Folleto De Produccion Culinafia

UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Materia: Producción Culinaria

Nombre: Jonathan Ricardo Avilés Uribe

Profesor: Efrén Silva

Curso: 2 Semestre

Paralelo: “C” vespertino

Fecha: 6 de agosto del 2012

 Índice 2

 Introducción 3

 Desarrollo, Importancia de Buenas practica de higiene y 4-9

en la preparación de alimentos.

 Términos culinarios 10-15

 Métodos de cocción 16

 Tipos de fondo 17

 Categoría de cocción 18

 Salsas derivadas sopas 19

 Recetas estándar 20-22

 Sopas ligadas 23-25

 Cremas y sopas especiales 26-28

 Salsa oscuras 29-31

 Salsa derivadas de la demiglace 32-41

 Guarniciones y recetas 42-48

 Arroz y recetas 49-52

 Pasta 53-56

 Montajes 57-60

 Recomendaciones y Conclusión 61-62

INTRODUCCIÓN

Nuestro objetivo es que adquieras un completo conocimiento en todas las áreas de la gastronomía tanto dentro como fuera de la cocina, con el fin de que concretes una sólida inserción laboral como un verdadero profesional.

Las recetas nunca son lo que parecen. Son un reflejo de lo que debería ser. De ahí que la experiencia del comer siempre sea distinta. No se trata, pues, de una cocina científica que busca la precisión de la receta sino de una cocina artesana que intenta personalizar los platos para que sean significativos en cada ocasión.

La comida proporciona el alimento al cuerpo y que las ideas nutren el espíritu. Se come, púes, con la boca y con la mente. Una buena comida es aquella que trata de equilibrio lo material con lo espiritual, la naturaleza con la cultura, y lo crudo con lo cocido.

DESARROLLO TEMAS:

SERVSAFE

Curso Básico Higiene y Manipulación de Alimento

Dirigido a:

 Personal de Cocina

 Personal de servicio

 Manipuladores de alimentos

 Propietarios de Restaurantes

 Proveedores

 Personal de Almacenamiento

 Estudiantes

Conceptos Básicos:

Hábitos higiénicos de salud que incluyen mantener el cuerpo, cabello y los dientes limpios, llevar ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando están manipulando alimentos y bebidas.

 Enfermedad.- Alteración del funcionamiento normal humano causado por factores externos o internos.

 Enfermada Alimenticia.- Es la que se transmite al hombre por ingerir alimentos contaminados.

 Contaminación.- La presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos.

 Contaminación cruzada.- Ocurre cuando se transfieren microorganismos de una superficie a otra o de un alimento a otro.

 Brote.- Es un incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de consumir los mismos alimentos. Solo se puede confirmar a través de un análisis de laboratorio.

En la Industria del Servicio

Cuando la gente come fuera de casa, espera obtener alimentos seguros, en un ambiente limpio y con empleados bien aseados. En general, la industria de los restaurantes y servicio de comidas cumple bastante bien estas demandas, pero todavía se puede mejorar.

Peligros de una enfermedad alimenticia

Las enfermedades transmitidas por alimentos son el mayor peligro para la seguridad de los alimentos. Cada año millones de personas son afectadas por ETA, aunque la mayoría de casos no son reportados. Cuando son reportados se obtienen los datos necesarios para determinar que las causas más comunes son las siguientes:

1. No enfriar los alimentos correctamente

2. No cocinar y exhibir los alimentos a la temperatura correcta

3. Falta de higiene personal

ETA Riesgos en un restaurante

(Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

 Pérdida de Clientes

 Pérdida de prestigio y reputación

 Pleitos legales que originan pagos a abogados y costos legales.

 Baja moral entre los empleados

 Baja moral entre los empleados

 Costos de invertir nuevamente en capacitación

 Ausentismo de los empleados

 Vergüenza

Población de alto riesgo

 Niños

 Mujeres Embarazadas

 Ancianos

 Enfermos

 Personas medicadas

 Enfermedad Alimenticia

 Es una enfermedad que se transmite a las personas a través de los alimentos.

 La mayoría de las enfermedades alimenticias son causadas por microorganismos. Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver, degustar u oler. Los alimentos que permiten crecer a los microorganismos se llaman alimentos potencialmente peligrosos.

Alimentos potencialmente

peligrosos

 Leche y productos lácteos

 Melones Rebanados

 Mezclas de ajo y aceite

 Res, cerdo y cordero

 Aves

 Mariscos y crustáceos

 Pescados

 Germinados y semillas de germinados

 Papas horneadas o hervidas

 Huevos en el cascaron

 Tofu

 Arroz cocido

Como se vuelven insalubres los alimentos

 Abuso de tiempo y temperatura

 Contaminación Cruzada

 La Higiene Personal deficiente

 Limpieza y sanitización inadecuadas

Reglas de oro

 Cada vez que usted está enfermo especialmente si es diarrea vómitos o con la garganta irritada y con fiebre, debe comunicárselo a su gerente inmediatamente.

 Nunca debe comer, beber o fumar mientras prepara o sirve alimentos o en las que se lavan equipos o utensilios.

Cuando y como lavarse las manos

Antes de comenzar a trabajar y después de:

 Ir al baño

 Tocar alimentos crudos

 Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo

 Estornudar, toser, usar un pañuelo

 Fumar, comer, beber o masticar goma o tabaco

 Manipular químicos

 Sacar la basura

 Limpiar las mesas o tocar platos sucios

 Tocar prendas de vestir o delantales

 Ponerse guantes

Comprar, recibir y almacenar

Rechace un cargamento inmediatamente si encuentra alguna de las cosas siguientes:

Carne

Se debe recibir a 41ºF (5ºC) o más bajo

Aceptar

Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.

Color del cordero: Rojo claro.

Color del cerdo: Carne magra rosa, grasa blanca.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original

Rechazar

Color: Café o verdoso; manchitas café, verde o púrpura; marcas blancas o verdes.

Textura: Pegajosa, mohosa o seca.

Empaque: Cartones rotos, envoltorios sucios o empaques desgarrados.

Olor: Olor agrio.

Aceptar o rechazar

Aves

Se deben recibir a 41ºF (5ºC) o más bajo

Aceptar

Color: No decoloración.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.

Olor: Ninguno.

Rechazar

Color: Decoloración púrpura o verdosa alrededor del cuello: las puntas de las alas oscuras (las puntas rojas son aceptables).

Textura: Pegajosa debajo de las alas o alrededor de las coyunturas.

Olor: Anormal, olor desagradable.

Aceptar o rechazar

Pescado

Se debe recibir a 41ºF (5ºC) o más bajo.

Aceptar

Color: Agallas rojo brillante, piel clara y reluciente.

Olor: Ligero olor a mar o a algas.

Ojos: Claros, brillantes y llenos.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.

Rechazar

Color: Algas color gris opaco; piel seca y opaca.

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