Guía Para El Diseño
17 de Abril de 2013
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02
Guía para el diseño y
la aplicación de planes
de prerrequisitos
Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y
a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales
para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los
principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas
de la Comisión del Codex Alimentarius.
02 Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos
ÍNDICE
ÍNDICE
¿Qué son los prerrequisitos*?
La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que
el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas
higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento
de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes
químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.
Estas prácticas proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales
necesarias para la producción de alimentos seguros. Engloban
aspectos como:
- La limpieza y la desinfección de instalaciones y equipos
- El suministro y el uso de agua de abastecimiento
- La prevención y el control de plagas
- Las prácticas de manipulación del personal y los conocimientos
sobre seguridad alimentaria
- La identificación y la localización de los productos producidos
y/o comercializados
En la bibliografía se pueden encontrar otras denominaciones,
como las de «planes de ayuda» o «planes generales
de higiene».
Muchas de estas condiciones y prácticas están especificadas
en:
- Regulaciones o normas comunitarias, estatales o autonómicas
- Guías de prácticas correctas de higiene realizadas por
los diferentes sectores alimentarios y los representantes
de otras partes interesadas, entre otras, las autoridades
competentes y las asociaciones de consumidores
- Códigos internacionales de prácticas recomendadas
en materia de higiene y los principios generales de
higiene alimentaria del Codex Alimentarius
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Guía para el diseño y la aplicación
de planes de prerrequisitos
Los prerrequisitos
Son las prácticas y las
condiciones necesarias
antes y a lo largo de la
implantación del Sistema
de APPCC y que son
esenciales para la seguridad
alimentaria, de acuerdo
con lo que se describe
en los principios generales
de higiene alimentaria y
otros códigos de prácticas
de la Comisión del Codex
Alimentarius.
*
Establecimiento
de los límites
críticos
Establecimiento
del sistema
de vigilancia
Documentación y
registro
Control del agua
Limpieza
y desinfección
Control de plagas
y otros animales
indeseables
Formación
del personal
y capacitación
Control
de proveedores
Prerrequisitos Trazabilidad
Prácticas
correctas
de higiene
Análisis de peligros y
determinación de
medidas preventivas
Determinación
de los puntos
de control crítico Comprobación
Adopción
de las medidas
correctoras
Plan APPCC
ÍNDICE
¿Qué relación hay entre los planes de
prerrequisitos y el Plan de APPCC?
Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo,
incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el
Plan de APPCC considera los peligros específicos del proceso de producción.
El Plan de APPCC sólo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente
(véase la figura 1). Es decir, aunque haya un Plan de APPCC bien diseñado,
será difícil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si no se
siguen los planes de prerrequisitos. Por ejemplo, problemas como comer,
beber y fumar durante la producción, la falta de mosquiteras en las ventanas
con entrada de insectos, de polvo y otras fuentes de contaminación, la
entrada de perros en la planta, el hecho de no limpiarse los guantes con
asiduidad, etc., pueden minar o incluso arruinar los mejores esfuerzos de
un Plan de APPCC. Cualquiera de los problemas nombrados muestra una
carencia en la aplicación de los planes de prerrequisitos y compromete seriamente
la seguridad del producto.
Figura 1
Aunque los prerrequisitos se establecen de forma separada del Plan de
APPCC, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos
se deben valorar durante el diseño y la implantación del Plan
de APPCC, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de manera
regular junto con la verificación del Sistema de APPCC.
Hay que tener en cuenta que, cuando los prerrequisitos se gestionan separadamente
del Plan de APPCC, existe el riesgo de olvidar peligros generales
que pueden afectar a la seguridad del producto y centrar los esfuerzos únicamente
en los peligros específicos del proceso. Se recomienda, por tanto:
APPCC
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Limpieza
y desinfección
Control de plagas
Trazabilidad
Suministro y uso
del agua
Formación personal
y hábitos de higiene
Proveedores
ÍNDICE
Como ejemplo de condiciones que constituyen medidas preventivas de peligros
generales, que afectan al conjunto del proceso y que se han incluido
en el Plan de APPCC, se pueden citar las actividades de mantenimiento y
calibrado de equipos de procesamiento. Si se trata de una etapa crítica
(PCC), como, por ejemplo, una etapa de cocción en horno, se considera
más adecuado que la rutina de mantenimiento y calibrado del horno esté
incluida en el Plan de APPCC como actividad de verificación, lo que asegurará
que todo alimento cocido en el horno haya alcanzado la temperatura
mínima interna que es necesaria para obtener un alimento seguro.
Por otro lado, como ejemplo de peligros generales que afectan al conjunto
del proceso y que se pueden incluir en los planes de prerrequisitos, puede
citarse la incorporación de joyas en un alimento manipulado. Este peligro
tiene una probabilidad muy baja de que se dé si los trabajadores han recibido
la formación en materia de higiene alimentaria y aplican los conocimientos
adquiridos (Plan de Formación y Capacitación), de manera que no
las lleven en las áreas de manipulación del producto. No sería necesario,
por tanto, identificar el peligro de incorporación de joyas de un manipulador
como peligro significativo en el estudio de APPCC, pero sí incluirlo en
el plan de prerrequisito.
Las condiciones y las prácticas que constituyen medidas preventivas de
peligros en fases críticas (PCC) deben tener límites críticos sometidos a
sistemas de vigilancia, con una frecuencia suficiente para poder adoptar
medidas correctoras inmediatamente. Estas condiciones, por tanto, se deben
gestionar de acuerdo con la metodología especificada en el apartado Guía para
el diseño y la aplicación de un Sistema de APPCC. Por ello, como ya se ha dicho
anteriormente, se recomienda que se incorporen en el Plan de APPCC.
¿Qué planes de prerrequisitos básicos
se pueden instaurar?
Los prerrequisitos deben ser específicos para cada establecimiento, ya que
cada uno necesita los suyos propios de acuerdo con sus actividades y/o sus
procesos particulares.
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a) Incluir y gestionar en el Plan de APPCC todas aquellas condiciones y prácticas que
constituyen medidas preventivas de peligros en fases críticas (PCC).
b) Controlar en los planes de prerrequisitos aquellas medidas preventivas del resto de
los peligros.
ÍNDICE
Cada establecimiento debe determinar los planes de prerrequisitos que elaborará,
teniendo en cuenta que, basándose en la normativa aplicable, determinados
programas de prerrequisitos son de cumplimiento obligado.
Los prerrequisitos que se incluyen en esta guía se presentan como planes
(Plan de Limpieza y Desinfección, Plan de Control de Plagas y Otros Animales
Indeseables, etc.). Cada plan tiene la finalidad de cumplir un objetivo
específico, que siempre va dirigido a reducir o eliminar peligros generales
y, de esta manera, garantizar la seguridad alimentaria.
Los programas de prerrequisitos se deben actualizar cuando haya cambios
en los establecimientos, en los productos y/o en los procesos productivos.
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En esta guía se desarrollan los siguientes planes de prerrequisitos, pero las empresas pueden
añadir otros si lo creen conveniente, según las características de sus establecimientos y el tipo
de actividad que lleven a cabo:
I. Plan de Control del Agua
II. Plan de Limpieza y Desinfección
III. Plan de Control de Plagas y Otros Animales Indeseables
IV. Plan de Formación y Capacitación del Personal en Seguridad Alimentaria
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