeración solo dura 16 días y se trabaja al doble. Actúa directo sobre el producto y/o hidratándola con un liquido.

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LEVADURA SECA O DESHIDRATADA:

Es una bacteria u hongo la cual se le da vida con el líquido. Al activar con agua la levadura se alimenta de azúcar y desprende bióxido de carbono y alcohol etílico. La levadura en polvo debe disolverse en 4 veces su peso de agua antes de a usarse.

FERMENTACION DE LA LEVADURA

La levadura es el leudante que se utiliza en la panadería. La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado.

CONVERSIONES

La levadura fresca se puede utilizar en la misma proporción en que viene especificada la receta, mas sin embargo, se recomienda que en caso de ser seca se utilice en doble de lo requerido. Se debe a que la levadura seca tarda más tiempo de activación por la ausencia de agua.

GLUTEN

QUE ES EL GLUTEN

Es la proteína insoluble del trigo está formada por dos tipos de proteínas gliadina y glutelina que al contacto con algún líquido son activadas y tiene la capacidad de volver elástica a una masa por medio del amasado, mientras más se amase más capacidad tiene de absorber el líquido, forma una red en los panes que atrapa a los gases etílicos y al vapor de H2O lo que le proporciona la porosidad y el volumen. Las proteínas coagulan con el calor y también proporcionan la estructura al pan.

FUNCION DEL GLUTEN EN UNA MASA DE PAN

El gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de panadería. Para que el gluten crezca, las proteínas deben absorber primero el agua. Luego, al amasar o mezclar la pasta, el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la masa, estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas, y se dice que el

producto “crece” o “esponja”.

 Cuando las proteínas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se solidifican. Un ejemplo claro de este fenómeno es el de los huevos, que son líquidos cuando se encuentran crudos, pero sólidos si están cocidos.

Este proceso también es importante en la panificación. El gluten, como cualquier proteína, se solidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual le da estructura al producto. En general mientras más se mezcle una masa o pasta, más crecerá el gluten. Esta es la razón por la que las masas para pan se mezclan o amasan bastante. Para que las cortezas de los pays, los muffins y otros productos queden suaves, se amasan poco. Existe el riesgo de que la masa para pan se mezcle demasiado. Las fibras de gluten tienen un límite de elasticidad y se rompen si la pasta se amasa en exceso.

MASAS

TIPOS DE MASAS

MASA NEUTRA:

 Aquella que no es salada ni dulce.

MASA DULCE:

 aquella que contiene harina, huevo, azúcar, levadura y materia grasa.

MASA DE BISCOHCO:

 Es la que se trabaja se fermenta y se le da una forma.

MASA DANES:

 Es aquella masa hojaldrada con una cantidad extra de mantequilla.

MASA SALADA:

 Aquella que contiene materia grasa (aceite vegetal o animal, manteca, líquido, sal y levadura).

MASA MADRE:

 Polish, pie, pata, son equivalentes a masa madre y esta a su vez es un impulsor extra para el pan salado o para el pan dulce y el porcentaje que se utiliza por cada kilo es de 10% de masa madre. 1kg de harina. 40gr de levadura fresca ó 20gr. Seca. Agua necesaria. Vinagre, pulque, vino o cualquier fermento.

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