Glosario De Cocina Colombiana

Glosario de la cocina colombiana

por malejabreu | buenastareas.com

TERMINOLOGIA DE COCINA COLOMBIANA |

“Va echar agricultura”. |

Mayra Alejandra Rodríguez Abreu |

Colombia un país rico en sabores.

Cada país se especializa en que su cocina trascienda las fronteras y este es el caso de Colombia, país con tal variedad de climas, terrenos y mano de obra humana que ha logrado extraer de la madre tierra, cosechas maravillosas de verduras, hortalizas, granos, frutas, que unidos a los regalos del mar y los animales, la hacen una de las más exquisitas, con gran sabor y excelente presentación al interesado.

Son fuentes inagotables de energía y vida para los habitantes de sus regiones, deleitándonos con campos verdes y productivos, regados por ríos como el más ancho del mundo.

No solo nos ofrece variedad en comidas de sal, sino un surtido enorme de frutas que hacen que su repostería sea excelente y sus dulces de exportación, nacidos del ingenio y creatividad de nuestras mujeres y hombres que se deleitan con la generosidad de sus cosechas.

Aborrajados: Son tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina.

Achiote, bija, achote, onato: Arbusto de las regiones intertropicales de América. Sus frutos, especie de cápsulas espinosas, contienen numerosas semillas de color rojizo brillante de las que se obtiene un colorante saborizante utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe. Los pueblos originarios de Centro y Suramérica lo utilizancomo pintura corporal y facial para sus rituales religiosos.

Achira: Planta de la familia de las cannáceas. Su uso formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados aborígenes. De sus rizomas se extrae un almidón muy fino, base de preparados típicos del Huila y el Tolima, especialmente de los famosos “bizcochos”. Sus hojas se utilizan para preparar algunos envueltos o tamales.

Ahuyama: Planta rastrera y trepadora, también conocida como zapallo o calabacera en América del Sur.

Ají: Fruto picante y existen distintas variedades, entre estas: ají dulce, rojo, verde, pimiento, y chivato.

Ajiaco: Sopa preparada a partir de distintas clases de papa y con caldo de pechuga de pollo. Es muy famoso el ajiaco bogotano.

Aliños: Condimentos como laurel, tomillo, ajo, color y cominos.

Almidón: Fécula de raíces y semillas.

Almojabana: Amasijo de queso y harina de yuca. Típica de los municipios de Soacha (Cundinamarca) y de Samacá y Paipa . (Boyacá). Con estas se preparan las «coquetas».

Apio: Planta hortense de tallo grueso y jugoso, utilizado en ensaladas «recado» y sazón para las sopas y sancochos.

Arepa: Disco de maíz cocido, molido con o sin sal.

Árbol del pan, frutopan, yuca de árbol: Fruto tropical de textura suave y carnosa de la familia de las moráceas. En las Antillas y en la isla de San Andrés y Providencia adquiere su mayor aplicación en preparaciones tales como: parrage, rondón, esponjado con banano, puré, pudín y cocadas,entre otros.

Arequipe: Manjar blanco de leche.

Arracacha: Raíz de color amarillo con fruto morado, utilizada para dar espesor y textura a sopas y sancochos; también se sirve cocida en trozos para acompañar pucheros y cocidos; con ella se preparan deliciosos pasteles.

Asado: Forma tradicional de preparar la carne de res, cerdo o cordero. Se denomina así una comida completa con distintas preparaciones y alimentos como carnes, morcillas, papas sudadas, yuca sudada o asada, ají, aguacate, cerveza y refajo, esta bebida es preparada a partir de cerveza amarga y de gaseosa dulce.

Atollao: Preparación típica de nuestras comunidades negras del Pacífico que consiste en un arroz cocido a medio camino entre el risotto y la paella, de consistencia húmeda y calduda con algún tipo de carne picada, el cual, según la región, admite algunas ligeras variaciones.

Badea: Planta trepadora de la familia de las pasifloras de tamaño variable, que da un color verde, cuya pulpa es comestible. Por su delicado sabor se utiliza en helados y refrescos.

Bagre: Pescado de río muy apetecido para la elaboración de cocidos y sancochos. Existen muchas especies, entre estas, el bagre negro, blanco, toruno y tigre.

Bala: Masa de plátano verde machucado rellena de encocao de mariscos. Preparación de comunidades afrocolombianas de Nariño, particularmente de Tumaco hasta Barbacoas.

Balù: Es el mismo nupa o chachafruto de la zona caldense. De este fruto se saca harinapara tortas y sopas.

Bleo de chupa, bledo: Arbusto espinoso comestible de tallos rasteros y hojas de color vede utilizadas en la sabana de Sucre en una de las tantas variaciones del mote de queso.

Bijao, bihao, vijao: Planta de forma parecida al plátano, cuyas hojas entre muchos usos y por su ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hayacas o pasteles.

Bocachico: Pescado de río muy apetecido para sancochos.

Bocadillo: machacado de guayaba.

Bore: Herbácea con tallo suculento, de color amarillo oscuro que previamente escaldado, sometido a cocción y molido se emplea en diferentes preparaciones como puré, caldos y guisos. Sus hojas tiernas se emplean para ensaladas y tortillas con huevo.

Cachama: Pescado de río que en tiempos recientes se cultiva en estanques. Su carne es muy apetecida en distintas preparaciones.

Calabaza: Fruto de la planta calabacera, rastrera y trepadora; de la familia de las cucurbitáceas; típica de regiones de América Meridional.

Carimañola, caramañola, carabañuela: Especie de croqueta mediana, elaborada de masa de yuca cocida y molida en forma de zepelín, que va rellena de carne molida aliñada y frita.

Casabe: Preparación en forma de torta elaborada a partir de la yuca brava. Muy común en las zonas orinoquenses y amazónicas. Se sirve como acompañamiento.

Cascabeles: Forma tradicional de preparar el plátano verde frito tajado muy delgadito.

Caspiroleta: Bebida caliente a base deleche, yema de huevo, azúcar, canela y aguardiente de la región de Boyacá, Cundinamarca y Caldas.

Cebada: Planta de la familia de las gramíneas con flores en espiga, nutritiva y forrajera, hay cebada entera y cebada perlada. Esta última es especial para sopas y tortas.

Cidra, papa e pobre, cayote, guatila: Planta trepadora americana, su fruto, de carne jugosa y blanca, es tan fibroso que, después de cocido se asemeja a una cabellera enredada de la cual se hace el dulce cabello de ángel. En la región cundiboyacense es muy utilizada en la preparación de guisos y caldos.

Cilantro: Hierba ampliamente utilizada para sazonar el ají, las sopas, caldos y sancochos, también se le conoce como cilantro de Castilla o cilantro de España.

Conopio: Planta parecida al platanillo que se encuentra en selvas de montaña y climas cálidos y húmedos. A partir de su fruto, los indígenas Miraña del río Caquetá utilizan las semillas recubiertas de arilo color naranja para preparar un aderezo o guiso que adicionan a la yuca cocida.

Copoazú, cacao blanco: Fruto de la Amazonía, con el que se prepara un refresco muy popular de la región. También, es empleado en mermeladas, néctares y yogurt. La semilla se usa para hacer chocolate blanco.

Cuajada: Queso fresco preparado a partir de la leche entera de vaca, hervida y con cuajo. Se utiliza en panes, arepas y se consume como postre acompañada de melado de panela.

Cuajar: Es la acción de hacer que una preparación liquidasea más sólida y pastosa mediante la incorporación de un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc.

Cubios: Raíz utilizada en cocidos y sopas.

Cuchuco de trigo, de cebada, de maíz: Molido de cada uno de estos granos utilizado en la elaboración de sopas y sancochos.

Culantro: Conocido también con los nombres de culantrón, cimarrón, cilantro silvestre. Especial para aliñar y dar sabor a los sancochos

Curuba: Fruta de la cual se preparan sorbetes, jugos y helados.

Chancacas: Dulce de coco rallado, panela, ralladura de limón, canela y agua, dejando hervir hasta que espese.

Chanfaina: Guiso preparado con los entrecijos de la res, a saber: hígado, pajarilla, corazón y pulmón o bofe. Puede llevar ubre de vaca. También se prepara con carne de cerdo o de cordero.

Chachafruto, balú: Leguminosa de origen andino, cuyo fruto es alargado de color verde morado y contiene semillas de tamaño de una almendra cacao. Es gustosa y se emplea en purés y guisados como guarnición. Se le atribuyen efectos afrodisíacos.

Chillangua: Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño al cilantro cimarrón.

Chimichurri: Salsa para condimentar la carne asada, compuesta de vinagre, cebolla, ajo y perejil.

Chirarán: Especie de albahaca morada, con mucho aroma, utilizada por las comunidades negras del Cauca en el aderezo de carnes, atollaos y guisos, sopas, etc.

Chiripiangua: Variedad de concha negra o Piangua en nuestro litoralPacífico.

Chisgua: Hojas utilizadas para envolver los tamales.

Chontaduro, pixvae: Palma que produce racimos grandes

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