HIGIENE ETAS

1. ETAS: Enfermedades transmitidas por alimentos.

La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETA.

-Infección e intoxicación:

• Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

• Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

• Toxiinfección: Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

2. Tipos de microorganismos.

Los microbios o microorganismos son seres vivos de pequeño tamaño, visibles únicamente con el microscopio. Los microorganismos forman un grupo muy heterogéneo. Algunos carecen de estructura celular, como los virus, pero la mayoría de ellos son unicelulares; aunque los hay pluricelulares.

Los microorganismos se distribuyen en tres reinos: monera (Eubacterias y Arqueobacterias), protoctistas (protozoos, algas microscópicas y hongos mucosos) y fungi (hongos), estos dos últimos constituidos por células con organización eucariota. Se incluyen también dentro del mundo microbiano los virus, viroides y priones, todos ellos organismos acelulares.

ORGANIZACIÓN ACELULAR

Virus, viroides y priones

ORGANIZACIÓN PROCARIOTA

Eubacterias

Reino monera

Arqueobacterias

ORGANIZACIÓN

EUCARIOTA

Protozoos

Reino protoctista Algas microscópicas

Hongos mucosos

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Reino hongos Hongos

3. Microoganimos procariotas.

Se llama procariota a las células sin núcleo celular definido, es decir, cuyo material genético se encuentra disperso en el citoplasma, reunido en una zona denominada nucleoide.

- Bacterias.

Las bacterias son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria, la mayoría son de vida libre, a excepción de algunas que son de vida intracelular obligada, como Chlamydias y Rickettsias. Tienen los mecanismos productores de energía y el material genético necesarios para su desarrollo y crecimiento.

Las bacterias integran el reino procariota (pro de primitivo y cariota de núcleo).

La forma de las bacterias al microscopio está determinada por la rigidez de su pared celular. La microscopía óptica permite reconocer bacterias de distintas formas.

• Las bacterias esféricas o ligeramente ovoides se denominan cocos.

• Las bacterias con forma de bastón se denominan bacilos.

• Los bacilos de corto tamaño que pueden confundirse con un coco se denominan cocobacilos. Algunos bacilos tienen extremos afinados y reciben el nombre de bacilos fusiformes, mientras que otros poseen forma de clava o garrote.

• Los bacilos cortos curvos, con forma de coma reciben el nombre de vibrios.

• Las bacterias espiraladas se llaman comúnmente espirilos cuando son rígidas y espiroquetas si son más flexibles y ondulantes.

Algunos géneros bacterianos se agrupan de una manera característica. Esta agrupación se debe a la tendencia de

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