Buenas Practicas Manufactura

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Los restaurantes, cafeterías, panaderías y otros no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.

Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.

Con el objetivo de llevar los conocimientos teóricos a la realidad o práctica, se ha estructurado el trabajo aplicando dichos conocimientos a una empresa determinada, en este caso particular se ha contado con el apoyo de la Panadería la Providencia.

La aplicación de las Buenas prácticas de Manufactura le permitirá a la empresa contar con un proceso productivo que garantice las condiciones higiénicas y sanitarias con las que todo alimento debe contar.

OBJETIVOS

GENERAL:

 Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura que le permita a Panadería La Providencia mejorar sustancialmente la calidad de sus productos por medio de un proceso productivo acorde a los requerimientos para productos alimenticios.

ESPECÍFICOS:

 Conocer los aspectos que se relacionan o intervienen en el proceso productivo de Panadería La Providencia.

 Determinar los criterios que deben cumplir los aspectos relacionados al proceso productivo de Panadería La Providencia para ser incluidos en un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

 Especificar las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la elaboración de los productos a fin de garantizar niveles de calidad adecuados para productos de consumo humano.

JUSTIFICACIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura son necesarias para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

En el ámbito mundial, uno de los desafíos más grandes es la producción y distribución de alimentos.

Esto es así debido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuero extraños como bacterias, virus. Hongos; que pueden causar enfermedades, así como elementos físicos como cabellos, residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos químicos como plaguicidas, aditivos en exceso, productos de limpieza, etc.

El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores estándares de calidad, ha forzado a los productores de alimentos a adaptar sistemas de calidad para satisfacer estas demandas. Como resultado numerosos países han desarrollado normas nacionales que especifican requisitos para sistemas de gestión de la calidad de los alimentos.

Existen diversas marcas que elaboran normas para la mejora de los procesos productivos y para mantener estándares de calidad acordes a los requerimientos de los clientes y que tienden a garantizar que los productos sean adecuados para el consumo humano, siendo la más común Las ISO.

La ISO publicó el 1 de septiembre de 2005 la norma ISO 22000: Sistemas de gestión de la seguridad alimentaría requisitos. La nueva norma internacional, constituye una oportunidad de lograr una armonización internacional en el campo de las normas de seguridad alimentaría y garantizar la salud de los seres humanos.

RESUMEN

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS

Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano que garantice que los alimentos estén libres de microorganismos, toxinas, metales pesados, entre otros.

Entre las responsabilidades de las empresas y personas que elaboran alimentos están la calidad de las materias primas, cuidado de los procesos productivos, calidad de los productos, la inocuidad de los alimentos, la vida útil del producto, la forma de transportar el producto, etc.

Algunos requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los

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