Evaluacion.alimentos sin sustancias conservantes o antimicrobianas sintetizadas químicamente y asocian alimentos sanos y seguros

1-INTRODUCCIÓN

Los consumidores actuales demandan cada vez más, alimentos sin sustancias conservantes o antimicrobianas sintetizadas químicamente y asocian alimentos sanos y seguros con alimentos frescos o mínimamente procesados. Esto ha llevado a la búsqueda de nuevas formas de preservación y al análisis de sus efectos sobre la estabilidad microbiológica de los alimentos (Buchanan & Phillips, 1990; Leistner 1992; 1995).

Ohlsson (1994) señala que los hábitos alimenticios de los consumidores de esta década están cambiando e identifica aspectos como dieta y salud, conveniencia, seguridad e ingredientes naturales como nuevas tendencias en el mercado de alimentos procesados. En muchos países se está consolidando el desarrollo y consumo de alimentos más “naturales”, mínimamente procesado, libres de aditivos o al menos con cantidades reducidas de éstos (Giese, 1994), por lo que existe un peligro potencial en la seguridad de los alimentos al reducir parte de los factores utilizados habitualmente para su preservación (Russel & Gould, 1991).

La problemática actual del uso de los pesticidas sintéticos es que afectan la salud humana, los ecosistemas agrícolas, el medio ambiente en general y generan cepas resistentes. Para todas estas categorías es  posible encontrar ejemplos donde los insecticidas han sido utilizados de manera desastrosa, y otros donde los peligros que representaban han sido mitigados (accidentalmente o por estrategias implementadas). La Organización Mundial de la Salud ha calculado que alrededor de 20.000 personas mueren anualmente como consecuencia de la exposición a insecticidas sintéticos (WHO, 1990)

La búsqueda de nuevas alternativas para extender el lapso de muchos productos alimenticios ha reorientado la investigación hacia los productos naturales. Dentro de los productos naturales se destacan las plantas como organismos productores de sustancias con potentes actividades antimicrobianas, antifúngica y antioxidante entre otras, por lo que existe un gran interés en el uso de los llamados antimicrobianos naturales como posibles substitutos de los tradicionalmente                                                                                             utilizados (Nychas, 1995).

Las plantas han desempeñado un papel fundamental  en la vida del hombre, quien las ha utilizado para suplir necesidades básicas como alimento, medicina, vivienda y vestido, incluso en actos rituales. El uso de las plantas es una práctica que existe desde los inicios de la especie humana. La etnobotánica es la ciencia que investiga la relación entre las plantas y la cultura humana en diferentes ambientes, la cual surge como un instrumento para rescatar tradiciones milenarias sobre los diversos usos que el hombre le ha dado a estas y como alternativa para dar valor agregado a los recursos vegetales (Pino y Valois, 2004).

La flora chilena representa un recurso genético importante, especialmente si se considera que su riqueza alcanza a 5.215 especies de plantas, con un alto porcentaje de endemismo de especies y géneros. En Chile, se calcula que existen 103 plantas medicinales chilenas que son reconocidas por el Ministerio de Salud y también son las más consumidas  por los chilenos. Dentro de las más destacadas  se encuentran el Canelo (Drimys winteri), Quillay (Quillaja saponaria), Matico (Buddleja globosa), Rosa Mosqueta (Rosa eglanteria),Bailahuen (Haplopappus baylahuen),Culén (Otholobium glandulosum y Boldo (Peumus boldus),entre otras.

A lo largo de la historia, los metabolitos secundarios de las plantas han sido utilizados por la humanidad convirtiéndose en una fuente inagotable de compuestos químicos y complejas sustancias activas que desde muchos años han sido explotadas por el hombre (Torres, 2004). En investigaciones realizadas anteriormente, los metabolitos secundarios de canelo presentaron propiedades antiinflamatorias y antioxidantes tanto en humanos y animales. Además, para muchos de ellos se han determinado actividad antimicrobiana y antifúngica habiendo sido comprobado el efecto sobre Candida albicans (Mc.Callion.et.al., 1982)  

Uno de los primeros estudios realizados en Chile, sobre productos naturales y sus propiedades antimicrobianas fue realizado por Bhakuni .et. al., 1974 quienes estudiaron 276 extractos de plantas medicinales chilenas y su efecto contra Sarcina lutea, Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Este estudio mostró que un tercio de estos extractos tuvo actividad frente a uno o más de los organismos testeados.

Dentro de los productos naturales que exhiben importantes propiedades antimicrobianas, se destacan los aceites esenciales, cuyos efectos han sido estudiados por numerosos autores (Thompson, 1989; Dixit et al, 1995).Numerosos aceites esenciales obtenidos desde plantas aromáticas y/o medicinales ,donde se incluyen algunas especias, han sido investigados y se ha demostrado su capacidad de reducir y controlar el crecimiento de bacterias y hongos que infectan y/o deterioran los alimentos (Barboza - Corona, et. al., 2002) .Dentro de estas plantas se encuentran orégano, cedrón, tomillo, mejorana, espliego, romero, salvia, menta, mirto, poleo ,eucalipto y pino.

En Chile se destacan algunos estudios realizados con aceites esenciales de Boldo, Canelo, Laurel Chileno, Lingue y Peumo y su efecto sobre el crecimiento micelial de Botrytis cinerea y Penicillium expansum, cuyos resultados demostraron que de los cinco aceites esenciales evaluados el laurel chileno y canelo presentaron el mayor porcentaje de inhibición in vitro de B.cinerea y P. expansum, respectivamente (Rodríguez, 2010)

También se han realizado estudios de la actividad antifúngica de los aceites esenciales extraídos de P. boldus, Laureliopsis philippiana y Laurelia sempervirens, señalando que los aceites esenciales de L. philippiana y P. boldus, mostraron una actividad fungistática sobre los hongos de Rhizoctonia solani, Pythium irregulare , Ceratocystis pilifera, Phragmidium violaceum  y Fusarium oxysporum   

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