Examen De Inocuidad Alimentaria

EXAMEN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

1.- Describa dos objetivos de la Norma ISO 22000

- Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria.

- Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con la industria

alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio de

los requisitos de comunicación y gestión.

- Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costes por el análisis de los fallos en los productos y procesos y su mejora continua.

2.- Detalle tres elementos que deben tener Comunicación Interactiva dentro de la aplicación de la Norma ISO 22000.

• Términos y definiciones, hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son específicas para esta aplicación. El fundamento que hay detrás de esta sección de definiciones es clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje común.

• Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, se enfatiza sobre el establecimiento, documentación, implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y actualización.

• Responsabilidad de la Dirección, perfila el compromiso de la dirección para la implantación y mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Se indica que la organización deberá designar un Responsable del Sistema y constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo políticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situaciones de emergencia y responsabilidades. Asimismo deberán establecerse unos mecanismos de comunicación efectivos dentro de la organización, así como con sus suministradores y clientes. Deberán programarse revisiones del Sistema por la dirección, que permitan garantizar que la Alta Dirección de la organización es consciente del estatus del sistema, y que son realizadas las acciones encaminadas a corregir las no conformidades puestas de manifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

3.- Detalle cuatro aspectos relacionados con la Etapa de Planificación de la Implementación de la Norma ISO 22000.

1. Diagnóstico inicial, lo que nos servirá como base para definir la política de la inocuidad de los alimentos, las actividades a llevar a cabo y los pasos necesarios para implantar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

Los datos a recabar para este diagnóstico inicial serán, ente otros:

- Actividad de la empresa.

- Organigrama.

- Procesos y productos que elabora.

- Sistemas de gestión de calidad implantados (si los hay).

- Sistemas de seguridad alimentaria.

- Certificaciones y acreditaciones (si los hay).

- Clientes y proveedores y sus requisitos.

- Recursos disponibles, tanto humanos como materiales.

2. Designar a los componentes del Equipo de Inocuidad de los Alimentos,

Además de designar los componentes del Equipo y a su Líder, la Dirección debe

asegurarse que las jerarquías y responsabilidades de los integrantes del sistema

de gestión están delimitadas y definidas, lo cual debe ser comunicado a todos

los miembros de la organización implicados.Guía para

3. La Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, con el

fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar periódicamente

el sistema de gestión.

Deben ser asignados los recursos necesarios para la elaboración, implementación, mantenimiento y actualización del sistema.

Hay que hacer un estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organización a la hora de cumplir con la política y los requisitos de la Norma, para lo cual también habrá que asignar los recursos necesarios si se quiere que el sistema sea eficiente y veraz.

4. Capacitación sobre documentación escrita al grupo de implementación

4.- La auditoria de Fase Inicial 2 verifica la correcta implementación, mantenimiento y mejora del SGIA (Indique si es verdadero o falso)

Verdadero tiene como objetivo la evaluación del grado de implementación y la eficacia del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos de la empresa auditada.

5.- Que es el HACCP y que significan sus siglas?

Es un programa de seguridad en alimentos cuya meta principal es prevenir las enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos. Se elaboran productos microbio lógicamente seguros al analizar los materiales crudos, los problemas que pueden ocurrir durante el procesamiento y aquellos que ocurren por abusos del consumidor.

Sus siglas significan “Hazard Analysis and Critical Control Points”, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP ).

HACCP = Herramienta preventiva y sistemática que permite la producción de alimentos inocuos..

6.- Cuáles son los Pre requisitos para implementar un Plan HACCP?

Algunos de los pre requisitos más importantes incluyen aspectos sobre:

1) Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

2) Formación de trabajadores

3) Limpieza y desinfección

4) Desinsectación y desratización

5) Abastecimiento de agua

6) Control de las operaciones

7) Trazabilidad

8) Almacenamiento de productos y materiales de limpieza

9) Almacenamiento y eliminación de residuos

10) Mantenimiento preventivo

11) Control y seguimiento de proveedores

Los programas de prerrequisitos están descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius y otros códigos de prácticas.

El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de productos, así como con Procedimientos Operativos de Saneamiento como: Buenas prácticas agrícolas (BPA), Buenas prácticas de manufactura (BPM), Y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES).

Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos relativos a la planta y al personal. Incluso podrían reducir la cantidad de puntos críticos del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriológicos de contaminación cruzada, ubicar servicios higiénicos, para el mantenimiento de los equipos, así como para controlar la contaminación química de desinfectantes y otros químicos.

7.- Menciones los tres primeros principios de un Plan HACCP.

Son:

6. Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada peligro (Principio 1)

7. Determinar los puntos críticos de control - PCC (Principio 2)

8. Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)

8.- De los 12 pasos para implementar un Plan HACCP, desde que número de paso coincide con los principios de un Plan HACCP?

Los pasos son:

ETAPAS PRELIMINAR

1. Formar el equipo HACCPS

2. Describir el producto

3. Identificar el uso previsto

4. Construir el diagrama de flujo

5. Validar el diagrama en la planta.

Coinciden desde los siguientes:

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCPS

6. Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada peligro (Principio 1)

7. Determinar los puntos críticos de control - PCC (Principio 2)

8. Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)

9. Establecer un sistema de monitoreo (vigilancia) para el control de cada PCC

(Principio 4)

10. Establecer acciones correctivas (Principio 5)

11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6)

12. Establecer sistemas de registro y documentación (Principio 7)

9.- Mencione dos ejemplos para cada peligro: físico, químico y biológico.

Ejemplos de peligros transmitidos por alimentos

• Peligros físicos

Los riesgos físicos provienen por la inserción de materiales extraños a los productos, y que podrían ocasionar enfermedades y lesiones. Están asociados a malas prácticas de manejo en la pos cosecha. La presencia de materiales como vidrios, madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos personales, pueden conducir a cortes, ahogos, hemorragias y otros daños a las personas.

Peligros nutricionales

- Nutrición insuficiente y excesiva

- Carencias de micronutrientes (por ejemplo, yodo, hierro, vitamina A, niacina, ácido fólico)

- Ingesta excesiva (por ejemplo, vitamina A, grasas saturadas) http://www.fao.org

• Peligros biológicos

- Patógenos ya conocidos que aparecen en nuevos vehículos o en nuevas situaciones (por ejemplo Salmonella enteritidis en huevos, virus de la hepatitis A en hortalizas, virus de Norwalk o similares en mariscos)

- Patógenos asociados recientemente con la transmisión por alimentos (por ejemplo E. coliO157:H7, Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis)

- Patógenos resistentes a antimicrobianos (por ejemplo Salmonella typhimurium DT 104)

• Peligros químicos

- Residuos de productos químicos agrícolas, de medicamentos veterinarios, de desinfectantes de superficies

- Sustancias tóxicas que pasan del envasado u otros materiales en contacto con los alimentos

10.- Detalle la diferencia entre Rastreabilidad y Trazabilidad.

Rastreabilidad, representa el rastreo de un producto desde un punto cualquiera de la cadena hasta el origen u orígenes, incluyendo todos los pasos intermedios, es la capacidad de proveer información acerca del origen y la historia procesada de los productos.

Trazabilidad, es la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración.

Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con:

. El origen de los materiales y las partes.

. La historia del procesamiento;

. La distribución y localización del producto después de su entrega.

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