Elaboracion Del Chocolate

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE (EN GENERAL)

Materias Primas: Habas (cacao). Leche. Azúcar. Manteca de cacao.

Insumos: Vainilla (sustancia aromática). Frutas frescas. Avellanas. Frutas confitadas. Almendras enteras o picadas.

PROCESO

• Cosecha: las mazorcas se desprende con un cuchillo. Los frutos desprendidos se reúnen y se abren en el mismo lugar de la recolección o se transportan al lugar donde se va a realizar la fermentación. Las mazorcas se abren y se desgranan a mano.

• Fermentación: las habas se colocan en cajas con fondos perforados para permitir la aireación y el drenaje de los jugos. Este procedimiento reduce el sabor amargo y desarrolla los iniciadores del aroma.

• Secado: el cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%. Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, calor artificial o utilizando cámaras de secado si se trata de una gran producción. En cualquier caso, el proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas, suele durar una o dos semanas dependiendo del clima.

• Clasificación: consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los granos buenos de los malos y lograr un producto homogéneo de tamaño, procediéndose finalmente a clasificar los granos. Esto se realiza a mano o con el empleo de máquinas zarandeadoras.

• Almacenamiento: Se hacen en depósitos bien ventilados y frescos mantenidos a una temperatura estable con el objeto de que no se desarrollen mohos y polillas, donde se conserva el cacao en sacos.

• Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura entre 100 ºC y 150 ºC, durante 20 – 50 minutos.

• Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla liquida pero espera de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.

• Alcalinización: a la pasta de cacao se le somete un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como materia prima para elaborar otros productos.

• Mezcla: En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si se quiere obtener chocolate con leche. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, prepara para pasar otra vez por el molino.

• Molido fino: tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reducen el tamaño de todas las partículas solidas, sobre todo de cacao y azúcar a unas 25 micras

• Conchado: En las maquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta.

• Templado: con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada.

• Moldeado:

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