Frijol Caupi

I. INTRODUCCIÓN

El presente informe técnico-científico está basado en la investigación desarrollada como trabajo en la Dirección Regional Agraria San Martín – Dirección de Promoción Agraria - Cadena Productiva de Caña de Azúcar.

El estudio y desarrollo de las actividades fue realizado en el marco del proceso de desarrollo de la referida Cadena Productiva, la misma que se realiza en el ámbito de la región san Martín

Con este informe, se pretende proporcionar a la población campesina dependiente de la agroindustria rural, la consolidación de un sistema de proceso que modifique el sistema tradicional y se mejore tecnológicamente de acuerdo con las exigencias actuales, cubriendo la expectativa de necesidades existentes, tanto en el incremento de la producción y productividad del cultivo como en la producción de chancaca.

El cultivo de la caña de azúcar en la región San martín se caracteriza por ser tradicional, en la que prima las enseñanzas “de generación a generación”, sin ningún criterio técnico, lo que se traduce en niveles bajos de productividad.

El proceso de fabricación de chancaca ha existido en nuestra región desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar denominado trapiche, en donde se localiza el molino y las hornillas y es allí donde se concentran los sólidos solubles totales que existen en el jugo de la caña de azúcar, todo ello mediante la transferencia térmica en las hornillas y llevando a cabo la concentración de los jugos.

El desarrollo de las actividades constituyó en caracterizar el manejo agronómico de la caña de azúcar y la agroindustria de la chancaca en el área de trabajo, concluyéndose que ambos poseen un nivel tecnológico bajo. En el caso de la agroindustria chancaquera, principalmente en los trapiches localizados en el área rural, debido a los métodos utilizados para el procesamiento, mismos que no han cambiado en su forma básica; desde la recolección de la caña, pasando por la extracción del jugo, la clarificación y concentración, hasta llegar al punteado, el batido final y el moldeo. Sin embargo, esta agroindustria se constituye en proveedora de edulcolorante para la dieta diaria de la población rural.

II. REVISION DE LITERATURA.

2.2.1. TAXONOMÍA

BOTTA (1 986) sugiere el siguiente esquema como clasificación taxonómica de la caña de azúcar:

 Reino : Eucariota

 Subreino : Cormobionta

 División : Magnoliophytina

 Clase : Liliatae

 Familia : Gramineae

 Tribu : Andropogonoidea

 Género : Saccharum

 Especies : S. officinarum L.

S. robustum Jesw.

S. spontaneum L.

S. barberi Jesw.

2.2.3.5. CARACTERÍSTICAS Y CONTROL DE LA MADURACIÓN

Durante la etapa de crecimiento y desarrollo de la caña de azúcar, los fotosintatos formados en el proceso de fotosíntesis suministran energía a partir de la glucosa y la fructuosa, tanto para la formación de estructuras nuevas, como para el mantenimiento de las partes ya existentes. La cantidad de fotosintatos acumulados en forma de Sacarosa es muy reducida durante esta etapa y ocurre fundamentalmente en los entrenudos

Cuando se ha completado el desarrollo de los entrenudos y el proceso de maduración predomina, el flujo de fotosintatos cambia. La energía necesaria para el crecimiento disminuye progresivamente y se mantiene aquella requerida para el funcionamiento normal de las estructuras formadas. La energía restante, en la forma del fotosintato sacarosa, se acumula cada vez en mayores cantidades. Al aumentar el porcentaje de los azucares reductores(glucosa y fructosa)

CLEMENTS, A. (1 998) describe la maduración como un proceso fisiológico que tiene dos fases. Durante la primera fase, se van formando entrenudos anatómicamente completos y en proceso de alargamiento. Cada entrenudo completa su propio ciclo vegetativo, el cual incluye una gradual acumulación de sacarosa. Esta fase termina cuando la hoja, en estado de senescencia, se desprende de su entrenudo, cuyo crecimiento, a su vez, cesa.

La segunda fase incluye todos los eventos posteriores, relacionados a la acumulación adicional de sacarosa, en los entrenudos que han alcanzado su desarrollo máximo. Esta fase depende de varios factores, siendo los más importantes la disponibilidad de agua y de nitrógeno. Por consiguiente, en los casos en los que se pueden manipular estos factores, las posibilidades de mejorar esta fase de la maduración son muy buenas.

HUMBERT (1 989) indicó que los mayores rendimientos de azúcar se obtiene cuando la caña se somete a un periodo de maduración adecuado antes de la cosecha. Para que madure, es necesario que los tallos disminuyan su ritmo de crecimiento. Ello depende la variedad, de la edad de los tallos, de los factores climáticos y del manejo del cultivo.

2.2.3.5.1. Factores que Influyen en la Maduración

En la práctica, la maduración de los tallos de caña de azúcar se logra cuando la temperatura es baja, cuando el cultivo se somete a condiciones de sequía moderada, en ausencia de nitrógeno o cuando ocurre floración.

En las áreas bajo riego, es posible retardar el crecimiento para aumentar el contenido de sacarosa, limitando el nitrógeno y el agua. En las áreas de alta precipitación, el crecimiento y la maduración son controlados por el clima, la variedad y en algunos casos empleando maduradores que son productos químicos que aceleran la maduración.

La temperatura baja constituye el factor más eficiente en la inducción de la maduración. Esto se debe a que ocasionan una reducción en la absorción de nutrientes y agua.

2.3. COMPOSICIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR Y DE LOS JUGOS DE CAÑA

El INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS (1 983) menciona que la caña de azúcar está compuesta principalmente por agua, y una parte sólida la cual a su vez está compuesta principalmente de fibra y sólidos solubles (Cuadro Nº 01). Entre los sólidos solubles de la caña sobresalen los azúcares como sacarosa, glucosa y fructuosa y otros compuestos menores como minerales, proteínas, ceras, grasas y ácidos que pueden estar en forma libre o combinada (Cuadro N° 02).

La proporción en la que se encuentran cada uno de estos compuestos está dada por la variedad, tipo de suelo, manejo agronómico, edad, factores climáticos, etc. y estos a su vez son alterados durante el proceso de tal forma que se dificulta obtener un producto totalmente homogéneo, tal como se aprecia en el Cuadro Nº 03.

La composición química de una caña de azúcar cultivada en el trópico, tiene los valores promedio siguientes:

Cuadro N° 01: Composición Química de la Caña de Azúcar

PRODUCTO %

Agua 74.5

Cenizas (óxido de silicio, potasio, sodio, magnesio, hierro y fósforo) 0.5

Fibra (celulosa, pentosanas, gomas, ligninas) 10.0

Azúcares (sacarosa, 12.5%, glucosa 0.9%, fructuosa 0.6%) 14.0

Grasas y ceras 0.2

Substancias nitrogenadas 0.4

Pectina 0.2

Acidos libres (málico, succínico, oxálico, tánico) 0.08

Fuente : Instituto de Investigaciones Tecnológicas – Bogotá – Colombia, 1983

Cuadro Nº 02: Composición Promedio de un Jugo de Caña

COMPONENTE %

°Brix 19

Sacarosa 16.5

Azúcares Reductores 1.9

Cenizas 0.3

Gomas y Pectinas 0.12

Albúmina 0.03

Ácidos Libres 0.05

Fuente : IINDA – UNA La Molina – Lima , 2003

Cuadro Nº 03: Composición Química Promedio de los Sólidos en los Jugos de Caña

Fuente : IINDA – UNA La Molina – Lima , 2003

2.4. TRAPICHES Y SU FUNCIONAMIENTO

IZQUIERDO, V. (1 984), menciona que el trapiche molino es el equipo mediante el cual se efectúa la extracción del jugo de la caña. Los más antiguos han sido hechos en madera; en la actualidad los molinos se fabrican de fundición de hierro.

2.6.1. TIPOS DE TRAPICHE:

Se clasifican de acuerdo con la posición de las mazas, en verticales y horizontales.

a). Trapiches Verticales:

Tienen el engranaje en la parte superior de sus tres mazas. Son movidos generalmente por tracción animal, mediante un madero horizontal que se fija a una planta acanalada en la parte saliente de eje de la maza principal. Son muy populares en la pequeña industria panelera de la región. La Figura N° 14, muestra la vista superior de una instalación vertical típica de tracción.

Figura N° 14: Esquema de la Operación de Trapiches Verticales

Figura Nº 15: Operación de Trapiches Verticales

b). Trapiches Horizontales:

Los trapiches horizontales pueden ser movidos por motor, rueda hidráulica o turbina. Generalmente son de tres mazas, pero los hay de cinco y hasta de ocho mazas en los ingenios paneleros con producciones superiores a los 150 000 kilogramos de panela por semana.

Las mazas

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