Servicio Frances

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL ESTADO DE MEXICO

Tecnicas de Servicio II

El servicio frances.

Por:Francisco Emmanuel Olivares Soriano

Gastronomia 5° Cuatriestre

EL SERVICIO FRANCES

Tambien conocido como “servicio a la francesa” en el cual se sirven platillos cuidadosamente preparados, el mesero iniciara el servicio con la mujer que aparente la mayor edad del grupo de comenzales y a partir de ella se desplazará hacia su izquierda, deteniendose y sirviendo a cada uno de los comenzales.

Historia

El servicio frances ó a la francesa se remonta a la Edad Media, donde los cubiertos eran escasos y los invitados masculinos a los banquetes estaban obligados a cortar carnes y cazar con sus dagas personales mientras pasaban en torno a la mesa. Su asiento en la mesa estaba determinado por su rango, y los de más alto rango comían mejor que los niveles inferiores de la mesa. Conforme la civilización francesa avanzaba, las zanjadoras humildes y cucharas de madera cruda cedieron el paso a los cubiertos elegantes y delicados platos de porcelana. Sin embargo, un cliente podría decir por la posición de su plato en la mesa dónde está ubicado en posición entre la compañía presente. Cuando un comensal entra en la habitación, no sólo por los platos en su lugar, también el primer curso se establecerá para los huéspedes supervisados por el maitre d'hotel, el mesero principal que ahora llamamos "maitre d".

Orden de los platos

Así como los asientos de los invitados siguieron un protocolo rígido, también lo hizo el orden en el que los platos se servían. Dos meseros podrán llevar un plato grande, partiendo de la izquierda de la cabecera de la mesa. La cena apuntará al corte de carne o una porción de verduras que desee, y los meseros directamente lo transferirán al plato. En las cenas más elaboradas, el primer curso estaría compuesto de sopa, pescado, carnes guisadas y pequeños platos de carne, carne de caza y mariscos. El segundo y más grande se iniciaría con el plato principal, seguido por ensaladas y savories. La década de 1800 vio la adición de una pieza de resistencia, una estructura compleja y dramática de carne o pescado pesadamente adornado con verduras y aderezos varios. El curso final fue el más ligero de los tres, consistiendo en dulces, queso y fruta.

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