Historia De Los Alimentos

Vegetales importantes en la cocina.

Calabaza.

La familia cucurbitácea es un grupo de vegetales que había principalmente en las regiones del nuevo mundo. Dentro de esta familia se incluyen cerca de 90 géneros y más o menos 800 especies. Se caracterizan por su hábito rastrero o trepador, la presencia de zarcillos, flores unisexuales (con unos cuantos casos de bisexualidad) y por presentar el ovario inferior en las flores femeninas a partir del cual se desarrollan frutos de muy diversas formas, dimensione y colores.

Pocos grupos de plantas pueden considerarse de tanta importancia como la cucurbitácea desde el punto de vista nutricional, cultural y en algunos casos económicos.

Cucúrbita.

Es el género al cual pertenece las que nosotros conocemos de manera popular como “calabazas”, las cuales no obstante, reciben el nombre de “calabaza de castilla”. En la actualidad se sabe que está conformada por un total de diez a once especies o grupos de especies, 5 de los cuales son importantes cultivos de interés alimenticio, cuyos frutos, semillas, flores y en algunos casos aun las hojas, han formado parte de la dieta tradicional de América y muchos otras partes del mundo. (Long 2003).

Se emplean en sopas, cocidos, pasteles y como verdura asada, cocida o en puré.

La Cucúrbita Máxima:

La cucúrbita máxima es una variedad que puede alcanzar gran tamaño, ésta variedad originaria de Meso y Sur América, donde ya era cultivada por la cultura Mochila de Perú al menos 2000 años antes de lo que se denomina era común.

Los Nativos de América del Norte utilizaban tiras secas de estas calabazas para elaborar tejidos. Y también las asaban a fuego directo para comerlas.

El pastel de calabaza nació cuando los colonos, cortaron la parte superior, les quitaron las semillas y las rellenaron con miel, leche y luego las cocinaron en cenizas calientes.

Y en el año 2002 la calabaza más grande de esta especie pesó 606 kilogramos en la localidad sureña de Manchester en Estados Unidos. Donde todos loan años se realizan este tipo de concursos.

Dentro del folklore están relacionadas a la fiesta de Halloween. Y gran parte de la producción de este alimento es utilizada en forma decorativa para dicha celebración. Es posible que en el pasado, posteriormente a la fiesta, estas calabazas fuesen parte de la dieta, consumiéndose como pasteles o sopas, sobre todo en países como Irlanda (donde tiene su origen) o Escocia.

En Sudamérica, en países como Argentina, Uruguay y Chile, eran almacenadas, ya que una vez cosechadas resisten todo el invierno. Y utilizadas como alimento para celebraciones, o simplemente para soportar las rigurosidades climáticas, como la sudestada.

De hecho el plato más típico de la cocina de Argentina, llamado "locro" lleva como ingrediente principal calabaza. Es decir este plato es una sopa de calabaza, que se hace en invierno con el agregado de cebollas. Alubias, y maíz blanco (entre otros ingredientes ya no vegetarianos).Acompañada de una salsa de aceite pimentón y cebolla de verdeo (los tallos de lo que se conoce como cebolla tierna en España).

El ingreso a Europa es gracias a los españoles que aprendieron a cultivarla en América, trayéndola a España donde se extendió su cultivo a otras zonas europeas de clima cálido o templado.

El consumo de calabaza de pulpa naranja tiene particular énfasis en la cocina Valenciana, y algo menos en la Catalana.

En la cocina de Valencia aparece en sus famosos buñuelos de calabaza en la época de las fallas. En la exquisita coca de calabaza valenciana, y la tradicional calabaza asada al horno que se disfruta de postre.

Pero tiene otra suerte la calabaza en otras regiones de España, donde por ejemplo en la zona del Bierzo Oeste (León) o algunas zonas de Galicia son cultivadas solo como alimento para el ganado.

En la zona de Inglaterra conocida como North West, donde se encuentran las ciudades de Manchester y de Liverpool entre otras, existe una cadena de cafeterías de alta calidad, que se pueden encontrar en algunas estaciones de trenes llamadas "Pumkin". Y la calabaza se presenta en Inglaterra algo así como un exótico ingrediente , en algunos de sus particulares "sets", siendo revalorizado en la gran cultura vegana que tiene ese país.(Centro Budista Valencia 2009).

Aguacate.

Persea americana.

Con forma de pera o redondo, el aguacate tiene la piel lisa o rugosa y brillante, su color es verde oscuro o marrón y su pulpa presenta una consistencia mantecosa. Es una fruta única por su contenido en grasas mono insaturadas, pero si tiene así mismo un contenido calórico alto. Para madurar se puede guardar en una bolsa de papel junto a un plátano, a temperatura ambiente. (Werle, Loukie 2005).

El aguacate es conocido coloquialmente en algunos lugares como pera lagarto, lo que refleja su forma y la apariencia de su piel. La palabra aguacate proviene de la palabra azteca "ahuacatl".

México es el centro de origen del aguacate. La evidencia más antigua del consumo de esta fruta data de 10,000 años A. C. y fue encontrada en una cueva localizada en Coxcatlán, Puebla.

Las culturas antiguas contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes, como se muestra en el Códice Florentino, donde se mencionan tres tipos de aguacate, que de acuerdo a su descripción; “aoacatl” podría tratarse de Persea americana var. Drymifolia (raza Mexicana), “tlacacolaocatl” a Persea americana var. americana (raza Antillana) y “quilaoacatl” a Persea americana var. guatemalensis (raza Guatemalteca). Actualmente se consideran a las tres razas dentro de la especie Persea americana Mill.

En la época colonial los españoles introdujeron el aguacate a otros países americanos y a Europa. A finales del siglo XIX y principios del XX el consumo de aguacate estuvo basado en la producción de plantas de las razas mexicanas y antillana.

Posteriormente con la adopción de técnicas de propagación como el injerto y con el descubrimiento del aguacate “Fuerte” comenzó el establecimiento de las primeras huertas. En las décadas de los 50, 60 y 70’s comienza el cultivo de las variedades Boot 7, Boot 8, Choquette, Rincón, Rincón Hall, Lula, Wurtz, Grana, Edranol, Fuerte, Bacon, y Criollo; los últimos 3 siendo los más comunes.

Aguacate Hass

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Con el incremento de la superficie de la variedad Hass, México es actualmente el mayor productor y consumidor de aguacate en el mundo, con una producción de 1, 077,505 toneladas cosechadas en 134,325 hectáreas en el 2010.

Como líder mundial en la producción y exportación de aguacate, México exportó 359,360 toneladas en el periodo 2010-11, cosechadas en 63,408 hectáreas certificadas para la exportación. Japón es el segundo mercado principal después de Estados Unidos, con un volumen de 33,429 toneladas, colocando a México como líder de participación en el mercado en japonés.

Los aguacates de México elevan el sabor calidad nutricional de las comidas cotidianas con su sabor a nuez, textura cremosa y multitud de nutrientes. Se pueden utilizar en gran variedad de platillos, desde guacamole u otros dips, desayunos, ensaladas, emparedados, aperitivos, platillos principales, sopas, postres, bebidas e incluso como substituto del aceite o mantequilla para hornear y en tratamientos de belleza.

El fruto, las hojas y el hueso también son utilizados en la medicina natural para eliminar microbios y parásitos, contra la disentería y algunos desarreglos digestivos. Sus hojas también se emplean como expectorantes. Se dice que la energía proteínica del fruto y la combinación con las vitaminas y sales minerales le dan propiedades afrodisíacas. (Aguacates de México sf)

Tomate.

Lycopersicon esculentum.

Los primeros tomates que llegaron a Europa amarillos, de aquí que los italianos los llamaron pomodoro “manzana dorada”. Con alto contenido de agua y bajo en calorías, el tomate es rico en vitaminas A,B y C. Vegetal muy utilizado, se consume crudo o cocinado, como verdura, en ensaladas, zumos o salsas. Las mejores son las que se producen a finales del verano y principios de otoño.

Durante muchos siglos, el tomate ha recorrido grandes distanci8as convirtiéndose en la fruta más popular en todo el continente americano. Es originario de los Andes del Perú, donde apareció silvestre como una fruta redonda roja, posteriormente migro hacia América Central, en donde se perfecciono su cultivo.

Poco después de que Colon descubriera América, el tomate comenzó un viaje hacia Europa, en esos lugares se le dio el nombre de “ Pomo de Moro” o “Manzana Morisca”. En Italia se mencionó en los años de 1544 en donde se le conoció como “Manzana Dorada”. Lo que sugiere que la primera manzana que llego ahí fue de color amarillo.

En los siguientes años su cultivo se esparció por España, Italia y Francia. Fue aceptado en varias regiones, sin embargo en el norte de Europa se tenía recelo ya que su color rojo se relacionaba con frutos venenosos, o de manera supersticiosa al relacionarlas con las brujas o con personas que fácilmente se convertían en lobos.

Ya con el pasar de los años se fue aceptando su inclusión en la dieta y finalmente se ha propagado a los 6 continentes. El consumo0 promedio en estados Unidos es de 23 libras por persona cada año.

Esta fruta tiene altos niveles de potasio, vitamina A y C, licopenos y

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