” IMPORTANCIA DE LA DIRECCION SOBRE LA INGENIERIA BASICA PARA EL PROCESO DE ELABORACION DEL MEZCAL EN UNA PLANTA PRODUCTORA DE OAXACA”

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                                  R ECTORIA NORTE, CAMPUS TIERRA  

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       ” IMPORTANCIA DE LA DIRECCION SOBRE LA INGENIERIA      BASICA PARA EL PROCESO DE  ELABORACION DEL MEZCAL     EN UNA PLANTA PRODUCTORA DE OAXACA”

PRESENTA

Juan Carlos Mendoza Mendoza

Elia Agustin Pacheco

                               Tlacolula de Matamoros, Oaxaca a    2016.

PREELIMINARES

Agradecimientos

A mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación, tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo.

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante este periodo de estudio.

Mi madre Sara Mendoza Pérez, por darme la vida, quererme mucho, creer en mí y porque siempre me apoyaste. Mamá gracias por darme tu apoyo incondicional en esta etapa de mi vida. 

Mi padre Tomas Mendoza Gonzales por su apoyo y comprensión durante esta etapa, por sus consejos, sus regaños y sobre todo la confianza que deposito en mí y ser un gran amigo y un gran padre.

Mis abuelos Concepción González y Lorenzo Mendoza, por quererme y apoyarme siempre, esto también se lo debo a ustedes.

Mis hermanos, Tomas Mendoza Mendoza, Miriam Yaneth, por estar conmigo y apoyarme siempre, los quiero mucho.

Mi sobrino, Danny Alexander, para que veas en mí un ejemplo a seguir.

A mis Amigos, Que nos apoyamos mutuamente durante esta etapa de formación profesional y que hasta ahora, por compartir los buenos y malos momentos. En especial a Irving bravo Quevedo, gracias por su gran amistad y apoyo.

Todos aquellos familiares y amigos que no recordé al momento de escribir esto. Ustedes saben quiénes son.

 Índice.

PREELIMINARES

Agradecimientos            ii

Introducción                     ii

CAPITULO I. Antecedentes históricos del mezcal.        

1.1 Antecedentes.        

1.1.1 Historia        

1.1.2 El maguey o agave.        

1.1.3 Diferencia entre mezcal y tequila .        

1.1.4 Usos y aprovechamiento de los diferentes agaves.        

1.1.5 El maguey o agave.        

1.1.6 El mezcal en Oaxaca y su importancia socioeconómica.        

CAPITULO II. Fundamentacion teorica del proceso general para la elaboracion del mezcal .        

2.1. ¿Qué es el mezcal? .        

          2.1.1 Tipos de mezcal        

          2.1.2 Categoría del mezcal        

      2.2.- Descripción general del proceso .             

        2.2.1 proceso artesanal.        

    2.2.2  proceso tecnificado.        

CAPITULO III. La importancia y El Desarrollo de Ingenieria basica en una planta productora de mezcal en oaxaca.        

3.1  importancia de la ingeniería basica................................................................ 58

3.2 El Desarrollo de la Ingenieria basica 

    3.2.1estudio de mercado. ............................................ 58

    3.2.2 estudio técnico. ................................................................ 61

    3.2.3 estudio economico.................................... 61

Introducción

El conocido Mezcal Oaxaqueño, es una bebida alcohólica con años de tradición y consumo nacional. Decir que el mezcal es una bebida sosa y sin pretensiones sería tan atrevido  e igualmente falso que pintar a México de color gris. Esta emblemática bebida, patrimonio cultural del país, es ya un símbolo de clase y distinción en las colonias acomodadas de la capital, sin dejar de ser fiel compañera de los no tan afortunados campesinos y obreros oaxaqueños que la producen.

El mezcal es una bebida alcohólica obtenida de una amplia variedad de agaves; el proceso de producción se efectúa en cuatro etapas importantes: cocción, molienda, fermentación y destilación, elaborándose en tres formas: artesanal, con trabajo predominantemente familiar, dirigido al autoconsumo y muy poco al mercado local regional; la segunda, se produce también de manera artesanal pero utilizando en forma  creciente  el  trabajo  asalariado  con  producto  destinado  al  mercado;  y  una tercera forma, es la producción industrial, en la cual se incorpora maquinaria diseñada para otro tipo industrias. Esto repercute en el desaprovechamiento de la materia prima,  incrementando  los  desechos  sólidos  y  líquidos  además  de  un  excesivo consumo de energéticos.

Actualmente, en el estado de Oaxaca, la fabricación de mezcal se realiza en forma artesanal empleando herramienta y equipo rudimentario. La falta de tecnificación en este   sector   genera   problemas,   los   cuales   consisten   principalmente   en:   una inadecuada distribución de la fábrica, ineficiencia en las operaciones, alto consumo de combustibles, tiempo excesivo de operación, desperdicios de jugo y mostos, desaprovechamiento de energía, además de una elevada obtención de residuos sólidos y líquidos.

Estos indicadores han propiciado la tecnificación parcial o total de algunas microempresas dedicadas a este sector, las cuales, han utilizado equipo mecanizado el cual fue diseñado para satisfacer  a la industria azucarera y tequilera. El empleo de estas tecnologías no han podido abatir los indicadores que demeritan el ciclo de producción, aunado a los costos por mantenimiento y a la calidad del producto. La carente  cultura  empresarial  y  técnica,  ha  propiciado  el  desconocimiento  de  los equipos e infraestructura que se requieren en la línea de producción. Esto impacta en la eficiencia de los recursos demeritando su margen de rentabilidad y de recuperación en la inversión inicial. Esto representa un problema para cualquier planta productora del mezcal las cuales están comprometidos a ofrecer productos derivado de agave, empleando recurso humano capacitado y haciendo uso de la tecnología para cumplir con los estándares de calidad, leyes y reglamentos vigentes , por tal motivo este estudio es para recolectar toda la información, para la mejora continuamente del procesos del sistema de gestación de la calidad, para su comprensión y posterior análisis, con el fin de responder la siguiente pregunta:

¿Cuál es la Importancia de la dirección sobre la ingeniería básica para el proceso de  elaboración del mezcal en una planta productora de Oaxaca?

El objeto de estudio es analizar la Importancia de la dirección sobre la ingeniería básica para el proceso de  elaboración del mezcal en una planta productora de Oaxaca, para la realización del objeto de estudio se realizaron los siguientes objetivos específicos.

Investigar los antecedentes históricos del mezcal

Describir la fundamentación teórica general del proceso del mezcal

Detallar la importancia del desarrollo de la reingeniería básica  en la elaboración del mezcal.

CAPITULO I: ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL

                                      MEZCAL.

1. ANTECEDENTES

El mezcal es una bebida alcohólica destilada a partir de diferentes variedades de agave. Su origen data del México prehispánico, cuando los antiguos zapotecas extraían un aguamiel del agave, para ser utilizado en ceremonias religiosas y para ocasiones especiales de gobernantes y sacerdotes zapotecas. Después de la llegada de los españoles en el siglo XVI, el proceso de obtención fue modificado por los conquistadores, iniciándose así la producción de mezcal. Esta bebida  se elabora desde esos tiempos, en los estados de Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Jalisco, Zacatecas y Oaxaca. Antes de la conquista, los nativos obtenían de agaves y otras frutas algunas bebidas alcohólicas de baja graduación, el aguardiente o mezcal se conseguía al cocer la piña del agave denominado mexcalli, de esta nace la palabra mezcal.   A la llegada  de  los españoles en  1521, el pulque  era  la  única bebida alcohólica que se conocía, por consiguiente, la producción de aguardiente de agave se inicia a fines del siglo XVI, siendo estos quienes introdujeron el proceso de la destilación, actividad que habían aprendido de los moros en el siglo XIII.

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