FONDOS.

FONDOS

Los fondos son la base para elaboración de preparaciones.

Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas.

El papel importante de los fondos es extraer los jugos nutritivos aromáticos y de sazonamiento

Los elementos de composición de un fondo son:

ä NUTRITIVOS

Huesos, carnes y despojos

Aportan elementos necesarios de nutrición

ä AROMATICOS

Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas

Aportan su perfume particular

ä DE COCCIÓN

Agua, fondo claro, en algunas ocasiones leche

Permiten la extracción de sabores por su constitución líquida

ä DE LIGAZÓN

Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula, etc.

Ligan varios elementos con el fin de obtener textura untuosa y una mejor apariencia

ä SAZONADORES

Sal, pimienta y clavo

Hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los otros elementos

ä GRASOS

Aceite, mantequilla, margarina, manteca

Permiten mezclar armoniosamente elementos líquidos y sólidos.

Ayudan a la cocción de ciertos alimentos.

ä DE CLARIFICACION

Clara de huevo, verde de legumbres

Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulación gradual de los elementos.

FONDOS CLAROS

1 kilo de huesos por 2 litros de agua, tiempo de cocción de 3 a 4 hrs.

ELEMENTO BASE USOS CLASIFICACIÓN

Buey Bases líquidas para: a) fondos y caldos

Vaca 1) Sopas, consomé, potajes b) gelatina

Ave 2) salsas de base claras c) fumet y esencia

Cordero 3)juego de asado d) glasa

Caza 4)preparaciones más completas

Pescado

FONDOS OSCUROS

Tiempo de 6 a 7 hrs

Su característica principal es obtener un color café oscuro a fin de presentar platillos con el mismo color como: asados, braseados, ragouts, salteados, etc. Este color oscuro se logra con el dorado en el horno de ciertos elementos.

ELEMENTO BASE USOS

Buey Bases líquidas para:

Vaca 1) sopas

Cordero 2) salsa oscuras (española, demi glace)

Caza 3) carnes en salsa

Ternera 4) desglasear jugos de asados

FUMET

Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado, además se le pone poro, cebolla, zanahoria, perejil y laurel.

Tiempo de cocción 1 hora

CALDOS CORTOS

Son fondos líquidos aromatizados que sirven para la cocción de ciertos alimentos Se utilizan principalmente para cocción de pescados

Los caldos se usan para resaltar dos características principales:

1. afinar y conservar los sabores particulares

2. en cierto casos ayuda a conservar por más tiempo en buen estado algunas piezas que requieren de una larga preparación

ELEMENTOS BASE USOS CLASIFICACION

Agua Cocción de alimentos: a) caldos cortos

1) pescados b) blancos de cocción

2) mariscos

3) vísceras

4) legumbres

CALDOS CORTOS

• Agua acidulada

Composición: agua con sal o jugo de limón

Usos: escalfar algunos pescados cortados en pequeñas porciones que requieren una cocción muy corta

• Caldo corto ordinario

Composición: agua salada, vinagre o jugo de limón, mirepoix, bouquet garni y pimienta de grano

Usos: para la cocción de pescados enteros o en pedazos de crustáceos

• Caldo corto al vino

Composición:

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