Glosario Gastronómico

A

Ablandar: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

Abocado: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.

Abaisse: tozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.

Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla más fina.

Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.

Abrirse: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.

Acaramelar: acción de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acanalar: 1 Realizar pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo apropiado. 2 Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una ruedecita a este efecto. 3 Una boquilla acanalada es dentada.

Aceitar: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término engrasar lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.

Aceitoso/a: pasta de almendras, mazapán o pralinés que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.

Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.

Afirmar: Acción de batir enérgicamente claras de huevo. Incorporándoles poco a poco azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto de nieve).

Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.

Afrutado: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.

Agarrarse: se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo.

Agitar: remover una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Aligerar: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.

Alisar: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.

Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.

Almíbar: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano.

Amasar: 1 Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2 Trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.

Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptará la forma de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.

Aparejo: 1 Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento. 2 Mezcla.

Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.

Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.

Arenar: 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada o a una masa sablée. 2 Amasar azúcar cocido girándolo con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulosa y arenosa.

Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarla aroma y sabor.

Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle una curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo brillante, estable y fácil de partir.

Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho, también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas, durante su fermentación.

B

Bajar: se dice que una elaboración se baja, cuando experimenta una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.

Banda: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo.

Bañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.

Baño maría: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamaño superior que contiene agua en ebullición o hirviendo apenas. El calor, atenuado de esta forma permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.

Batir: 1 Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar sus consistencia primera. 2 Batir enérgicamente un preparado con ayuda de varillas para hacerlo homogéneo.

Blanquear: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos minutos en un recipiente con agua hirviendo.

Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente yemas de huevo más azúcar) hasta que se vuelve cremosa, espumosa y blanquecina.

Bloquear: Acción de congelar elementos o aparatos de una forma muy rápida y a una temperatura muy baja (entre -30º y – 40º C). Estos elementos se pueden destinar a la conservación – 18ªC para una larga duración, aunque no necesariamente; también se bloquean elementos para que puedan ser combinados, trabajados o decorados más fácilmente endurecidos.

Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.

Bollería: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindibles, como por ejemplo: ensaimadas, croissant, magdalenas, suizos, etc.

Boquilla: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.

Brunoise: Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o verduras.

Brûlée o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa de una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas están brûlées.

C

Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.

Candidera: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir.

Caramelizar: Transformar azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo el efecto de una calor moderado y constante. Se llama así también a la acción que consiste en colorear un elemento bajo la acción del calor de una salamandra o un grill, espolvoreando con azúcar. Igualmente se carameliza un ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.

Castigar: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

Cercar: Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo.

Cerner: 1 Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo en la piel o la cáscara de un fruto. 2 Hacer una incisión circular ligera en una manzana antes de cocerla, para evitar que estalle.

Chiqueter: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.

Cinta: SE dice de una mezcla caliente o fría cuya consistencia densa, lisa y homogénea hace que caiga de la cuchara o espátula sin romperse y de forma fluida.

Clarificar: 1 Hacer que un jarabe o una jalea, queden por filtrado o bien por decantación, claros y límpidos. 2 La clarificación de la mantequilla consiste en derretirla al baño María, sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma un depósito blancuzco. 3 Se clarifica un huevo cuando se separa la yema de la clara, de modo que ésta no tanga rastro alguno de la primera.

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