Fisiología del Crecimiento.

Fisiología del Crecimiento.

Factores que afectan la proporción de los tejidos corporales.

Existen varios factores que condicionan las características de la canal y todos ellos son de gran importancia para lograr conseguir un sistema económicamente rentable en la producción de carne.

Es importante tener en cuenta aquellos factores que son propios del animal como son: la Raza, el sexo y la edad, así también aquellos factores que consideraría como productivos como son: la nutrición (días de alimentación), el estrés (ambiental), las enfermedades y la utilización de aditivos (implantes).

La raza es un factor muy importante que afecta la calidad final de la carne. Se han realizado diversas clasificaciones de distintas razas de ganado bovino que atienden a criterios productivos (razas de carne o razas lecheras), o a la velocidad con la que alcanzan la madurez (maduración rápida o lenta), lo que determina la edad óptima de sacrificio, así pues, el estado de engrasamiento de la canal está relacionado con la madurez de la raza. Para el mismo peso al sacrificio las razas de maduración más rápida presentan mayor estado de engrasamiento que las de maduración lenta, por lo que, las razas cuya maduración es más rápida deberán sacrificarse a edades más tempranas para evitar el excesivo engrasamiento.

Con respecto al factor del sexo se puede decir que la rápida maduración de las hembras condiciona su sacrificio a edades más tempranas que los machos, esto para evitar el excesivo engrasamiento de la canal. La deposición de la grasa en las hembras reduce el desarrollo relativo de la masa muscular en el animal y en consecuencia, para una misma raza y peso al sacrificio el rendimiento de la canal es más bajo en las hembras que en los machos, pero en general, la carne de las hembras presente mayor marmoleo en la carne a diferencia de los machos con una carne más magra.

Otro factor que influye en la proporción musculo: grasa es la edad en la que inician su finalización, el momento óptimo de sacrificio de los animales corresponde a aquel en el que se obtiene el mayor rendimiento de la canal, con un contenido adecuado de grasa de infiltración (marmoleo). El rendimiento de la canal aumenta con el incremento del peso al sacrificio; paralelamente se incrementa el estado de engrasamiento, en este sentido, resulta aconsejable el sacrificio más temprano de aquellas razas que presentan un madurez más rápida para evitar el excesivo engrasamiento de la canal.

El efecto de la alimentación es muy importante toda vez que el suministro de nutrientes en la dieta debe corresponder con las fases de la curva de crecimiento de los animales, lo anterior, para mantener una óptima tasa de crecimiento y una adecuada composición de la canal, toda vez que está ampliamente determinado que el sistema de alimentación influye en el estado de engrasamiento de la misma.

En relación al estrés podemos mencionar que los animales tienen una menor respuesta productiva toda vez que emplea

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