Glosario Gastronómico

A

Ablandar: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

Abocado: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.

Abaisse: tozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.

Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla más fina.

Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.

Abrirse: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.

Acaramelar: acción de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acanalar: 1 Realizar pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo apropiado. 2 Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una ruedecita a este efecto. 3 Una boquilla acanalada es dentada.

Aceitar: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término engrasar lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.

Aceitoso/a: pasta de almendras, mazapán o pralinés que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.

Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.

Afirmar: Acción de batir enérgicamente claras de huevo. Incorporándoles poco a poco azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto de nieve).

Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.

Afrutado: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.

Agarrarse: se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo.

Agitar: remover una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Aligerar: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.

Alisar: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.

Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.

Almíbar: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano.

Amasar: 1 Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2 Trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.

Amoldar: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptará la forma de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.

Aparejo: 1 Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento. 2 Mezcla.

Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.

Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.

Arenar: 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada o a una masa sablée. 2 Amasar azúcar cocido girándolo con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulosa y arenosa.

Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarla aroma y sabor.

Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle una curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo brillante, estable y fácil de partir.

Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho, también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas, durante su fermentación.

B

Bajar: se dice que una elaboración se baja, cuando experimenta una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.

Banda: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo.

Bañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.

Baño maría: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamaño superior que contiene agua en ebullición o hirviendo apenas. El calor, atenuado de esta forma permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.

Batir: 1 Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar sus consistencia primera. 2 Batir enérgicamente un preparado con ayuda de varillas para hacerlo homogéneo.

Blanquear: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos minutos en un recipiente con agua hirviendo.

Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente yemas de

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