Historia De Servicio Ruso Y Frances
chabacanochef21 de Febrero de 2014
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La historia del servicio de Sala. Los tipos de
servicio. Servicio a la francesa y Servicio a la rusa
El príncipe Alejandro Borisovitch Kourakine,
embajador ruso en París en 1830, introdujo el
servicio a la rusa, cambiando la forma en
que las comidas se habían servido durante
cientos de años. Durante el reinado de
Luis XIV y hasta el siglo XVIII las comidas
formales se servían a la francesa, es decir,
los alimentos en fuentes se depositaban en
la mesa o en muebles bufé. Eran banquetes
para numerosos invitados de un anfitrión
adinerado y la forma de exponer los manjares
demostraba su opulencia.
Un ágape servido a la francesa se dividía en
tres partes (servicio de sopas y pescados,
asados y dulces). El asado presentado durante
el segundo plato era la auténtica estrella
de la comida. En una comida a la francesa
los comensales estaban alrededor de la
mesa sentados y ellos mismos se servían,
escogiendo lo que más les apetecía. Los
sirvientes intervenían poco, limitándose a
poner en la mesa los manjares y a retirar
platos para crear más espacio disponible.
El servicio a la rusa, introducido por el Príncipe
Kourakine y popularizado por Urbain Dubois,
supuso que los comensales permanecieran
alrededor de la mesa y los platos se sirvieran
uno tras otro. La razón principal del cambio
fue la de permitir que los platos se sirvieran
calientes. El servicio ruso introdujo cambios
fenomenales en la etiqueta de la mesa y en
las artes del servicio; los invitados asumían un
rol más pasivo y el servicio se convirtió en el
eje central del ritual de la mesa.
Los comensales sentados eran servidos
por un “Maître d´Hôtel” que dirigía a un
equipo de camareros, generalmente uno por
cada comensal. Es entonces cuando platos,
cubiertos y copas tienen asignados una
disposición particular en la mesa: el bajoplato,
la servilleta colocada sobre el plato
como decoración, la cubertería con el cuchillo
(la hoja encarada para el interior), la cuchara
a la derecha del plato y el tenedor a la
izquierda.
Los platos se servían desde la izquierda y se
retiraban desde la derecha, el lado del que
debía servirse el vino. Los sirvientes tenían
que dominar las tres principales técnicas de
servir los platos y que aún hoy se enseñan
en escuelas de hostelería: el servicio “a
l´assietteó”, al plato; el servicio “a la pinceó”,
a la inglesa (servicio directamente en el plato
del comensal desde una bandeja con ayuda
de pinzas); y el servicio “au gueridon”, en el
que las fuentes con los manjares se ofrecen al
invitado para que lo admire, y luego se coloca en una mesa
auxiliar o gueridón para prepararlo y servirlo. El servicio “au
gueridon” preparó el terreno para un más dinámico papel del
maître y del personal al cargo del servicio. No sólo se traían
asados a la mesa auxiliar para ser trinchados desde carros
calientes, sino que también los pescados se desespinaban
delante del comensal. Empezaron a utilizarse el carrito de
los quesos, que generalmente mostraba siete tipos distintos
de queso, y el carro de pastelería, que ofrecía una amplia
selección de pasteles y otros dulces y frutas.
Los comensales, admirados por tanto agasajo, se
acostumbraron a pedir crepes, tortillas Alaska o noruegas y
otros platos a los que se les vertía brandy, ron o whisky y
luego se preparaban flambeados,
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