Examen Agroindustrias Alimentarias

Reactivos para examen de 1ª evaluación.

Grado: 2do semestre. Modulo I.

Agroindustrias Alimentarias

Fecha:

Nombre del Alumno:

Responda con él, O LOS INCISOS correctos:

1. QUE ES UN DIAGRAMA DE FLUJO.

a. Representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.

b. Representa una línea del tiempo en una empresa.

c. En donde se representan todas las categorías y niveles jerárquicos que tiene una empresa.

2. MENCIONE LAS OPERACIONES PRELIMINARES O BASICAS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NUMERE EN ORDEN.

3. DESCRIBA LAS OPERACIONES DE SELECCIÓN Y CLASIFICACION Y QUE CRITERIOS SE APLICAN PARA ACEPTAR O RECHAZAR MATERIA PRIMA EN ESTE PASO.

4. MARQUE ALGUNAS OPERACIONES, POSTERIORES A LAS PRELIMINARES EN TODO PROCESO DE TRANSFORMACION DE ALIMENTOS, Y QUE DEPENDEN DEL TIPO DE PRODUCTO DESEADO.

a. Recepción de materias prima

b. Mondado.

c. Escaldado

d. Lavado

e. Cocción o concentración

f. Pasteurización

g. Pesado

h. Esterilización

i. Confitado

j. Engargolado/sellado

k. Análisis del producto

l. Coagulado

m. Ahumado

n. Selección y clasificaci

5. QUE ES ESCALDADO. CUAL ES EL OBJETIVO QUE SE LOGRA EN EL PROCESAMIENTO.

a. Someter la materia prima a inmersión de agua caliente, 85-98°C, o bien a vapor vivo. Proceso donde se controla tiempo, que depende del tipo de producto, y temperatura.

b. Objetivo. -Inactivación de enzimas (mayor calidad y valor nutricional. Se evitan cambios indeseables de color y sabor.

i. -Suavizar el alimento, lo cual favorece operaciones, llenado del envase (producto más liquido), o penetración del líquido de gobierno en productos, como el almíbar en las frutas.

ii. -facilita operaciones preliminares en el proceso de frutas u hortalizas, como el pelado, fraccionado o extracción de pulpa.

iii. -Fijación de color natural en ciertos productos. Color verde en algunas hortalizas.

c. Que se muestra desconfiado ante cualquier circunstancia que esté relacionada con una situación que le ha producido un daño o perjuicio.

6. DESCRIBA QUE ES EL MONDADO. CUAL ES EL OBJETIVO QUE SE LOGRA EN ESTE PASO.

a. Consiste en eliminar la piel o epidermis de una materia prima, fruta u hortaliza.

b. Se usan medios mecánicos o químicos.

c. Objetivo. Mejorar la presentación, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial. Textura más firme y suave.

d. Un Perverso, malo, que no tiene escrúpulos. Un «pelado».

7. PARA QUE SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES ADITIVOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS COMO JUGOS, NECTARES, MERMELADAS, ATES, CONFITADOS Y ENCURTIDOS. Coloque la(s) respuesta(s) del inciso correcto, delante del que corresponda:

a. ACIDO CITRICO: a), b) c) d).

b. BENZOATO DE SODIO: a), c).

c. ACIDO ACETICO (VINAGRE): a), b), c).

d. AZUCAR EN ALTA CONCENTRACION: a), b), c).

i. Conservador b) Agregan sabor c) Aumentan vida de anaquel d) Neutralizan pH

8. PARA QUE SE UTILIZA LA PECTINA EN LA ELABORACION DE MERMELADA. POR QUE OTRO PRODUCTO SE PUEDE REEMPLAZAR ESTE ADITIVO Y QUE PRODUCE EFECTOS SIMILARES.

9. QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. MENCIONA POR LO MENOS 5 DE ELLAS QUE SE APLIQUEN A LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS. DETALLA 3 DE LAS QUE MENCIONES.

a. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): comprenden las prácticas aplicadas de higiene, orientadas a asegurar las condiciones básicas y favorables necesarias para la producción de alimentos inocuos.

b. Ubicación de las Instalaciones

c. Estructura Física e Instalaciones

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