El método de fabricación de pisco

INTRODUCCIÓN

El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano. Su producción data de fines del siglo XVI... Se elabora a partir de la uva, y su producción únicamente se da en los departamentos de Lima, Tacna, Ica, Arequipa y Moquegua. Su calidad es reconocida por el mundo entero, así lo atestiguan los registros de envíos realizados a Europa y América desde el siglo XVII hasta la actualidad.

V

ÍNDICE

Epígrafe.......................................................................................................................…II

Dedicatoria.................................................................................................................... III

Agradecimiento............................................................................................................. IV

Introducción....................................................................................................................V

CAPÍTULO 1

CONCEPTOS GENERALES

1.1 DEFINICIONES GENERALES……………………………………………………...…1

1.2 HISTORIA DEL PISCO…………………………………………………………....1-2-3

1.3 TIPOS DE PISCO………………………….…………………………………………..4

1.3.1 Puro…………………………………………………………..……....4

1.3.2 Aromático………………………………………...………...……….4

1.3.3 No aromático…………………………………………………..…….4

1.3.4 Verde……………………………………………….…………..…….4

1.3.5 Acholado…………………………………………….……………….4

CAPÍTULO 2

PROCESO DE ELAVORACIÓN

2.1 DESTILACIÓN……………………………………………………………….……….6

2.2 OBJETIVO GENERAL……………………………………………………….……….6

2.3 ELABORACIÓN DEL PISCO ………………………………………………….…….6

2.3.1 Método de Elaboración…………………………………..……..…..6

2.3.2 Mecanismos de la destilación discontinua…………….………...….7

2.3.3 El Sistema Discontinuo de doble Destilación……….……………...7

2.3.4 Materia Prima. ………………………………………..………….....8

2.3.5 Insumos. ……………………………………………….…………...8

2.3.6 Envases.………………………………………………………….....8

2.3.7 Proceso fisicoquímico………………………………………………9

2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO …………………………………………………10-11

2.5 FLUJOGRAMA DEL PROCESO …………………………………………………….11

2.6 CONTROL DE CALIDAD……………………………………………………………12

2.6.2 Evaluación físico-químico…………………………..………………………...12

2.6.1 Evaluación Sensorial………………………………..…………...…13

2.7 CONCLUSIONES………………………………………………………………….….13

2.8 RECOMENDACIONES………………………………………………………………13

VI

CAPITULO 3

EJECUCIÓN DE ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS DE PISCOS Y VINOS EN EL LABORATORIO ENOLÓGICO

3.1 DETERMINACION DE METANOL EN EL PISCO …………..……………….15

3.1.1 Preparación de la muestra ……………………………………………………...15 3.1. 2 Preparación de las soluciones ………………………………………….……….15

3.1.3 Procedimiento…………………………………………………………..….…...16

3.1.4 Muestra en blanco…………………………………………………….……..16

3.1.5 Muestra patrón de metanol al 0.025 % …………………………….………16

3.1.6 Lecturas del Espectrofotómetro ………………//……….………………..…16-17

3.1.7 Expresión de resultados ……………………………………………………17

3.2 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL EN PISCO…….…………….…19

3.2 .1 Preparación de la solución de Hidróxido de Potasio 0.1N……………………19

3.2 .2 Preparación de la Muestra …………………………………...……..…………19

3.2. 3 Procedimiento……………………………………………….……...…………19

3.2 .4 Expresión de resultados …………………………………...………..…………19

3.3 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN EL PISCO………………….…19

3.3 .1 Procedimiento…………………………………………………………………..19

3.3 .2 Expresión de Resultados …………………………………………………….…20

3.4 DETERMINACÓN DE LA ACIDEZ FIJA DEL PISCO……………………..……20

3.4.1 Expresión de Resultados ……………………………………………..………..20

3.5 DETERMINACIÓN DE ESTERES DEL PISCO …………………………….…….20

3.5.1 Determinación de muestra problema ………………………………...….……..20

3.5.2 Expresión de Resultados …………………………………………………….…20

3.6 DEGUSTACIÓN…………………………………………………………………….21

3.6.1 Objetivos de la degustación………………………………………….…………21

3.6.2 Tipos de degustación…………………………………………………..……….21

3.6.3 Factores que modifican la respuesta del degustador.. ……………..……………21

3.6.4 La terminología utilizada para la fase visual es la siguiente…….….…………..28

CONCLUSIONES.............................................................................................................29

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................30

ANEXOS............................................................................................................................31

VII

Capítulo I

CONCEPTOS GENERALES DEL PISCO

1

1.1 DEFINICIÓN

El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, coñac, oporto y pocas más, en América es el único producto vitivinícola que ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra en sus orígenes.

Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile.

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calienta vinos).

Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es:

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO

el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son

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