Glosario De Cocina Asiatica

詞彙表 GLOSARIO COCINA ASIATICA 詞彙表

Aceite de sésamo: es un aceite hecho de sésamo, muy utilizado en la cocina japonesa. Sin embargo, su aroma es muy fuerte por lo tanto no se usa en grandes cantidades. Se lo utiliza en algunos salteados y sopas para saborizar.

Age: frito en abundante aceite (se pronuncia "ague"). Por ejemplo, agedashi tofu (tofu rebozado frito) y kara-age (pollo rebozado frito).

Anko: pasta o puré dulce hecho a base de porotos (judías) hervidos. Generalmente la palabra anko se refiere a la pasta de porotos azuki (porotos colorados), pero la misma preparación del anko se utiliza para otras variedades de poroto. Es originario de China, pero se utiliza mucho en la gastronomía japonesa, especialmente en la preparación de postres, como el dorayaki, el manju y el daifuku.

Aonori: variedad de alga de color verde intenso, picada en trocitos muy pequeños, que se utiliza generalmente para condimentar platos, espolvoreándola por encima. Se puede sustituir por nori picado, pero no tiene el mismo sabor.

Arroz doble carolina: variedad de arroz de grano corto y grueso, utilizado para la preparación del gohan y del arroz de sushi. Se puede reemplazar por arroz koshihikari, pero no por arroz de grano fino.

Arroz gohan: es el arroz cocinado mediante la técnica gohan, es decir lavado previamente y cocinado a baja temperatura hasta consumirse el agua por completo. Es la base de la dieta japonesa y se sirve prácticamente en todas las comidas, dentro de la preparación del plato o bien en un bowl separado. Se lo prepara con un arroz de grano corto y grueso, como el doble carolina.

Azuki: porotos o judías pequeñas de color rojo. Su sabor es un poco dulce, por lo que se lo suele utilizar en la preparación de postres, generalmente en la forma de pasta (anko). Se puede sustituir por otro tipo de poroto según la receta.

B

Bonito: el katsuo (bonito en español) es un pez de agua salada, perteneciente a la familia del atún. Se lo suele utilizar en la gastronomía japonesa, secado y cortado en pequeñas "escamas" (katsuobushi), como principal ingrediente del caldo dashi, base de casi todas las sopas japonesas. No es conveniente buscarle un sustituto, pero de no ser posible conseguirlo, en el caso de la preparación de sopas, se puede reemplazar por algún otro tipo de caldo de pescado.

Brotes de soja: son los brotes de la planta de soja extraídos prematuramente. Muy populares en la gastronomía oriental, especialmente en la china, en la cual se utiliza como ingrediente en los salteados al wok, como el chop suey. Se lo puede comer crudo en ensalada, o salteado con una cocción muy breve, para mantener la textura crocante.

C

Cha: palabra japonesa genérica para té. Su kanji (ideograma) 茶 significa tanto té como marrón. Al té verde se lo denomina ocha.

Chaw fan: arroz previamente cocido, salteado en un wok junto con otros ingredientes, como carne, verduras, hongos o huevo. Plato típico de la gastronomía china, muy popular en todo el mundo.

Chawan: es una especie de taza sin asa, para servir bebidas calientes o sopas. Su principal uso es para servir el matcha, el té verde japonés que se bebe durante la ceremonia del té.

Chawanmushi: flan salado japonés, cocinado al vapor dentro de una taza chawan.

Chirashizushi: variedad de sushi que consiste en una capa de arroz de sushi con pescado, tamagoyaki y algas nori formando otra capa por encima del arroz.

Chop suey: salteado en wok de brotes de soja, vegetales y carne. Plato originario de China.

Chow mein: también conocido como chow mien o chaw mein, son fideos chinos salteados en wok junto con carne y verduras. Se lo puede preparar tanto con fideos de trigo como con fideos de arroz.

D

Daifuku: postre japonés hecho con masa de harina de arroz glutionoso (mochiko), con forma de bolita un poco más pequeño que un puño, y con distintos rellenos dulces, como anko o frutillas (ichigo daifuku).

Daikon: nabo japonés medio dulce, de forma alargada y color blanco. No es tan picante como el rabanito que comemos en occidente. Se lo suele comer cortado en finas láminas, condimentado con vinagre o mezclado en ensaladas, y se lo considera bueno para la digestión.

Dango: pequeñas bolitas de masa hechas con harina de arroz glutinoso (mochiko), generalmente hervidas o hechas al vapor. Suelen ser dulces y por lo tanto acompañan postres, como sopas dulces o salsas.

Dashi: caldo básico japonés, preparado con algas kombu y katsuobushi (escamas de bonito seco). Se utiliza como base para montones de sopas y salsas. No tiene ningún buen sustituto, pero se podría llegar a utilizar un caldo de verduras o algún otro caldo de pescado, llegado el caso.

Dorayaki: postre japonés, parecido a un alfajor, que consiste en dos discos de masa parecida a la de los hotcakes, con relleno dulce en el medio. Puede estar relleno con anko, chocolate o cualquier otra pasta dulce.

F

Fugu: es el famoso pez globo, algunos de cuyos órganos son absolutamente venenosos y letales, y sólo los chefs profesionales con su debida licencia pueden preparar este plato. No es muy popular en Japón por evidentes razones.

Furikake: vendría a ser una especie de "condimento" compuesto de varios ingredientes secos, como tiritas de alga nori, pescado disecado, huevo y verduras. Hay muchísimas combinaciones y sabores, y se lo suele utilizar

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