Está formado por dos partes muy diferentes: las cubiertas o envolturas y la parte interna de la semilla o endospermo

CUESTIONARIO DE NUTRIOLOGÍA

1. ¿Cómo se compone el grano de cereal?

Está formado por dos partes muy diferentes: las cubiertas o envolturas y la parte interna de la semilla o endospermo

Las envolturas externa e interna (pericarpio) están formadas básicamente por celulosa. En el endospermo debemos distinguir la aleurona, el germen y el núcleo amiláceo. La aleurona es una delgada capa celular que envuelve el núcleo.

1. ¿Cuáles son las proteínas del trigo, maíz, arroz?

TRIGO: Gluten

MAIZ: Zeína

ARROZ: Su proteína característica es la Orizenina.

1. Haga una tabla comparativa de la composición de glúcidos, proteínas, grasas del trigo, arroz, tubérculos, legumbres

1. ¿Qué es la tapioca?

Es la fécula extraída de la raíz de la mandioca, tras su tratamiento térmico, lavado y desecado. El tratamiento térmico es necesario para destruir sustancias tóxicas (cianuros). La tapioca contiene un 85 % de glúcidos, pero algo menos de un 1% de proteínas y prácticamente sin lípidos.

1. ¿Qué tienen en común en la composición nutritiva las frutas, verduras y hortalizas?

Tienen unas características comunes por su composición nutritiva:

 a) contienen fibra vegetal;

b) Son relativamente ricas en vitaminas hidrosolubles y sales minerales;

 c) por unidad de peso, su valor energético oscila entre moderado y muy pequeño;

 d) contienen glúcidos simples;

e) apenas contienen proteínas y lípidos,

 f ) el 80-90 % de su peso (o más) es agua.

1. ¿De que está compuesta la fibra vegetal?

Pectinas, celulosas, hemicelulosas, lignina.

1. ¿De qué depende el valor calórico de las frutas?

El valor calórico de las frutas viene determinado, en general, por su concentración en azúcares, oscilando entre 35 y 45 kcal por cada 100 g (p. ej., naranja y fresas).

Como excepción pueden citarse unas frutas grasas, de alto valor lipídico y por tanto energético: el aguacate (16 gramos de grasa por 100) y el coco (60 gramos por 100). El aguacate es rico en ácido oleico, y el coco lo es en ácidos grasos saturados a pesar de su origen vegetal.

1. ¿Haga un cuadro de la clasificación de las verduras por su contenido de carbohidratos?

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1. ¿Composición de la leche 100ml?

Grasa = 3.6

Proteína = 3.2

Carbohidrato = 4.7  

1. ¿Cómo se obtiene el yogur?

Debemos cultivar las bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) esto obtenemos al fermentar la leche a cierta temperatura (43ºc - 45ºc).

Las cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como, un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas.

Para parar la fermentación se debe enfriar al yogur a 5ºc

1. ¿Cuáles son las fases para la obtención del queso?

Coagulación de la leche mediante el cuajo. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo se extrae del cuajar de las terneras, el cual posee una intensa actividad enzimática. También pueden utilizarse sustitutivos autorizados.

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