Evaluacion De Actividad Enzimatica De La PFO En Pera
Enviado por julmed • 15 de Diciembre de 2014 • 1.262 Palabras (6 Páginas) • 532 Visitas
INFORME DE PRÁCTICA Nº 07
EVALUACION DE ACTIVIDAD ENZIMATICA
DE LA PFO EN PERA
OBJETIVOS:
• Estudiar la reacción de pardeamiento catalizada por la enzima polifenoloxidasa presente en la manzana.
• Evaluar y examinar la acción de la polifenoloxidasa.
• Medir espectrofotométricamente la absorbancia.
INTRODUCCION:
En la siguiente práctica evaluaremos la reacción de pardeamiento catalizada por la enzima polifenoloxidasa presente en la manzana. Dicha práctica consta de licuar la pulpa de la manzana con agua destilada que luego será filtrada y se colocara a baño maría, después se le agrega catecol y buffer fosfato, se le adiciona extracto enzimático para después leer la espectrofotometría.
Cuando las superficies recién cortadas o maltratadas de las frutas, verduras y otros, se exponen al aire, se desarrolla un color café o pardo conocido con el nombre de “pardeamiento enzimático”, debido a que las reacciones iniciales que intervienen en este fenómeno son catalizadas por enzimas.
La enzima que cataliza el pardeamiento tiene varios nombres comunes: fenolasa, fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa, catecolasa, la cual se encuentra presente en tejidos animales y vegetales.
El pardeamiento enzimático de los alimentos, es por lo general, un cambio indeseable, porque reduce el grado de aceptación del producto; por tal razón se han desarrollado diferentes métodos eficaces y seguros para evitar este fenómeno. Para que esta reacción se lleve a cabo deben estar presentes 3 componentes: la polifenoloxidasa activa, el oxigeno y el sustrato adecuado; por lo que la eliminación de alguno de ellos evitara el pardeamiento del alimento. Además los agentes reductores pueden reducir en forma eficaz el pardeamiento enzimático. La PFO puede ser inactivada en forma efectiva por la acción del calor. La PFO puede ser inactivada químicamente: los sulfitos, hidrogenosulfitos y el dióxido de azufre, son potentes inhibidores de esta enzima.
MARCO TEORICO:
Pardeamiento enzimático:
El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos, aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao.
El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos, congelación y deshidratación.
El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).
Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformación son las siguientes:
Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono, di, o polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidación:
La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformación).
El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerización de las o-quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree que la polimerización de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilación a las hidroxiquinonas correspondientes:
La cinética de la reacción se estudió midiendo la absorbancia de las quinonas. La reacción se inhibe por un exceso de producto final. (Quinona).
Aunque las polifenoloxidasas sólo están presentes en los tejidos vegetales en bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la velocidad de pardeamiento. El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6.5. A pH más bajos su actividad decrece rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas, a la oxidación no enzimática de compuestos
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