GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACIÓN DE PANIFICADOS Y PRODUCTOS DE CONFITERIA

GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACIÓN DE PANIFICADOS Y PRODUCTOS DE CONFITERIA

INTRODUCCION

El propósito de esta guía es transmitirle una serie de herramientas y recomendaciones que, una vez incorporadas a las actividades diarias de su negocio, pueden generar mejoras en la calidad de sus productos y en la forma en que se llevan a cabo las tareas. Cuando hablamos de herramientas nos referimos a acciones específicas que se deben realizar durante los procesos y a todo lo relacionado con la forma de limpiar, desinfectar y ordenar. Las características de este oficio requieren que sea atento y consciente de las responsabilidades que le corresponden: está fabricando un producto alimenticio tan importante como el pan y sus derivados. Las consecuencias de deficiencias en la elaboración, aunque a veces desconocidas, pueden ser de gravedad para la salud de sus clientes. La cuadra es la parte principal de la panadería, dado que allí se produce la elaboración y todo el agregado de valor a los productos. Por lo tanto, es importante que sea tan cuidada como el salón de venta. Algunas prácticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversión de capital, en especial cuando hablamos del orden y la higiene. En otros casos, sí es necesario hacer algunas inversiones, como pueden ser mejoras relacionadas con la seguridad, la estructura de la cuadra o los materiales utilizados en algunos equipos. En este sentido, deberá evaluar de qué manera una inversión puede generar cambios para su bien y el de la calidad de los productos.

LOS ENEMIGOS DE LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS

Los enemigos de la calidad solamente podrán ser combatidos si usted toma conocimiento de su existencia. Algunos se relacionan con agentes contaminantes específicos y otros con las actividades que se desarrollan en la cuadra.

HONGOS Y BACTERIAS Entre los principales enemigos de sus productos están los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista. Los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo nuestro cuerpo. Cuando las condiciones del medio son las adecuadas para su desarrollo (temperatura, pH, humedad, atmósfera, nutrientes), dichos microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rápidamente. En los casos en los que las condiciones no sean las óptimas, muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes y así logran sobrevivir. Las bajas temperaturas mantienen el número de microorganismos en niveles aceptables. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de los productos e impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores (diarreas causadas por salmonela, por ejemplo). Algo similar sucede con las altas temperaturas. Si bien son muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas, existen formas resistentes de bacterias capaces de soportar valores superiores a 100°C, durante varios minutos. En productos como el pan, la contaminación microbiana se produce generalmente por los hongos. Éstos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aún en zonas refrigeradas (temperaturas superiores a 0ºC).

MATERIAS PRIMAS DE MALA CALIDAD Si parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad. Es usted el que tiene que exigir a sus proveedores materias primas de calidad siempre constante y adecuada. Una forma de lograr que los proveedores respondan a esta exigencia es realizar las compras junto con otros panaderos y lograr, así, un mayor poder de negociación.

FALTA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS La falta de mantenimiento de equipos y utensilios se puede convertir en un enemigo de la calidad de sus productos, dando lugar a contaminaciones directas y/o defectos. Las rajaduras en los hornos de mampostería, por ejemplo, provocan pérdidas de vapor y calor que resultan en panes sin brillo, secos y cascarudos. Además, se consume más energía porque es necesario calentar más tiempo para llegar a las temperaturas deseadas. Un mantenimiento preventivo mejora la eficiencia del tiempo y del dinero invertido en la producción. Es fundamental que:

• Limpie y desinfecte todos los equipos y utensilios, luego de su uso.

• Efectúe un mantenimiento preventivo para asegurar su buen funcionamiento. Por ejemplo, se deberá controlar el estado de las correas y las llaves de electricidad, el funcionamiento de los motores, y de los dispositivos electrónicos.

• Reponga aquellos utensilios rotos.

LAS BPM

Le proponemos que imagine una visita por su panadería y/o pastelería. Los locales ubicados sobre una avenida muy transitada con alto grado de contaminación ambiental, deben tener aberturas herméticas que eviten el ingreso de polvo, gases de combustión, olores, etc. Para esto puede colocar ventanas ciegas o burletes en las aberturas en las que quedan espacios (luces). Los burletes deben mantenerse en buen estado y ser renovados periódicamente. Otra opción puede ser la colocación de puertas que abran para afuera. Otras fuentes importantes de contaminación pueden ser la presencia de fábricas en las cercanías que emanen gases, olores, polvo, etc. El local debe ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada1. Para ello los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no deben transmitir, directa o indirectamente sustancias indeseables a los productos. Deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

La limpieza se refiere a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. La desinfección está relacionada con la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, hasta un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se

elabora. Por medio de la realización de una adecuada limpieza y desinfección se logra mantener condiciones de higiene adecuadas para la elaboración de sus productos. Ahora vamos a detallar cada uno de los puntos sobre los que hay que prestar especial atención. Las recomendaciones que aparecen a continuación son las necesarias para cumplir con la legislación relacionada con las BPM. Y le

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