INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

El objetivo de esta asignatura es que el educando conozca los factores que determinan la descomposición de alimentos así como la forma de control. Que elabore diagramas de flujo con condiciones de operación y tipo de equipo empleado en las diferentes técnicas de conservación de alimentos.

Esta guía tiene como objetivo presentar información, ejercicios, prácticas y proyectos que permitan al educando alcanzar el objetivo de la asignatura, obteniendo como resultado un aprendizaje que pueda ser aplicado en asignaturas posteriores y en el desempeño de las actividades del campo laboral.

CAPITULO 1

PRINCIPIOS APLICABLES A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

El propósito de esta unidad es que el educando conozca los factores que causan deterioro en los alimentos frescos y procesados. Una vez que identifique estos factores el educando conocerá los principios generales de los métodos de conservación y tendrá una visión sobre la aplicación de éstos para mantener las características nutritivas y sensoriales de los alimentos.

En el desarrollo de este tema se realizarán prácticas en las que los educandos identifican el factor de deterioro en ciertos productos alimenticios, también aplicarán dos de los métodos de conservación usados en la industria de alimentos.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

1. Reconocer los métodos para controlar la descomposición de alimentos.

1.1. Definir ciencia y conservación de alimentos.

1.2. Listar los factores de descomposición de los alimentos.

1.3. Describir en forma general los principios aplicables a la conservación de alimentos.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

1.1.1. Registrar los conceptos de ciencia y conservación de alimentos.

1.2.1. Relacionar los factores de descomposición de alimentos con el deterioro producido en éstos.

1.3.1 Reconocer los principios aplicables a la conservación de alimentos.

EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD

Práctica 1. Agentes de la descomposición de alimentos.

Práctica 2. Métodos de conservación de alimentos I. Elaboración de aceitunas en Salmuera.

Práctica 3. Métodos de Conservación de alimentos II. Atmósferas Controladas.

Objetivo de Aprendizaje:

Reconocer los métodos para controlar la descomposición de alimentos.

Criterio de Aprendizaje:

Definir ciencia y conservación de alimentos.

Didáctica de Enseñanza:

Ex. El Profesor indicará a los alumnos la definición de ciencia y conservación de alimentos.

Ciencia y Conservación de Alimentos

IMPORTANCIA DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

• Ciencia de la leche

• Ciencia de la carne

• Química de cereales

• Cosechas vegetales

• Horticultura

• Microbiología de alimentos

Áreas de estudio de la Conservación de Alimentos

• Producción de materias primas alimenticias

• Manejo

• Procesamiento

• Distribución

• Comercialización

• Consumo final

“Conservación de alimentos”

“Propiedades de los materiales alimentarios y su relación al procesamiento y a la sanidad”

Criterio de Aprendizaje:

Listar los factores de descomposición

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