Gastronomía De Chile

Gastronomía de Chile

La gastronomía de Chile es producto de la amalgama de la tradición indígena con el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la reconocida cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce actualmente como «cocina criolla chilena», la cual destaca por sus variados sabores y colores, resultado de la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vino chilenos. Los platos más tradicionales de la cocina chilena corresponden al asado, la cazuela, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el pastel de choclo y el pulmay, entre otros.

El Día de la Cocina chilena» se celebra en el país el 15 de abril de cada año.

Picarones

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos. Se utilizaron insumos al alcance como harina de trigo, zapallos y chancaca para iniciar la tradición de un postre que, actualmente, tiene consumo masivo en el Perú y en Chile, y en ciudades cercanas de otros países limítrofes y que, en algún momento, compartieron el desarrollo cultural del Virreinato.

En Chile, la tradición del consumo de los picarones en plazas públicas se remonta hasta al menos dos siglos. El historiador José Zapiola lo incluye como uno de los alimentos típicamente consumidos en las plazas chilenas de principios del siglo XIX

La aparición de los picarones en el repertorio gastronómico de chile, es de épocas remotas y muy ligada a la Expedición Libertadora del Perú, cuenta don Eugenio Pereira que las tropas chilenas que habían sido parte de las campañas de San Martín, tomaron Lima como centro de recreación popular. En el barrio del Malambo junto al Rimac encontraron a “la negra Rosalía” que pregonaba con mucha gracia su sabrosa mercadería; cuando le preguntaban que dulces manjares habían en sus canastos ella les decía “Estos pajaritos son picarones, porque los muy bellacos, cuando están enojados o calientes, pican fuerte hasta quemar traidoramente, cómo grandísimos picaros, pero cuando se les ha pasado el enojo y quedan tibiecitos, entonces no hay en el mundo nada mas agradable, nada mas sabroso que ellos.”

Para terminar este cuento, la negra Rosalía se casó con un chileno y se vino a santiago, instalándose con un negocio de su especialidad en la calle San Pablo. La picaronería pasó a ser centro de atracción del barrio y para acompañar sus dulces ofrecía un granadero o un cazador, que eran vasos de pisco de diferentes tamaños la otra alternativa era una mistela especial.

Por 1900 relatan que en la posada de Santo Domingo se podían comer los picarones de la Carmelita.

En una antigua receta de picarones encontré una variante distinta a las habituales; en la que se preparan los picarones con papa y zapallo cocido y molido, sin leche ya que la reemplazan con el agua de la cocción de los zapallos y agregan a la masa dos a tres cucharadas de grasa caliente. El leudante, levadura y se deja la masa de un día para otro

En http://gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/04/picarones.html

http://cocinartechile.blogspot.com/2008/03/recetas-de-chile-conocidas-no-tanto-y.html

Guatas chilenas

La guata es uno de los primeros chilenismos que conocí. En Chile es muy común llamar guata a la tripa. Según la RAE la primera acepción de guata es de origen francés (Ouate) y significa "lámina gruesa de algodón en rama, engomada por ambas caras, que sirve para acolchados o como material de relleno."

El origen del término en Chile es mapuche y si la RAE está bien informada también se usa en el noroeste argentino, Bolivia, Ecuador y Perú.

También se solía utilizar el término guatita por los vendedores ambulantes de tripas de animales, que era una actividad habitual a finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, como nos desvela Rodolfo Lenz en Diccionario Etimológico de las voces chilenas derivadas de lenguas indígenas americanas (1905-1910):

las huatas que se venden para guisos i los mismos guisos preparados. Los vendedores gritan: "compran pata i huatítaaa, compran pat' i huatít'."

Las guatitas, son parte de los platos tradicionales del norte y del resto del país. Por 1786 en días de fiesta en ramadas y fondas, donde el pueblo comía sus guisos favoritos; estaban presentes el asado al palo y las guatitas.

Otra lectura que nos menciona que las guatitas no solo se apreciaban a nivel popular. En Apuntes para la historia de la cocina chilena hay un relato de 1826. Doña Adriana Montt y Prado, ante la visita imprevista del almirante Blanco Encalada relataba acerca de la comida y lugar donde le sirvieron un opíparo almuerzo; entre los platillos una tortilla de ortigas, con guatitas de cordero machacadas, que son tan buenas para el estómago. Es decir las guatitas eran “de alcurnia” y además con el agregado de ser buenas para la salud.

Guisos de guatitas o mondongo se comen en Chile, Argentina, Perú, Bolivia, Ecuador, Paraguay… y para los españoles son los callitos.

Revisando antiguos recetarios chilenos, en el Cocinero Practico aparece el pudor o la siutiquería con las guatitas; solo hay una receta de “estomaguillo arvejado”, tampoco hay recetas para patitas, prietas o sangre… sin embargo debe haber sido de buen tono comer otro tipo de interiores ya que hay varias recetas para riñones, mollejas, hígados o panitas, lengua o sesos.

En el Manual de Cocina de 1925 si se encuentran recetas de guatitas: guatitas con salsa crema, con leche vinagre, en fricasé, con tomates, con nogada, con ají, guatitas a secas, rebozadas, otras con ají, con nata, pasteles de guatitas, con arroz, con crema de zapallo, son trece interesantes recetas.

En la actualidad en Chile se come más el chupe de guatitas, guatitas a la jardinera o “callitos a la madrileña”.

http://cocinartechile.blogspot.com/2008/05/cocina-chilena-para-entrar-en-calor.html

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