Fermentación y tipos de levadura

Colegio Luz de Israel

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Materia: Biología.

Tema: Fermentación y tipos de levadura.

Maestra: Lilian Vanessa Ventura Carias.

Alumnas: Wendy Arely Cornejo Días #4

                Génesis Georgina Garay Hernández #7

                 Nicole Alexandra Martínez Sánchez #15

                 Ariadna Giselle Salazar Cerna #24

Grado: 1° año de Bachillerato general.

Sección: “B”

Índice

Portada…………………………………………………………………………. 1

Índice…………………………………………………………………………….. 2

Introducción………………………………………………………………….. 3

Objetivos

General y Específicos…………………………………………………….. 4

Fundamentación Teórica……………………………………………….. 5

Tipos de Fermentación………………………………………………….. 6

Uso de la Fermentación…………………………………………………. 8

Desarrollo……………………………………………………………………… 10

Conclusión…………………………………………………………………….. 13

Recomendación…………………………………………………………….. 14

Bibliografía…………………………………………………………………….. 15

Anexos…………………………………………………………………………….16

Introducción

EL presente trabajo consiste en conocer acerca de la fermentación y los tipos de levadura; El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas (a partir de 50º ya están kaput), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). 

Objetivos

General

Investigar más sobre la fermentación y su proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico y acerca de los tipos de levadura y su uso de levaduras es frecuente en la repostería y también en la industria alimentaria en general. Sin embargo, no siempre hay una información completa sobre ellas. Pasamos a glosar las características de las más conocidas, no sin antes aclarar algunos términos de vital importancia.

Específicos  

1. Identificar el proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.

1. Explicar más afondo sobre la fermentación y los tipos de levaduras.

Fundamentación Teórica

La fermentación: (del latín tardío fermentatio, -ōnis​) es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como el vie sans l'air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder  re-oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

Tipos de fermentación

• La fermentación acética: es un género de bacterias aeróbicos, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

• La fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa y la sacarosa.

• La fermentación butírica: fue descubierta por Louis Pasteur en la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias en ausencia de oxígeno, se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado sólo si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

• Fermentación láctica: Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabólico en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se denominan bacterias lácticas.

Usos de la fermentación

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

• La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

• Levadura de panadería: es el nombre común para las cepas de levaduras utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol.

DESARROLLO

EXPERIMENTAL

MATERIALES

• Seis cucharadas de levadura (micro hongo)
• Tres botellas y una cuchara
• Un plumón permanente
• Harina de trigo, azúcar, sal y un vaso y medio de agua caliente (37° C)

DESARROLLO

• Disolver la levadura en el agua tibia, agitar para formar una pasta.
• Coloca dentro de cada botella dos cucharaditas de pasta de levadura y agrega la cantidad de las otras sustancias tal como se indica en la tabla de abajo. Luego, se debe sellar con la vejiga. Esperar y observar lo que sucede después de 5 minutos

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